चॉकलेट सिद्धांत और व्यवहार के बारे में सब कुछ। चॉकलेट के बारे में सब कुछ

संगमरमर के स्लैब पर, मिक्रिओ की मदद से, कैलेट्स की मदद से

नमस्ते! इस पाठ में, हम दिखाएंगे कि चॉकलेट के साथ काम करने के लिए बहुत सारे महंगे उपकरणों की आवश्यकता नहीं होती है, और कई चीजें हमारे रोजमर्रा के जीवन से उपयोग की जा सकती हैं।

यदि आपने पहले से ही चॉकलेट बार को पिघलाने और इस चॉकलेट से कुछ बनाने की कोशिश की है, तो आप जानते हैं कि तड़का किस लिए होता है। यह आवश्यक है कि क्रिस्टलीकरण के दौरान चॉकलेट सख्त, सुंदर चमकदार, कुरकुरी हो और हाथों में धीरे-धीरे पिघले। हम चॉकलेट में तड़का लगाने की तीन विधियों पर गौर करेंगे। ट्यूटोरियल में, हम दो प्रकार की चॉकलेट का उपयोग करेंगे: गहरे और सफेद, लेकिन प्रत्येक विधि को किसी भी चॉकलेट पर लागू किया जा सकता है।

काम शुरू करने से पहले, जांच लें कि आप किन परिस्थितियों में काम कर रहे हैं: कमरे में इष्टतम तापमान 18-22 डिग्री सेल्सियस है, संगमरमर (या ग्रेनाइट) स्लैब का तापमान वही तापमान होगा।

देखें कि आपकी चॉकलेट कितनी तरल है। आमतौर पर, औद्योगिक चॉकलेट पर लेबल लगाया जाता है और तरलता को बूंदों के रूप में पैकेज पर दर्शाया जाता है: एक से पांच तक। एक बूंद सबसे अधिक चिपचिपी चॉकलेट है, पांच बूंदें सबसे अधिक तरल है। यदि आपकी चॉकलेट में ऐसा कोई निशान नहीं है, तो बस याद रखें कि ऐसी कोई विशेषता मौजूद है। अगर काम के दौरान आपको लगे कि आपकी चॉकलेट बहुत गाढ़ी है और आपके पास किसी काम के लिए पर्याप्त तरलता नहीं है, तो आप इसमें कोकोआ बटर मिला सकते हैं, इससे तरलता बढ़ जाएगी। चॉकलेट को तड़का लगाने से पहले यह अवश्य करना चाहिए।

यदि आपकी चॉकलेट पैकेजिंग पर निर्माता से निर्देश हैं कि इस चॉकलेट को किस तापमान पर तड़का लगाना है, तो उन्हें अनदेखा न करें। यदि ऐसे कोई संकेत नहीं हैं, तो शास्त्रीय पैमाने का उपयोग करें।

• अंधेरा: 45-50°C → 27°C → 31-32°C
• दूध: 45°C → 27°C → 29-30°C
• सफेद: 45°C → 26°C → 28-29°C

संगमरमर के स्लैब पर तड़का लगाना

भंडार

• माइक्रोवेव
• पायरोमीटर (इन्फ्रारेड थर्मामीटर)
• विसर्जन ब्लेंडर
• spatulas
• संगमरमर या ग्रेनाइट स्लैब
• प्लास्टिक का कटोरा

अवयव

• किसी भी चॉकलेट की कोई भी मात्रा

चॉकलेट को माइक्रोवेव में 45-50°C पर थोड़ी-थोड़ी देर में पिघलाएँ।

दालों को गर्म करने की अवधि चॉकलेट की मात्रा पर निर्भर करती है: यदि ज्यादा चॉकलेट नहीं है, तो दालें 10-15 सेकंड लंबी होनी चाहिए। जितनी अधिक चॉकलेट, दालें उतनी ही लंबी। कटोरा निकालें और प्रत्येक दाल के बाद चॉकलेट को अच्छी तरह से हिलाएं ताकि वह जले नहीं।

आप चॉकलेट को 55°C या 60°C तक पिघला सकते हैं, लेकिन यह आवश्यक नहीं है। इस मामले में, आपको चॉकलेट को और ठंडा करने के लिए अधिक समय देना होगा, इसलिए 45-50°C पर्याप्त है।

चॉकलेट को 45-50°C तक गर्म करने के बाद इसे मार्बल स्लैब पर 27°C तक ठंडा करें। चॉकलेट को ठंडा करने के लिए इसे संगमरमर (या ग्रेनाइट) के स्लैब पर डालें। आप कटोरे में कुछ चॉकलेट छोड़ सकते हैं (लेकिन कुल द्रव्यमान के ⅓ से अधिक नहीं)। यदि आप थोड़ी मात्रा (100-300 ग्राम) में तड़का लगा रहे हैं, तो सारी चॉकलेट को फ्रिज में रख दें। यदि द्रव्यमान बड़ा है, तो एक भाग को कटोरे में छोड़ दें, ताकि बाद में चॉकलेट को काम करने वाले तापमान पर गर्म करना आसान हो जाए।

27°C का तापमान एक सशर्त तापमान सीमा है जिसे पारित किया जाना चाहिए। आप चॉकलेट को 26.5°C तक ठंडा कर सकते हैं, लेकिन आप इसे 27.5°C तक ठंडा नहीं कर सकते, अन्यथा आप सफल नहीं होंगे। सारा तड़का यह सुनिश्चित करने के लिए आता है कि चॉकलेट में मौजूद कोकोआ मक्खन एक स्थिर रूप में क्रिस्टलीकृत हो जाए। और जब यह "निचला" तापमान पहुंच जाता है, तो चॉकलेट के द्रव्यमान में स्थिर क्रिस्टल बनने लगते हैं।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप चॉकलेट द्रव्यमान को प्लेट में कैसे और कैसे ले जाते हैं। हम इसे दो धातु स्पैटुला के साथ करते हैं। आप उसके साथ काम कर सकते हैं जो आपके पास है या जो आपको लगता है कि आपके लिए सबसे आरामदायक है। आंदोलनों का क्रम/लय भी महत्वपूर्ण नहीं है, सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि चॉकलेट द्रव्यमान को पूरी मात्रा में समान रूप से ठंडा करना है, इसके लिए हम चॉकलेट को प्लेट के चारों ओर घुमाते हैं।

जब तापमान 27°C से नीचे चला जाए, तो चॉकलेट को वापस कटोरे में इकट्ठा कर लें। अच्छी तरह से मलाएं। यदि कटोरे में चॉकलेट मिलाने के बाद तापमान 31-32 डिग्री सेल्सियस के कामकाजी तापमान से नीचे है, तो चॉकलेट को हेअर ड्रायर या ब्लेंडर से गर्म करें। जब हम चॉकलेट को ऑपरेटिंग तापमान पर गर्म करते हैं, तो यह बहुत महत्वपूर्ण है कि यह 32°C से अधिक न हो, ताकि शीतलन चरण के दौरान हमारे द्वारा बनाए गए सभी स्थिर क्रिस्टल पिघल न जाएं।

ब्लेंडर से गर्म करने से आप चॉकलेट द्रव्यमान में अवांछित बुलबुले से छुटकारा पा सकते हैं।

चॉकलेट का तापमान 31-32°C के कार्यशील तापमान तक बढ़ाने के बाद, परिणाम की जाँच करें। चाकू, पैलेट या किसी अन्य वस्तु की नोक को चॉकलेट में डुबोएं, कमरे के तापमान पर क्रिस्टलीकृत होने के लिए छोड़ दें।

