दूध और डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण। डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण और रेंज

यह भोजन है, क्योंकि हर दिन मानव शरीर को ईंधन की आवश्यकता होती है - विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद, प्राकृतिक और संसाधित दोनों रूपों में। उनका वर्गीकरण विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों की शब्दावली को व्यवस्थित और सुव्यवस्थित करने में मदद करता है।

खाद्य वर्गीकरण: यह क्या है?

भोजन का कुशलतापूर्वक और तर्कसंगत ढंग से उत्पादन, बिक्री और भंडारण करने में सक्षम होने के लिए, पहले उन्हें वर्गीकृत करना आवश्यक है।

खाद्य उत्पादों का वर्गीकरण खाद्य उत्पादों के पूरे समूह को कुछ विशेषताओं के अनुसार व्यापकता के विभिन्न स्तरों के समूहों में विभाजित करने की एक तार्किक प्रक्रिया है।

वस्तु विज्ञान में, खाद्य उत्पादों के कई वर्गीकरण हैं, अर्थात्: शैक्षिक, वाणिज्यिक, मानक, आर्थिक-सांख्यिकीय और विदेशी आर्थिक। पहले दो को सबसे आम माना जाता है।

खाद्य वर्गीकरण का महत्व

खाद्य उत्पादों के वर्गीकरण के कई उद्देश्य हैं, अर्थात्:

• उत्पाद जानकारी एकत्र करने और संसाधित करने की प्रक्रिया को स्वचालित करने में सहायता करें;
• खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों के अध्ययन की सुविधा, खाद्य उत्पादों के लिए आवश्यकताओं की एक प्रणाली का गठन, लेखांकन और उनके कारोबार की योजना बनाना;
• पैकेजिंग के तर्कसंगत तरीकों को विकसित करने में मदद करना, खाद्य उत्पादों के भंडारण और परिवहन के इष्टतम तरीकों को व्यवस्थित करना;
• ट्रेडिंग फ्लोर और गोदाम में माल के तर्कसंगत प्लेसमेंट को बढ़ावा देना;
• खाद्य उत्पादों के प्रमाणीकरण के लिए एक आधार बनाएं;
• खाद्य उत्पादों के लिए उपभोक्ता मांग की पहचान की सुविधा प्रदान करना।

वस्तुओं और उनके प्रसंस्करण के बारे में जानकारी एकत्र करने के लिए विभिन्न प्रकार के कंप्यूटर उपकरणों का उपयोग किया जाता है। उपयोग के दायरे के आधार पर वर्गीकरण में तीन मुख्य श्रेणियां शामिल हैं: सिस्टम सॉफ़्टवेयर, एप्लिकेशन पैकेज और प्रोग्रामिंग टूल। एप्लिकेशन प्रोग्राम विभिन्न सूचनाओं को संसाधित करने के लिए जिम्मेदार हैं।

बदले में, लागू सॉफ़्टवेयर उत्पादों का वर्गीकरण निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित है: टेक्स्ट संपादक और प्रोसेसर, ग्राफिक संपादक, डेटाबेस प्रबंधन सिस्टम, स्प्रेडशीट; लेखांकन प्रणालियाँ, कार्यालय कार्य प्रणालियाँ, वित्तीय विश्लेषणात्मक प्रणालियाँ और अन्य। उपरोक्त सभी सॉफ़्टवेयर टूल का उपयोग खाद्य उत्पादों के प्रबंधन में किया जाता है।

उद्देश्य के आधार पर खाद्य उत्पादों का वर्गीकरण

उद्देश्य के आधार पर सभी खाद्य उत्पादों को चार श्रेणियों में विभाजित किया गया है:

1. बड़े पैमाने पर उपभोग के लिए खाद्य उत्पाद।
2. चिकित्सीय-आहार और उपचार-और-रोगनिरोधी उत्पाद।
3. बच्चों को खिलाने के लिए बनाया गया सामान।
4. कार्यात्मक खाद्य पदार्थों:

• गरिष्ठ खाद्य पदार्थ;
• शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य सामग्री;
• प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थ;
• प्रोबायोटिक्स;
• प्रीबायोटिक्स;
• सिनबायोटिक्स।

ऊपरी स्तरों की वर्गीकरण विशेषताएँ

ऊपरी स्तरों के खाद्य उत्पादों का वर्गीकरण सबसे सामान्य विशेषताओं के अनुसार किया जाता है।

अतः उत्पत्ति के आधार पर सभी खाद्य उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया गया है:

• वनस्पति उत्पाद (अनाज, सब्जियां, फल, फलियां, मशरूम, आदि);
• पशु उत्पाद (मांस, मछली, समुद्री भोजन, आदि);
• खनिज मूल (टेबल नमक);
• जैवसंश्लेषक मूल (सिरका)।

रासायनिक संरचना के आधार पर, खाद्य उत्पादों को निम्न में विभाजित किया गया है:

• प्रोटीन;
• कार्बोहाइड्रेट;
• मोटे;
• खनिज.

प्रसंस्करण की डिग्री के आधार पर, खाद्य उत्पाद हैं:

• कच्चा;
• अर्ध - पूर्ण उत्पाद;
• तैयार।

बेशक, यह मुख्य खाद्य पदार्थों का संपूर्ण वर्गीकरण नहीं है। खाद्य उत्पादों के प्रत्येक समूह में कच्चे माल, व्यंजनों, उत्पादन तकनीक और अन्य एकीकृत विशेषताओं के आधार पर पदानुक्रम में छोटे समूह (प्रजातियां, किस्में, किस्में आदि) होते हैं।

खाद्य उत्पादों का शैक्षिक वर्गीकरण

समूहों में खाद्य उत्पादों के शैक्षिक वर्गीकरण का उपयोग कमोडिटी विज्ञान में इन गुणों के निर्माण और उनके संरक्षण के लिए उपभोक्ता सिद्धांतों का अध्ययन करने के लिए किया जाता है। उपरोक्त वर्गीकरण के अनुसार, सभी खाद्य उत्पादों को सामान्य उत्पत्ति, रासायनिक संरचना, उत्पादन तकनीक, उद्देश्य और भंडारण सुविधाओं के आधार पर 9 समूहों में बांटा गया है:

• अनाज और आटा उत्पाद;
• फल और सब्जियाँ और मशरूम;
• चीनी, शहद, स्टार्च और कन्फेक्शनरी;
• आहार वसा;
• मांस उत्पादों;
• मछली उत्पाद;
• डेयरी उत्पादों;
• अंडे और अंडा उत्पाद;
• स्वाद उत्पाद.

शैक्षिक वर्गीकरण का उद्देश्य अध्ययन करना है और सबसे महत्वपूर्ण विशेषता खाद्य उत्पाद का उद्देश्य है।

समूहों द्वारा खाद्य उत्पादों का व्यापार वर्गीकरण

समूहों में खाद्य उत्पादों का व्यापार वर्गीकरण तर्कसंगत रूप से अलमारियों पर सामान रखने और उनके कुशल भंडारण को व्यवस्थित करने में मदद करता है। इस वर्गीकरण के अनुसार, वस्तुओं के निम्नलिखित समूह प्रतिष्ठित हैं:

• फल और सब्जियां;
• दूध और मक्खन उत्पाद;
• हलवाई की दुकान;
• मांस और सॉसेज उत्पाद;
• मछली और मछली उत्पाद;
• अंडा उत्पाद;
• आहार वसा;
• शीतल पेय;
• शराब और वोदका उत्पाद;
• तम्बाकू उत्पाद.