चॉकलेट 1-2 मिनट के भीतर क्रिस्टलीकृत हो जानी चाहिए (कमरे के तापमान के आधार पर), यह मैट, गैर-चिपचिपी हो जाएगी। चॉकलेट को बिना धारियाँ या फूल के क्रिस्टलीकृत होना चाहिए। इससे पता चलता है कि आपने चॉकलेट को तड़का लगा दिया है और आप इसके साथ काम कर सकते हैं।

यदि चॉकलेट पर दाग या भूरापन है, या यह क्रिस्टलीकृत नहीं होता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपने किसी एक चरण में तापमान शासन का उल्लंघन किया है। इसे स्टोव पर पर्याप्त रूप से ठंडा नहीं किया गया था, या ऑपरेटिंग तापमान पर लाने पर यह ज़्यादा गरम हो गया था। इस मामले में, आपको सब कुछ फिर से शुरू करने की ज़रूरत है, यानी चॉकलेट को फिर से 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।

टेम्पर्ड चॉकलेट, यानी स्थिर रूप में चॉकलेट, इस तथ्य के कारण आसानी से सांचों से बाहर आ जाती है कि क्रिस्टलीकरण के दौरान इसकी मात्रा थोड़ी कम हो जाती है।

आप कोई भी प्लास्टिक कप, कटोरा, प्लास्टिक या पॉलीकार्बोनेट मोल्ड ले सकते हैं और उसमें टेम्पर्ड चॉकलेट डाल सकते हैं। बुलबुले से छुटकारा पाने के लिए मेज पर रखे कांच या सांचे को थपथपाएं। यदि चाकू की नोक पर क्रिस्टलीकरण की प्रतीक्षा करते समय चॉकलेट थोड़ी ठंडी हो गई है, तो इसे हेयर ड्रायर के साथ फिर से ऑपरेटिंग तापमान तक गर्म करें।

कंटेनर में क्रिस्टलीकरण के बाद चॉकलेट आसानी से बाहर गिर जाएगी। चॉकलेट को निकलने में मदद करने के लिए मोल्ड को थोड़ा मोड़ें। बची हुई चॉकलेट को एक बैग में इकट्ठा करें, कसकर बंद करें। चॉकलेट को कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह पर स्टोर करें। चॉकलेट को फिर से तड़का लगाया जा सकता है, इसके लिए आपको शुरुआत से ही सभी चरणों से गुजरना होगा: घोलना, ठंडा करना और ऑपरेटिंग तापमान तक गर्म करना।

माइक्रायो के साथ तड़का लगाना

भंडार

• माइक्रोवेव
• उष्णता के कारण वस्तुओं का प्रसार नापने का यंत्र
• प्लास्टिक का कटोरा

अवयव

• 650 ग्राम चॉकलेट (या कोई अन्य मात्रा)
• 6.5 ग्राम माइक्रियो कोकोआ बटर (या चॉकलेट के वजन के अनुसार 1%)

चॉकलेट को माइक्रोवेव में 45-50°C पर थोड़ी-थोड़ी देर में पिघलाएँ। मिक्रिओ का वजन करें, हमें चॉकलेट के द्रव्यमान का 1% चाहिए। हमारे मामले में, यह 6.5 ग्राम माइक्रियो कोकोआ मक्खन है। चॉकलेट के 34°C तक ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें, आप चॉकलेट को हिला सकते हैं ताकि द्रव्यमान तेजी से ठंडा हो जाए। जब चॉकलेट 34°C तक ठंडी हो जाए तो इसमें मिक्रियो डालें और मक्खन के पिघलने तक इसे चॉकलेट के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। माइक्रायो डालने और अच्छी तरह मिलाने के बाद, तापमान 31-32 डिग्री सेल्सियस के ऑपरेटिंग तापमान तक गिर जाना चाहिए, चॉकलेट तैयार है। आप परिणाम को पहली विधि की तरह ही स्पैटुला की नोक को डुबो कर और इसे क्रिस्टलीकृत होने के लिए छोड़ कर जांच सकते हैं। बची हुई चॉकलेट को चर्मपत्र पर डालें। जब यह क्रिस्टलीकृत हो जाता है, तो यह आपको इसे आसानी से बैग में रखने और अगले उपयोग के लिए दूर रखने की अनुमति देगा।

माइक्रायो साधारण कोकोआ मक्खन है, केवल बहुत छोटे अंश में, जो इसे चॉकलेट के गर्म द्रव्यमान में आसानी से और जल्दी से फैलाने की अनुमति देता है।

कैल्लेट्स के साथ तड़का लगाना

भंडार

• माइक्रोवेव
• उष्णता के कारण वस्तुओं का प्रसार नापने का यंत्र
• प्लास्टिक का कटोरा

अवयव

• 450 ग्राम सफेद चॉकलेट (घुली हुई)
• 115 ग्राम सफेद चॉकलेट (कुललेट्स में छोड़ दें)

चॉकलेट को माइक्रोवेव में 45°C तक थोड़ी-थोड़ी देर में पिघलाएँ। कैललेट्स जोड़ें. हमने चॉकलेट के वजन के अनुसार 25% जोड़ा।

हम कितनी चॉकलेट घोलते हैं और कितने कुलेट मिलाते हैं, इसका सटीक अनुपात चुनना असंभव है, क्योंकि यह उस तापमान से प्रभावित होता है जिस पर हमने चॉकलेट को पिघलाया, चॉकलेट का तापमान और कमरे का तापमान। इस वजह से, इस विधि के लिए अभ्यास की आवश्यकता होती है।

कैल्लेट फैलने तक अच्छी तरह मिलाएँ। यदि आपने अपनी आवश्यकता से अधिक कैललेट डाले हैं और वे अच्छी तरह से नहीं फैलते हैं, तो आप उन्हें हेयर ड्रायर के साथ फैलाने में मदद कर सकते हैं, थोड़ा गर्म करके, 32 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

यदि आपने पर्याप्त मात्रा में कैलेट नहीं डाले हैं, यानी वे टूट गए हैं, और तापमान 34 डिग्री सेल्सियस है, तो आपने चॉकलेट को काला नहीं किया है। इस मामले में, सभी स्थिर क्रिस्टल पिघल गए हैं, हमने स्थिर क्रिस्टल के बिना चॉकलेट पिघला दी है। कम डालने की तुलना में अधिक कैलेट डालना, उन्हें लंबे समय तक गूंधना और हेयर ड्रायर के साथ उन्हें फैलाने में मदद करना बेहतर है।

पिछले तरीकों की तरह स्पैटुला की नोक को डुबोकर और इसे क्रिस्टलीकृत होने देकर परिणाम की जांच करें।

तड़का लगाने वाली चॉकलेटअंतिम बार संशोधित किया गया था: 7 ​​सितंबर, 2017 तक hkiCg0aH2EmqtXUpg

चॉकलेट को कैसे स्टोर करें और क्यों?
. चॉकलेट को सही तरीके से कैसे पिघलाएं.
. चॉकलेट में तड़का क्यों और कैसे लगाएं?
. कमरे, साँचे और भराई के लिए आदर्श तापमान क्या हैं?
. चॉकलेट को ठंडा कैसे करें.
. तैयार उत्पादों को कैसे स्टोर करें.

चॉकलेट को कैसे स्टोर करें

चॉकलेट नमी, गंध के प्रति संवेदनशील होती है और हवा और प्रकाश के संपर्क में आने पर ऑक्सीकरण हो जाती है। चॉकलेट को प्रकाश और हवा से संरक्षित किया जाना चाहिए और 12 और 20 डिग्री सेल्सियस के बीच स्थिर तापमान पर ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। हमेशा याद रखें कि जिस पैकेजिंग में चॉकलेट रखी गई है वह बंद होनी चाहिए।

चॉकलेट को कैसे घोलें.