किराना और डेली उत्पाद

व्यापार में, खाद्य उत्पादों का वर्गीकरण किराने का सामान और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों में सभी खाद्य उत्पादों के सशर्त एकीकरण का प्रावधान करता है।

वस्तुओं के गैस्ट्रोनॉमिक समूह में खाने के लिए तैयार उत्पाद शामिल हैं, अर्थात् सॉसेज, डिब्बाबंद मांस और मछली और स्मोक्ड मांस, चीज, मक्खन और अन्य डेयरी उत्पाद, अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय और कुछ मसाले।

खाद्य उत्पादों का वर्गीकरण

खाद्य उत्पाद वस्तुओं या वर्गीकरण का एक निश्चित समूह बना सकते हैं। वाणिज्यिक और औद्योगिक वर्गीकरण में अंतर करें।

पहले मामले में, उद्यम का वर्गीकरण (स्टोर में बेचे जाने वाले सामानों की श्रेणी) और उत्पाद समूह (डेयरी, मांस, कन्फेक्शनरी और अन्य सामान) का वर्गीकरण प्रतिष्ठित है।

औद्योगिक वर्गीकरण में वे सामान शामिल होते हैं जो किसी दिए गए उद्यम (उद्यम वर्गीकरण) या किसी दिए गए औद्योगिक शाखा (उद्योग वर्गीकरण) में उत्पादित होते हैं।

डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण

प्राचीन काल में, जब दूध की रासायनिक संरचना अभी तक ज्ञात नहीं थी, इस उत्पाद को अक्सर "श्वेत रक्त" या "जीवन का रस" कहा जाता था। और व्यर्थ नहीं. आखिरकार, दूध को 20 अमीनो एसिड, 147 से अधिक फैटी एसिड और लैक्टोज (दूध चीनी) की सामग्री के कारण सबसे संपूर्ण खाद्य उत्पाद माना जाता है, जो विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स, एंजाइम और अन्य उपयोगी पदार्थों का भंडार है।

वर्गीकरण स्वयं दूध और उससे प्राप्त होने वाले उत्पादों दोनों पर आधारित है। एक विशेष समूह किण्वित दूध उत्पाद है, जो दूध के लैक्टिक एसिड या मिश्रित (लैक्टिक एसिड + अल्कोहल) किण्वन का परिणाम है।

मांस उत्पादों का वर्गीकरण

डेयरी उत्पादों की तरह मांस उत्पाद भी उपभोक्ता उत्पादों की श्रेणी में आते हैं। मांस में सभी आवश्यक अमीनो एसिड बड़ी मात्रा में और ऐसे अनुपात में होते हैं जो मानव शरीर की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करते हैं। यह मनुष्यों के लिए विटामिन बी12, फॉस्फोरस और आयरन, फॉस्फोलिपिड्स और अन्य पोषक तत्वों का मुख्य स्रोत है।

शिशु आहार के लिए वस्तुओं का वर्गीकरण

शिशु आहार उत्पाद जीवन के पहले दिनों से लेकर 14 वर्ष तक के बच्चों के लिए विशेष व्यंजनों के अनुसार उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से बने खाद्य उत्पाद हैं। बच्चों का पोषण उनके बढ़ते जीव की सभी शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, विशेष रूप से प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा, विटामिन, खनिज और अन्य पोषक तत्वों के मामले में संपूर्ण होना चाहिए।

शिशु आहार उत्पादों का संपूर्ण वर्गीकरण बहुत व्यापक है। वर्गीकरण के लिए सबसे आम विशेषता बच्चों की उम्र है जिसके लिए खाद्य उत्पाद डिज़ाइन किए गए हैं। इस संबंध में, खाद्य उत्पाद प्रतिष्ठित हैं:

• छोटे बच्चों के लिए (0 से 3 वर्ष तक);
• पूर्वस्कूली उम्र के बच्चों के लिए (3 से 6 वर्ष तक);
• स्कूली उम्र के बच्चों के लिए (6 से 14 वर्ष तक)।