चॉकलेट को 40 से 45°C पर पिघलाना चाहिए. चॉकलेट को सीधे ताप स्रोतों के संपर्क में नहीं लाना चाहिए। चॉकलेट को 40 और 45°C के बीच समान रूप से गर्म करने के लिए बारीक नियंत्रित ओवन या बेन-मैरी में पिघलाना सबसे अच्छा है। तड़के की प्रक्रिया शुरू करने के लिए यह आदर्श तापमान है।

चॉकलेट को तड़का कैसे लगाएं. तड़के की आवश्यकता क्यों है?

चॉकलेट में तड़का लगाने का उद्देश्य चॉकलेट में कोकोआ मक्खन को क्रिस्टलीकृत करना है, जो चॉकलेट के कार्यशील तापमान से संबंधित है। तड़के की प्रक्रिया के दौरान, चॉकलेट में कोकोआ मक्खन एक स्थिर रूप में बदल जाता है। यह ठंडा होने के बाद चॉकलेट को कठोरता, भंगुरता और चमक प्रदान करता है। यदि चॉकलेट को 40 से 45 डिग्री सेल्सियस पर पिघलाया जाए और फिर ठंडा किया जाए, तो तैयार उत्पाद चमकदार और कठोर नहीं होगा।

संगमरमर के स्लैब पर तड़का लगाना

संगमरमर की सतह पर

1. चॉकलेट को माइक्रोवेव (अधिमानतः) या पानी के स्नान में 40 और 45°C के बीच पिघलाएं।
2. द्रव्यमान का 2/3 भाग ठंडे संगमरमर की सतह पर डालें।
3. चॉकलेट को स्पैटुला और खुरचनी से गूंध लें।
4. चॉकलेट के गाढ़ा होने तक (तापमान +27C) गूंधते रहें: क्रिस्टलीकरण शुरू हो गया है। आप स्पैटुला(*) से 'आइकिकल्स' टपकते हुए देखेंगे।
5. क्रिस्टलीकृत चॉकलेट को बचे हुए 1/3 चॉकलेट के साथ कटोरे में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
6. चॉकलेट खाने के लिए तैयार है. यदि चॉकलेट गाढ़ी हो जाए, तो इसे ऑपरेटिंग तापमान तक थोड़ा गर्म करें। हमेशा जांचें: चाकू की नोक या चर्मपत्र के टुकड़े को चॉकलेट में डुबोएं, अगर चॉकलेट ठीक से तड़का हुआ है, तो यह 3 मिनट में लगभग 20°C पर सख्त हो जाएगा।

(*) यदि सारी चॉकलेट स्टोव पर डाल दी जाती है, तो इसे तब तक गूंधना चाहिए जब तक तापमान काम करने वाले तापमान से 1-2 डिग्री नीचे न गिर जाए।

कल्लेट के साथ क्रिस्टलीकरण

पिघली हुई चॉकलेट में पहले से क्रिस्टलीकृत चॉकलेट मिलाकर क्रिस्टलीकरण बहुत सरलता से किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए आप चॉकलेट का उपयोग कैलेट्स के रूप में कर सकते हैं। कैलेट्स को पहले तड़का लगाया गया है और इसमें क्रिस्टलीय रूप में कोकोआ मक्खन होता है। कैलेट्स की आवश्यक संख्या पिघली हुई चॉकलेट और कैलेट्स के तापमान पर निर्भर करती है। जब पिघली हुई चॉकलेट 40°C के आसपास हो, तो आपको 15-20% 15-20°C वाले कुललेट मिलाने होंगे।

1. चॉकलेट को थर्मोस्टेट या माइक्रोवेव ओवन से सुसज्जित गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में 40-45°C पर पिघलाएं।
2. डार्क चॉकलेट के लिए ओवन का तापमान 32°C या सफेद और मिल्क चॉकलेट के लिए 30°C पर सेट करें और तुरंत 15 से 20% कुललेट को 20°C पर डालें।
3. चॉकलेट को तब तक अच्छी तरह हिलाएं जब तक कि कैलेट्स घुल न जाएं। यदि कैलेट्स बहुत जल्दी घुल जाते हैं, तो चॉकलेट बहुत गर्म है। अधिक कललेट डालें और मिलाना जारी रखें।
4. इस विधि से आपकी चॉकलेट तुरंत तैयार हो जाएगी।

पहिया प्रकार की मशीन में टेम्परिंग

1 और 2. चॉकलेट को टेम्परिंग मशीन में पिघलाएं (थर्मोस्टेट को 45°C पर सेट करें) फिर तापमान कम करें (डार्क चॉकलेट के लिए +/- 32°C, सफेद और मिल्क चॉकलेट के लिए +/- 30°C) और तुरंत डालें 15-20% कैलेट कमरे का तापमान (20°C)।
3. मशीन कुललेट्स को पिघली हुई चॉकलेट के साथ मिश्रित करेगी, जिससे मक्खन के क्रिस्टल पूरी मात्रा में फैल जाएंगे। यदि कैलेट्स बहुत जल्दी घुल जाते हैं, तो चॉकलेट बहुत गर्म है। अधिक कललेट डालें और मिलाना जारी रखें।
4. कैललेट के पूरी तरह से घुल जाने और काम करने के तापमान पर पहुंचने के बाद, चॉकलेट उपयोग के लिए तैयार है। अन्य प्रकार की टेम्परिंग मशीनों में इस पद्धति का उपयोग करने के लिए, हम अनुशंसा करते हैं कि आप अपने उपकरण आपूर्तिकर्ता से परामर्श करें।

माइक्रोवेव में तड़का लगाना

यह विधि कैलेट में चॉकलेट को तड़का लगाने के लिए उपयुक्त है।
1. कुछ कैलेट को प्लास्टिक के कटोरे में रखें।
2. अधिकतम माइक्रोवेव पावर को 800-1000W पर सेट करें। कटोरे को माइक्रोवेव में रखें और कैलेट्स को "विघटित" करना शुरू करें।
3. हर 10-15 सेकंड में कटोरा निकालें और कैलेट्स को हिलाएं। डार्क चॉकलेट के लिए 34C और दूध और सफेद चॉकलेट के लिए 30-31C से अधिक गर्म न होने दें! सटीक थर्मामीटर (पायरोमीटर) का प्रयोग करें।

और अंत में, कुछ तरकीबें:

1. क्रिस्टलीकरण की जांच कैसे करें।
तड़के का परिणाम जांचने के लिए चाकू की नोक या चर्मपत्र की एक पट्टी पर कुछ चॉकलेट रखें। यदि चॉकलेट अच्छी तरह से तड़का हुआ है, तो यह 18-20°C के वायु तापमान पर 3 मिनट के भीतर सख्त हो जाएगी और इसमें अच्छी चमक होगी। यदि ऐसा नहीं होता है तो तड़का लगाना जारी रखें।
2. अगर चॉकलेट बहुत गाढ़ी हो तो मुझे क्या करना चाहिए?
एक निश्चित समय के बाद, चॉकलेट जल्दी गाढ़ी होनी शुरू हो सकती है। इसे अति-क्रिस्टलीकरण कहा जाता है और यह कोकोआ मक्खन क्रिस्टल में अचानक, तेजी से वृद्धि के कारण होता है। ठंडा होने पर सुपर-क्रिस्टलीकृत चॉकलेट कम चमकदार और कम भंगुर हो जाएगी। ऑपरेशन के दौरान इसमें से हवा के बुलबुले निकालना भी बहुत मुश्किल होता है। इसे कैसे सुधारा जा सकता है?
यह सरल है: गर्म चॉकलेट डालकर और अच्छी तरह हिलाकर तापमान बढ़ाएं, या चॉकलेट को माइक्रोवेव में गर्म करें। चॉकलेट को सावधानी से गर्म करें ताकि बहुत अधिक तापमान पर मक्खन के क्रिस्टल नष्ट न हों। चॉकलेट को लगातार चलाते रहना याद रखें।

मोल्ड और भरने वाले कमरे के लिए आदर्श तापमान क्या है?

आदर्श कमरे का तापमान ± 20°C
. भराई: भराई का तापमान चॉकलेट के तापमान (जहां संभव हो) के बहुत करीब होना चाहिए। यदि भरने के तापमान और चॉकलेट के तापमान के बीच अंतर बहुत अधिक है, तो इससे कोकोआ मक्खन के क्रिस्टलीकरण में गड़बड़ी होगी और अंतिम उत्पाद सुस्त और तापमान के प्रति अस्थिर होगा। सबसे अच्छा परिणाम तब प्राप्त होता है जब भरने का तापमान चॉकलेट के तापमान से लगभग 5°C कम होता है।
. साँचे का तापमान दुकान में हवा के तापमान (+20°C) के जितना संभव हो उतना करीब होना चाहिए। फॉर्मों को हल्का सा गर्म करने की सलाह दी जाती है (उदाहरण के लिए, हेअर ड्रायर के साथ)। सुनिश्चित करें कि मोल्ड का तापमान टेम्पर्ड चॉकलेट के ऑपरेटिंग तापमान से अधिक न हो। ये सावधानियां आपको अच्छे परिणाम पाने में मदद करेंगी।
. महत्वपूर्ण नोट: आपके काम करने के दौरान चॉकलेट ठंडी होती रह सकती है। यह कोकोआ मक्खन क्रिस्टल की मात्रा में तेजी से वृद्धि के कारण होता है। समस्या का समाधान थोड़ी मात्रा में गर्म चॉकलेट मिलाना या तापमान बढ़ाना हो सकता है।

चॉकलेट को ठंडा कैसे करें

सांचों के साथ काम करते समय चॉकलेट को ठंडा करने का आदर्श तापमान 10 और 12°C के बीच होता है। चॉकलेट सेट की कोटिंग 15 और 18°C ​​के बीच सबसे अच्छी होती है। 10°C से अधिक के तापमान परिवर्तन से हर कीमत पर बचना चाहिए। कृपया यह भी ध्यान रखें कि सांचों को ठंडा करने के दौरान चारों ओर बड़ी मात्रा में ठंडी हवा होनी चाहिए, क्योंकि चॉकलेट को ठीक करने की प्रक्रिया के दौरान बड़ी मात्रा में गर्मी को हटाया जाना चाहिए। चॉकलेट कोटिंग्स को अधिमानतः बिना वेंटिलेशन के प्रशीतित किया जाना चाहिए। जब सांचे ठंडे होने के लिए तैयार हो जाएं तो उन्हें दुकान की तुलना में किसी ठंडे स्थान पर रखा जा सकता है। फिर सांचों को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।

तैयार चॉकलेट को कैसे स्टोर करें

कच्ची चॉकलेट की तरह, तैयार उत्पाद तापमान, अप्रिय सुगंध और स्वाद, प्रकाश और हवा, आर्द्रता और भंडारण समय के प्रति संवेदनशील होते हैं। यहां सामान्य समस्याएं हैं जो भंडारण के दौरान उत्पन्न हो सकती हैं:

मोटा फूल

यह समस्या चॉकलेट की सतह पर वसा क्रिस्टल की एक पतली परत के कारण होती है। चॉकलेट अपनी चमक खो देती है और सतह पर एक नरम सफेद परत दिखाई देती है। यह परत चॉकलेट को देखने में अप्रिय बनाती है। वसा के खिलने का कारण तेल का पुनः क्रिस्टलीकरण और/या चॉकलेट की परत में वसा भरने की गति है। स्थिर तापमान पर भंडारण वसा के खिलने को रोकता है।

चीनी खिलना

वसा के खिलने की तुलना में, चीनी के खिलने में चॉकलेट की सतह पर एक खुरदरी और अनियमित परत होती है। चीनी का फूलना संघनन के कारण होता है, जैसे कि जब चॉकलेट को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला जाता है और उसकी सतह पर नमी संघनित हो जाती है। कंडेनसेट चॉकलेट में चीनी को घोल देता है। फिर, जब पानी वाष्पित हो जाता है, तो चीनी चॉकलेट की सतह पर बड़े, अनियमित क्रिस्टल के रूप में रह जाती है। यह चॉकलेट को एक अप्रिय रूप देता है। चॉकलेट को ठंडे से गर्म स्थान पर ले जाते समय तापमान में अचानक बदलाव से बचकर चीनी के खिलने को रोका जा सकता है (इस प्रकार संघनन को रोका जा सकता है)। ठंडे स्थान से लाए गए चॉकलेट उत्पादों को पैकेज खोलने से पहले कुछ समय के लिए गर्म कमरे में रखा जाना चाहिए। इस प्रकार, संक्षेपण से बचा जा सकता है। चॉकलेट को दोष या क्षय के बिना यथासंभव लंबे समय तक आदर्श परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाना महत्वपूर्ण है।

निम्नलिखित कारकों पर भी विचार किया जाना चाहिए:

स्टोरेज का समय

निम्नलिखित नियम चॉकलेट उत्पादों पर लागू होता है: कम भंडारण समय सर्वोत्तम गुणवत्ता की गारंटी देता है। चॉकलेट का सामान्य भंडारण समय:
- सफ़ेद चॉकलेट: 12 महीने
- मिल्क चॉकलेट: 18 महीने
- डार्क चॉकलेट: 24 महीने
गोदाम में, FIFO (पहले अंदर/पहले बाहर) सिद्धांत के आधार पर स्टॉक नियंत्रण प्रणाली लागू करने की सिफारिश की जाती है। इस प्रणाली के साथ, जो उत्पाद सबसे लंबे समय तक भंडारण में रहे हैं उन्हें पहले भेजा जाता है। इस तरह, कोई भी उत्पाद बहुत लंबे समय तक भंडारण में नहीं रहता है और अधिकतम ताजगी की गारंटी होती है।

तापमान

चॉकलेट के लिए आदर्श भंडारण तापमान 12 और 20°C के बीच है। उच्च तापमान पर, चॉकलेट नरम हो जाती है और मैट बन जाती है। कम भंडारण तापमान कम खतरनाक होता है। गर्म कमरे में जाते समय चीनी के फूलने (संक्षेपण) से बचना चाहिए। तापमान में अचानक बदलाव की भी सिफारिश नहीं की जाती है क्योंकि इससे वसा खिल सकती है।

भंडारण

चॉकलेट विभिन्न स्वादों के अवशोषण के प्रति बहुत संवेदनशील होती है। इसीलिए चॉकलेट को ऐसे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए जहां तीखी या असामान्य गंध न हो। गोदाम का अच्छा वेंटिलेशन आवश्यक है। चॉकलेट को कभी भी तेज़ महक वाले खाद्य पदार्थों (जैसे पनीर, मछली, मांस, नींबू, आदि) के पास नहीं रखना चाहिए। चॉकलेट की पैकेजिंग तटस्थ होनी चाहिए, जिसका अर्थ है कि इसमें कोई गंध नहीं होनी चाहिए। कहने की जरूरत नहीं है कि धूम्रपान क्षेत्रों को चॉकलेट उत्पादों के करीब नहीं रखा जाना चाहिए।

वायु और प्रकाश

हवा और प्रकाश चॉकलेट में वसा को तोड़ सकते हैं। इससे स्वाद में महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है और एक अप्रिय गंध प्रकट होती है। यह ऑक्सीकरण के कारण होता है। इसलिए, चॉकलेट को यथासंभव हवा और प्रकाश (कृत्रिम प्रकाश सहित) से बचाना बहुत महत्वपूर्ण है। चॉकलेट को भी सीलबंद कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए। डार्क चॉकलेट और मिल्क चॉकलेट में स्वाभाविक रूप से कई एंटीऑक्सिडेंट (पदार्थ जो ऑक्सीकरण प्रक्रिया में देरी करते हैं) होते हैं, लेकिन सफेद चॉकलेट में ये पदार्थ नहीं होते हैं और ऑक्सीकरण के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं। व्हाइट चॉकलेट को अधिक सुरक्षा की जरूरत है।

नमी

चॉकलेट को नमी से बचाना चाहिए। एक सामान्य सिद्धांत के रूप में, किसी गोदाम में अधिकतम सापेक्ष आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होनी चाहिए। चॉकलेट उत्पादों को फर्श पर या दीवारों के पास रखना सख्त वर्जित होना चाहिए क्योंकि इससे नमी सोखने का खतरा बढ़ जाता है।

संभावित समस्याएँ

* "उपयोगी जानकारी" (सी) बैरी कैलेबॉट पर आधारित लेख

चॉकलेट के बारे में सब कुछ सीखने से मिठाई प्रेमियों को लाभ होगा। इस उत्पाद को पसंद न करना असंभव ही है। दुकानों की अलमारियों पर आप चॉकलेट की कई किस्में पा सकते हैं: डार्क, दूध, सफेद, क्रीम, नारियल, नट्स, किशमिश, तिल के बीज, कारमेल के साथ। चॉकलेट मूड अच्छा रखने में मदद करती है। हर दिन एक व्यक्ति गंभीर तनाव भार के संपर्क में आता है, जिसके परिणामस्वरूप मनो-भावनात्मक तनाव, थकान और घबराहट दिखाई देती है। क्या करें और ताकत कैसे हासिल करें? एक रास्ता है: दुकान पर आओ और मिठाई खरीदो।

19वीं सदी की शुरुआत में, डार्क चॉकलेट फार्मेसियों में बेची जाती थी, ऐसा माना जाता था कि यह एक उत्कृष्ट अवसादरोधी दवा थी। उत्पाद में एक अनिवार्य घटक होता है - कोकोआ मक्खन। इसे चाय के पेड़ के बीजों से संसाधित किया जाता है, जिसमें बड़ी मात्रा में थियोब्रोमाइन और कैफीन होता है।

कोको फल मैग्नीशियम से भरपूर होते हैं, यह घटक मानसिक विकारों से लड़ने में मदद करता है।

चॉकलेट विशेषता: उत्पाद की किस्में

कड़वे में उत्तेजक गुण होते हैं, इसकी बदौलत मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार होता है। डार्क चॉकलेट सभी किस्मों में सबसे स्वास्थ्यप्रद है, इसके अलावा, यह सर्दी से सुरक्षा प्रदान करती है। मिठास में स्टीयरिक एसिड होता है, जो रक्त वाहिकाओं पर सफाई प्रभाव डालता है। कोको फलों के उपचार गुणों की पहचान प्राचीन काल से की गई है। उन्हें पसंद करने वाले पहले लोगों में से एक माया इंडियंस थे: उन्हें कोको बीन्स इकट्ठा करना और उनसे सुगंधित पेय बनाना पसंद था। चॉकलेट के बारे में मिथक काफी व्यापक हैं: कुछ लोग दावा करते हैं कि यह एक दवा की तरह काम करती है। इसमें कुछ सच्चाई है: एक व्यक्ति को चॉकलेट की आदत केवल इसलिए होती है क्योंकि यह बहुत स्वादिष्ट होती है।

डार्क चॉकलेट के उपयोगी गुण

प्राचीन समय में, चॉकलेट को एक ऐसा उत्पाद माना जाता था जो यौन इच्छा को उत्तेजित करता है, और आज तक यह सबसे मजबूत प्राकृतिक कामोत्तेजक में से एक है। यदि कोई व्यक्ति निर्धारित मात्रा में मिठाई खाता है तो उसके रक्त में फेनिलथाइलामाइन नामक हार्मोन उत्पन्न होता है। चॉकलेट उत्पाद बनाने के लिए, आपको रेसिपी में खाद्य योजक, सभी प्रकार की फिलिंग, फ्लेवर जोड़ने की जरूरत है। कभी-कभी, चॉकलेट को सूंघते हुए, आप महसूस कर सकते हैं कि इसमें एक गैर-मानक विशिष्ट सुगंध (कॉन्यैक या काली मिर्च की गंध) है।

यदि आप अत्यधिक ऊर्जा बढ़ाना चाहते हैं, तो आप डार्क चॉकलेट खा सकते हैं, लेकिन इसे बहुत अधिक खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, आप एक बार में 30 ग्राम से अधिक नहीं खा सकते हैं। आज, चॉकलेट को आमतौर पर तीन मुख्य प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है: यह गहरा, दूधिया और सफेद होता है। जैसा कि ऊपर जोर दिया गया है, सबसे उपयोगी अंधेरा है। यह उच्च गुणवत्ता वाले कसा हुआ कोको से बनाया गया है, इसमें आवश्यक मात्रा में पाउडर चीनी मिलाई जाती है। चॉकलेट का स्वाद अलग-अलग हो सकता है, यह कड़वा भी हो सकता है। यदि मिठाई में बड़ी मात्रा में कसा हुआ कोको है, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्वाद बहुत कड़वा होगा।

कुछ विशेषज्ञों का मानना ​​है कि डार्क चॉकलेट हर व्यक्ति के आहार में होनी चाहिए, इसमें कई उपयोगी गुण होते हैं जो स्ट्रोक को रोकने में मदद करते हैं। अगर आप किसी भी तरह के काम से मानसिक रूप से थका हुआ महसूस करते हैं, तो डार्क चॉकलेट से खुद को तरोताजा जरूर करें। इस व्यंजन में पर्याप्त मात्रा में कैल्शियम और फ्लोरीन होता है, इसकी मिठास आपको ताकत देगी और मानसिक गतिविधि में सुधार करेगी। इन विशेषताओं के अलावा, डार्क चॉकलेट का हड्डियों पर सामान्य रूप से मजबूत प्रभाव पड़ता है।

डार्क चॉकलेट एक अद्भुत उपचार है जिसमें कैफीन होता है। इसे उच्च रक्तचाप के मरीज भी खा सकते हैं। उत्पाद को उचित मात्रा में खाना चाहिए, यह रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में सक्षम नहीं है। रचना में एक निश्चित मात्रा में फ्लेवोनोइड्स होते हैं। ये पदार्थ उत्कृष्ट एंटीऑक्सीडेंट हैं: वे शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को दूर करने में मदद करते हैं। अगर आप अपने पूरे शरीर को तरोताजा करना चाहते हैं तो डार्क चॉकलेट खरीदें। खाना पकाने के क्षेत्र में कड़वे की काफी लोकप्रियता है: इसका उपयोग स्वादिष्ट और सुगंधित आइसिंग बनाने के साथ-साथ मिठाइयाँ बनाने के लिए भी किया जाता है। कड़वी चॉकलेट आइसक्रीम और अन्य अच्छाइयों में पाई जाती है। 100 ग्राम डार्क चॉकलेट बार में 540 कैलोरी होती है।

दूध और सफेद चॉकलेट: वे डार्क चॉकलेट से कैसे भिन्न हैं?

पहली नज़र में, मिल्क चॉकलेट का रंग थोड़ा हल्का होता है और कुछ नहीं, लेकिन ऐसा नहीं है। उत्पाद में कोकोआ मक्खन, पिसी चीनी और दूध पाउडर होता है और इसमें कसा हुआ कोको भी मिलाया जाता है। मिल्क चॉकलेट में स्वस्थ वसा की मात्रा अधिक होती है। पहली बार उनकी रेसिपी 1867 में सामने आई, इसका विकास विश्व प्रसिद्ध कंपनी नेस्ले ने किया। उत्पाद में काले रंग जैसी समृद्ध सुगंध नहीं है, लेकिन इसकी अपनी अनूठी गंध है। खाना पकाने में मिल्क चॉकलेट का तेजी से उपयोग किया जा रहा है और इससे केक की विभिन्न सजावटें बनाई जाती हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है: ऐसी मिठास शारीरिक परिश्रम के दौरान उपयोगी होगी। मिल्क चॉकलेट में पाउडर दूध, कोको, पाउडर चीनी होती है। एक टाइल में 547 कैलोरी होती है।

व्हाइट चॉकलेट पिछली किस्मों से अलग है। इसके उत्पादन के लिए किसी भी कोको पाउडर का उपयोग नहीं किया जाता है। यह व्यंजन बच्चों को बहुत पसंद आता है, इसमें कोकोआ बटर, वैनिलिन, मिल्क पाउडर शामिल है। उत्पाद में कारमेल स्वाद है, इसका रंग क्रीम की महक के साथ सफेद है। उत्पाद में थियोब्रोमाइन नहीं है, इसलिए इसमें कोई कड़वाहट नहीं है। कुछ लोग घर पर चॉकलेट बनाना पसंद करते हैं ताकि स्वादिष्ट व्यंजन न केवल स्वादिष्ट बनें, बल्कि सुंदर भी बनें। आप किसी विशेष स्टोर पर जा सकते हैं जहां आपको चॉकलेट के लिए सब कुछ मिल जाएगा। सफेद चॉकलेट सभी किस्मों में सबसे अधिक कैलोरी वाली होती है; इसका आविष्कार 20वीं सदी में हुआ था। बहुत से लोग इसमें रुचि रखते हैं: मीठा भावनात्मक मनोदशा पर लाभकारी प्रभाव क्यों डालता है? ऐसे उत्पादों में भारी मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, जिनमें से एक आनंदमाइड है, जो आनंद की अनुभूति कराता है। ऐसी जानकारी है कि आनंदामाइन के प्रभाव की तुलना कैनबिस से की जा सकती है। कुछ विशेषज्ञों का मानना ​​है कि चॉकलेट लत लगाने वाली होती है, लेकिन इसका कारण यह नहीं है कि इसमें एनांडामाइड मौजूद होता है।

चॉकलेट के बारे में पूरी सच्चाई

चॉकलेट एक अद्भुत व्यंजन है जिसे आप पसंद किये बिना नहीं रह सकते। चॉकलेट के बारे में कुछ तथ्य जानना दिलचस्प होगा:

1. कोको के पेड़ 200 वर्षों तक बढ़ सकते हैं, लेकिन वे केवल 20 वर्षों तक ही फल देते हैं।
2. एक पेड़ से लगभग 2000 फलियाँ निकलती हैं, जो बहुत अधिक है।
3. प्राकृतिक डार्क चॉकलेट का स्वाद चखने के बाद, आप उस ऊर्जा को महसूस कर सकते हैं जो लंबी दूरी तक जाने के लिए पर्याप्त होगी।
4. डार्क ब्लड प्रेशर को कम करता है, इसे उच्च रक्तचाप के साथ खाया जा सकता है।
5. डार्क चॉकलेट के इस्तेमाल से आप अपने दांतों को प्लाक से साफ कर सकते हैं।
6. इस व्यंजन में एक विशेष घटक (फेनामिन) होता है।
7. उपचार में मौजूद अमीनो एसिड के लिए धन्यवाद, आप हैंगओवर से छुटकारा पा सकते हैं।
8. उत्पाद तनाव से लड़ने में मदद करता है।
9. चॉकलेट के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं: प्राचीन काल में, भारतीय बीयर बनाने के लिए कोको बीन्स का उपयोग करते थे।
10. लोगों को इस उत्पाद से शायद ही कभी एलर्जी होती है।
11. बिक्री के लिए पहली टाइल 1847 में बनाई गई थी।
12. चॉकलेट जानवरों के जीवन के लिए गंभीर खतरा है, इसे पालतू जानवरों को नहीं देना चाहिए।
13. उत्पाद सर्दी के लिए उपयोगी है, क्योंकि इसमें एक निश्चित मात्रा में थियोब्रोमाइन होता है।

सामान्य उत्पाद विवरण क्या है? इसमें भारी मात्रा में एंडोर्फिन होता है। इस घटक की बदौलत व्यक्ति खुद को मानसिक तनाव से बचाने में सक्षम होगा। प्रत्येक चॉकलेट उत्पाद में मौजूद ग्लूकोज तनाव से राहत देता है। ये सभी पदार्थ समग्र मनोवैज्ञानिक मनोदशा पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। नतीजतन, शरीर हैप्पी हार्मोन सेरोटोनिन का उत्पादन करता है।

चॉकलेट- यह कन्फेक्शनरी व्यवसाय में सिर्फ एक और घटक नहीं है, यह अपने नियमों और विशेषताओं के साथ एक अलग ब्रह्मांड है। यह एक ऐसा उत्पाद है जो पहली बार में बहुत सनकी और संभालना मुश्किल लग सकता है, लेकिन जैसे ही आप उसे बेहतर तरीके से जान लेंगे, उसके काम का अभ्यास करेंगे, वह विनम्रता और एक स्थिर शानदार परिणाम के साथ जवाब देगा।

चॉकलेट का उपयोग बेकिंग के लिए भरने के रूप में, बिस्किट केक में एक घटक के रूप में और विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी के उत्पादन और सजावट में किया जाता है। यह कहा जा सकता है कि चॉकलेट के साथ काम करने की मूल बातें का ज्ञान और इस ज्ञान को व्यवहार में लागू करने की क्षमता पहले से ही कन्फेक्शनरी उद्योग की सफलता का एक तिहाई है, क्योंकि यह उत्पाद एक कन्फेक्शनरी के दैनिक काम में सबसे अधिक बार और सबसे विविध है। .

जैसा कि आप जानते हैं, चॉकलेट के जनक कोको बीन्स हैं - चॉकलेट के पेड़ के फल के अंदर मौजूद बीज। कोको बीन्स में लगभग 50-55% वसा होती है, अर्थात कोकोआ मक्खन, शेष शुष्क गैर-वसायुक्त पदार्थ हैं। प्रसंस्करण के दौरान, कोको बीन्स से निम्नलिखित उत्पाद प्राप्त होते हैं: कोको मक्खन, कोको पेस्ट (पिसा हुआ कोको बीन्स), कोको निब (छिले हुए कोको बीन्स के टुकड़े लगभग 5-8 मिमी आकार में), कोको पाउडर. भविष्य में इन उत्पादों का उपयोग उत्पादन के लिए किया जाता है चॉकलेट, जिसका स्वाद न केवल सामग्री के अनुपात और उनकी गुणवत्ता से भिन्न होगा, बल्कि फलियों की विविधता से भी (जो कुछ हद तक उनकी गुणवत्ता की विशेषता भी बताता है)।

कोको बीन्स की दो मूल किस्में हैं: क्रिओलो और फोरास्टेरो। इन दो किस्मों के संकर भी हैं, उनमें से सबसे प्रसिद्ध त्रिनिटारो किस्म है। क्रिओलो किस्म को स्पष्ट स्वाद और सुगंध के साथ सबसे मूल्यवान माना जाता है, लेकिन अन्य किस्मों की तुलना में इन पेड़ों की कम उपज और रोगों के प्रति कम प्रतिरोध के कारण, यह सबसे दुर्लभ भी है। क्रियोलो बीन्स का उत्पादन करने वाले सबसे बड़े बागानों में से एक वेनेजुएला में स्थित है। सबसे आम लेकिन सबसे कम मूल्यवान किस्म फोरास्टेरो है: यह किस्म अपनी उच्च उपज और सरल देखभाल के कारण कोको बीन्स के विश्व कारोबार का लगभग 80% प्रदान करती है।

त्रिनिटारियो त्रिनिदाद द्वीप के मूल निवासी क्रिओलो और फोरास्टेरो का एक संकर है। इस किस्म में फोरास्टेरो की तुलना में बेहतर स्वाद और उच्च मूल्य है, और यह क्रियोलो की तुलना में अधिक रोग प्रतिरोधी और अधिक उत्पादक भी है। चॉकलेट और अन्य कोको उत्पादों के निर्माता अक्सर यह नहीं बताते हैं कि वे किस प्रकार की कोको बीन्स का उपयोग करते हैं। कभी-कभी यह एक ही किस्म का हो सकता है, लेकिन अधिक बार तथाकथित "मिश्रण" होते हैं, विभिन्न किस्मों के मिश्रण, या एक ही किस्म के, लेकिन अलग-अलग मूल के (जो स्वाद विशेषताओं को भी प्रभावित करते हैं)।

चॉकलेट के प्रकार

जैसा कि आप जानते हैं, चॉकलेट मुख्यतः तीन प्रकार की होती है: काला अंधेरा) , लैक्टिकऔर सफेद। ये प्रकार कोको उत्पादों की सामग्री के साथ-साथ डेयरी उत्पादों की उपस्थिति या अनुपस्थिति में भिन्न होते हैं। तो, डार्क चॉकलेट में कोको पेस्ट, कोको बटर और चीनी होती है, मिल्क चॉकलेट में कोको पेस्ट, कोको बटर, चीनी और मिल्क पाउडर होता है, और व्हाइट चॉकलेट में कोको बटर, चीनी, मिल्क पाउडर होता है। कुछ मामलों में, चॉकलेट को अधिक नाजुक स्वाद देने के लिए वेनिला मिलाया जाता है। सोया लेसिथिन भी अक्सर चॉकलेट में पाया जाता है। यह योजक चॉकलेट को एक चिकनी, अधिक समान और एक समान बनावट देता है, साथ ही इसे कुरकुरा बनाता है (जब यह टूटता है) और पिघला हुआ होने पर आसानी से बहने योग्य बनाता है, जिससे चिकनी इमल्शन बनाने में मदद मिलती है।

डार्क चॉकलेट की संरचना 72% पर विचार करें। 100 ग्राम चॉकलेट के लिए हैं: 60 ग्राम कोको पेस्ट, 12 ग्राम कोकोआ मक्खन और 28 ग्राम चीनी। जैसा कि हम पहले से ही जानते हैं, कोको पेस्ट लगभग आधा कोकोआ मक्खन है, बिल्कुल बीन्स की तरह, इसलिए पुनर्गणना इस प्रकार होगी:

• कोको उत्पादों की सामग्री: 72%
• लीन कोको सामग्री: 30%
• कोकोआ मक्खन सामग्री: 42%
• चीनी सामग्री: 28%

इस प्रकार, पैकेज पर प्रतिशत चॉकलेट में सभी कोको उत्पादों की सामग्री को दर्शाता है, न कि केवल कोकोआ मक्खनजैसा कि बहुत से लोग सोचते हैं. अलग से, इसे "कूवरचर" (कूवरचर) जैसे शब्द के अस्तित्व पर ध्यान दिया जाना चाहिए। वे चॉकलेट के समान सामग्रियों के मिश्रण के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पादों को नामित करते हैं, केवल कूवेर्चर्स में कोकोआ मक्खन का प्रतिशत 32% से अधिक होना चाहिए। अधिक कोकोआ मक्खन के कारण कूवेर्चर्स में बेहतर बनावट और अधिक तरलता होती है और चॉकलेट के प्रकारों की तरह ही स्वाद विशेषताओं में भिन्नता होती है: सेम की विविधता, उनकी उत्पत्ति, प्रसंस्करण प्रक्रिया और डेयरी उत्पादों के अतिरिक्त या अनुपस्थिति के आधार पर।

चॉकलेट और कूवरचर्स की संरचना में कोकोआ मक्खन स्थिर अवस्था में उनकी कठोरता और "कार्यशील", तरल अवस्था में तरलता को प्रभावित करता है। डार्क और मिल्क चॉकलेट और कूवरचर्स की संरचना में कम वसा वाले कोको तत्व स्वाद के घनत्व और तीव्रता को प्रभावित करते हैं। चीनी मिठास बढ़ाती है, जबकि डेयरी उत्पाद चॉकलेट और कूवेरचर के दूधिया या सफेद रूप बनाते हैं।

तड़का लगाने वाली चॉकलेट

यह चॉकलेट के तापमान को एक विशेष तरीके से बदलने की प्रक्रिया है, जो उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट सजावट, चॉकलेट और अन्य तत्वों को बनाने के लिए आवश्यक है जिसके लिए चॉकलेट की चमकदार उपस्थिति, इसकी ताकत और कुरकुरा संरचना महत्वपूर्ण है।

तैयार उत्पाद को एक स्थिर आकार देने और एक समान रूप से क्रिस्टलीकृत कोकोआ मक्खन प्राप्त करने के लिए चॉकलेट को तड़का लगाना आवश्यक है, जो चॉकलेट को चमकदार, कुरकुरा बनाए रखने और आसानी से ढहने में सक्षम बनाएगा। उचित रूप से तड़का हुआ चॉकलेट नमी से कम प्रभावित होता है और आपके हाथों में अधिक धीरे-धीरे पिघलता है।

पेशेवर चॉकलेट का प्रत्येक निर्माता पैकेजिंग पर तड़के के पैमाने को इंगित करता है। इस तथ्य के बावजूद कि प्रत्येक प्रकार की चॉकलेट को तड़का लगाने के लिए सामान्य सिफारिशें हैं, पैकेजिंग पर जानकारी की जांच करना हमेशा बेहतर होता है, क्योंकि यह निर्माता ही है जो अपनी चॉकलेट की विशेषताओं को यथासंभव विश्वसनीय रूप से जानता है, जिसमें काम करने की सर्वोत्तम योजनाएं भी शामिल हैं। किसी विशेष मामले के लिए इसके साथ। प्रकार के अनुसार चॉकलेट के लिए सामान्य (औसत) तड़के के पैमाने नीचे दिए गए हैं, जहां टीपी पिघलने बिंदु है, टीसी स्थिरीकरण तापमान है, टीपी ऑपरेटिंग तापमान है।

ब्लैक चॉकलेट: 55°C (TP) - 28/29°C (TC) - 31/32°C (TR)
मिल्क चॉकलेट: 45-50°С (टीपी) - 27/28°С (टीएस) - 29/30°С (टीआर)
सफेद चाकलेट: 40-45°C (TP) - 26/27°C (TC) - 28/29°C (TR)

चॉकलेट को तड़का लगाने के लिए, पहले इसे धीरे-धीरे और समान रूप से पिघलने वाले तापमान तक गर्म करना आवश्यक है, फिर इसे तुरंत स्थिरीकरण तापमान तक ठंडा करें और इसे फिर से ऑपरेटिंग तापमान तक गर्म करें। सभी चरणों में तापमान को यथासंभव सटीक रूप से मापने का प्रयास करना महत्वपूर्ण है, खासकर यदि आप शुरुआती हैं: इससे गलतियों से बचने में मदद मिलेगी।

चॉकलेट को उसके पिघलने बिंदु से ऊपर गर्म न करें, क्योंकि इससे वह जल सकती है और बेकार हो सकती है। स्थिरीकरण तापमान तक ठंडा करते समय, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि कोकोआ मक्खन 26.4 डिग्री सेल्सियस पर क्रिस्टलीकृत होता है, जिसका अर्थ है कि गंभीर हाइपोथर्मिया के साथ, चॉकलेट बहुत जल्दी सख्त होना शुरू हो सकती है, फिर आपको प्रक्रिया फिर से शुरू करनी होगी। यदि अंतिम चरण में चॉकलेट को ऑपरेटिंग तापमान से ऊपर गर्म किया जाता है, तो यह कोई समस्या नहीं है: आपको बस पूरी प्रक्रिया को शुरू से दोहराना होगा।

तड़के के तरीके

चॉकलेट को तड़का लगाने के कई तरीके हैं। सबसे "घरेलू" विधि, हलवाईयों के बीच सबसे अलोकप्रिय, जल स्नान है। आपको दो स्नान की आवश्यकता होगी: एक गर्म, दूसरा ठंडा। इसके अलावा, सब कुछ पूर्वानुमानित है: चॉकलेट को गर्म स्नान में पिघलने बिंदु तक गर्म किया जाता है, ठंडे स्नान में ठंडा किया जाता है, फिर गर्म स्नान में गर्म किया जाता है, सभी क्रियाएं निरंतर और गहन सरगर्मी के साथ की जाती हैं। इस विधि की एक भिन्नता केवल एक का उपयोग है, गर्म स्नान, और ठंडा करने के लिए - एक चिकनी टेबल सतह। पिघली हुई चॉकलेट को पूरी तरह या आंशिक रूप से (लगभग 3/4) मेज पर डाला जाता है, मेज पर एक स्पैटुला के साथ लगातार फैलाकर स्थिरीकरण तापमान तक ठंडा किया जाता है, फिर कटोरे में वापस कर दिया जाता है। इसके अलावा, यदि चॉकलेट का एक छोटा सा हिस्सा कटोरे में रह गया है, तो तापमान की जांच करना आवश्यक है: यदि यह अभी भी ऑपरेटिंग तापमान से कम है, तो इसे स्नान में गर्म करें, जैसे कि चॉकलेट वापस कर दी गई हो एक खाली कंटेनर में. पानी के स्नान का उपयोग अक्सर नहीं देखा जाता है, क्योंकि चॉकलेट पानी के अनुकूल नहीं है: आपको बहुत सावधान रहना होगा और यह सुनिश्चित करना होगा कि गर्म स्नान की भाप भी चॉकलेट पर न लगे, क्योंकि इससे चॉकलेट खराब हो सकती है। एक ही बार में पूरा बैच. एक बहुत ही जोखिम भरा तरीका, केवल तभी उपयुक्त है जब किसी कारण से अन्य तरीके संभव न हों। हालाँकि, यदि आप यह सुनिश्चित करते हैं कि पानी किसी भी तरह से चॉकलेट में न जाए, तो आप इस योजना के अनुसार सुरक्षित रूप से काम कर सकते हैं, यह बिल्कुल प्रभावी और सिद्ध है।

पानी के साथ चॉकलेट के संपर्क से बचने के लिए, आप माइक्रोवेव का उपयोग करके नहाना छोड़ सकते हैं। चॉकलेट को माइक्रोवेव में उच्च शक्ति पर एक बार में 15 सेकंड के लिए गर्म किया जाता है और तापमान को समान रूप से वितरित करने के लिए सिलिकॉन स्पैटुला के साथ लगातार हिलाया जाता है, उस क्षण से शुरू होता है जब चॉकलेट का आधा हिस्सा पहले ही पिघल चुका होता है। प्रत्येक माइक्रोवेव के अपने नियम होते हैं, इसलिए कम पावर से शुरू करें और धीरे-धीरे बढ़ाएं ताकि उत्पाद जले नहीं। जब पिघलने का तापमान पहुंच जाए, तो चॉकलेट को टेबल की सपाट और चिकनी सतह पर डालना आवश्यक है, इसे टेबल पर फैलाएं और इसे फिर से इकट्ठा करें, स्थिरीकरण तापमान तक पहुंचने तक इस क्रिया को कई बार दोहराएं, चॉकलेट को वापस कर दें कटोरा और इसे कार्यशील तापमान तक गर्म करें। यहां आप कुछ पिघली हुई चॉकलेट को कटोरे में भी छोड़ सकते हैं ताकि माइक्रोवेव का दोबारा उपयोग न करना पड़े: लगभग 1/4 या उससे भी कम, यह मात्रा कटोरे में वापस आने वाली ठंडी चॉकलेट के लिए पर्याप्त होनी चाहिए ताकि वह तुरंत ऑपरेटिंग तापमान तक पहुंच सके। ज़रूरत।

तड़का लगाने का दूसरा तरीका है बुआई। सबसे पहले आपको चॉकलेट को पिघलने वाले तापमान पर पिघलाना होगा, और फिर इसमें कुल वजन का लगभग 1/4-1/3 भाग मिलाना होगा। कुल्लेट्स में चॉकलेटऔर पूरी तरह घुलने तक लगातार हिलाते रहें। इस तथ्य के कारण कि कैलेट्स में चॉकलेट में पहले से ही सही क्रिस्टल संरचना है, पिघली हुई चॉकलेट का बड़ा हिस्सा उसी संरचना पर ले जाएगा, और यही वह है जो तड़के की प्रक्रिया के दौरान प्राप्त किया जाना चाहिए।

टेम्पर्ड चॉकलेट के साथ काम करते समय, इसके तापमान को कार्यशील स्तर पर बनाए रखना आवश्यक है, इसके लिए आपको लगातार तापमान की निगरानी करने की आवश्यकता है और, यदि यह 2 डिग्री तक गिर गया है, तो इसे तुरंत कार्यशील स्तर तक गर्म करें।

बड़ी पेस्ट्री दुकानें अक्सर टेम्परिंग मशीनों का उपयोग करती हैं जो चॉकलेट को टेम्पर करती हैं और फिर ऑपरेटिंग तापमान पर रखती हैं, जिससे प्रक्रिया बहुत तेज हो जाती है। लेकिन अगर आस-पास ऐसी कोई मशीन नहीं है, तो आपको परेशान नहीं होना चाहिए: चॉकलेट को तड़का लगाना उतना मुश्किल नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है। सभी कन्फेक्शनरी व्यवसाय की तरह, यहां मुख्य बात अभ्यास और ज्ञान का सम्मान करना है।

अलग से, मैं आपको याद दिला दूं कि चॉकलेट की गुणवत्ता को उचित स्तर पर बनाए रखने के लिए उसकी भंडारण की स्थिति बहुत महत्वपूर्ण है: यदि आर्द्रता बहुत अधिक है, तो चॉकलेट के अंदर की चीनी घुलना शुरू हो सकती है, जिसके कारण चॉकलेट सफेद हो जाएगी और इसका स्वाद और सुगंध खो जाएगा, यह और अधिक ढीला हो जाएगा। यदि तापमान शासन बनाए नहीं रखा जाता है, तो कोकोआ मक्खन पिघलना शुरू हो सकता है, जिससे चॉकलेट की सतह पर भूरे दाग रह जाएंगे, उपस्थिति, आंशिक रूप से स्वाद और सुगंध, साथ ही उत्पाद की नाजुकता का नुकसान होगा।

चॉकलेट सिद्धांत यहीं समाप्त नहीं होता है, क्योंकि, जैसा कि ऊपर बताया गया है, यह ज्ञान का एक पूरा ब्रह्मांड है, लेकिन इसे समझने के लिए, आपको खुद को अभ्यास में डुबोने की जरूरत है। इसलिए, मैं चॉकलेट नामक एक विश्वसनीय मित्र और साथी प्राप्त करने के लिए सभी को शुभकामनाएं देता हूं: उसका सम्मान करें और उससे प्यार करें (नए सफेद बालों के बावजूद जो वह आपको दे सकता है), और सब कुछ ठीक हो जाएगा!

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