• कम पानी की मात्रा वाले खाद्य पदार्थ (4-15%)। इसमें अनाज, पास्ता, आटा, सूखा दूध मिश्रण शामिल हैं;
• उच्च जल सामग्री (60-90%) वाले खाद्य पदार्थ। ये सब्जी और फल प्यूरी, पनीर, केफिर, मीटबॉल हैं।

उत्पादों की पीसने की डिग्री के अनुसार, बच्चों के खाद्य उत्पादों का उद्देश्य है:

• जीवन के पहले महीनों में बच्चों के लिए (वे 150-200 माइक्रोन के कण आकार के साथ पोषक तत्वों का समरूपीकरण लागू करते हैं);
• 6 से 9 महीने के बच्चों के लिए (800 माइक्रोन तक के कण आकार के साथ रगड़ना);
• 10 महीने से 1.5 वर्ष तक के बच्चों के लिए (2000 माइक्रोन तक के टुकड़ों में काटना);
• 1.5 से 3 साल के बच्चों के लिए (भाग)।

शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद भोजन हैं:

• वनस्पति कच्चे माल (जूस, प्यूरी, डिब्बाबंद सब्जियां और फल और सब्जियां) से;
• मांस के कच्चे माल (गोमांस, मुर्गी पालन, सूअर का मांस, जिगर, हृदय, पेट और जीभ) से।

बच्चों के लिए डेयरी उत्पाद

शिशु आहार में डेयरी उत्पादों का एक विशेष स्थान है, क्योंकि यह वह है जो बच्चे के लिए मां के दूध की जगह लेता है, इसकी अनुपस्थिति में, और पूरक खाद्य पदार्थों के रूप में उपयोग किया जाता है। उद्देश्य के आधार पर, बच्चों के लिए डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण इस प्रकार है:

• शिशु आहार के लिए सूखा अनुकूलित मिश्रण;
• सूखा दूध दलिया;
• डेयरी उत्पादों।

उत्पादों के प्रकार के अनुसार, बच्चों के लिए डेयरी उत्पाद हो सकते हैं:

• सूखा;
• तरल;
• पेस्टी

भोजन भंडार

सभी खाद्य उत्पाद समय के साथ ख़राब हो जाते हैं। आप डिब्बाबंदी द्वारा उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ा सकते हैं। ऐसा करने के लिए, ऐसी स्थितियाँ बनाना आवश्यक है जो सूक्ष्मजीवों के विकास और एंजाइमों की गतिविधि को रोकती हैं, जो उत्पादों के खराब होने का कारण बनती हैं।

डिब्बाबंदी विधियों द्वारा खाद्य भंडारण का वर्गीकरण इस प्रकार है:

• गर्मी उपचार (पाश्चुरीकरण, नसबंदी, ठंड, शीतलन, यूएचएफ धाराओं का उपयोग);
• निर्जलीकरण (ऊर्ध्वपातन, निर्वात, सौर या चैम्बर सुखाने);
• माध्यम की संरचना में परिवर्तन (नमकीन बनाना, अचार बनाना, अचार बनाना, चीनी मिलाना);
• रसायनों का उपयोग (एंटीबायोटिक्स, एंटीसेप्टिक्स और एंटीऑक्सिडेंट्स का परिचय);
• विकिरण द्वारा आयनीकरण.

डिब्बाबंदी से न केवल खाद्य उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ती है, बल्कि उनका दायरा भी बढ़ता है, स्वाद बेहतर होता है और कैलोरी की मात्रा भी बढ़ती है।

दूध क्या है? दूध के प्रकार और इसके लाभकारी गुण इस लेख की सामग्री में प्रस्तुत किए जाएंगे। हम आपको यह भी बताएंगे कि यह उत्पाद कौन से जानवर देते हैं और इसका सही तरीके से भंडारण कैसे किया जाना चाहिए।

सामान्य जानकारी

दूध एक पोषक द्रव है जो स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा निर्मित होता है। इसका प्राकृतिक उद्देश्य उन बच्चों को खाना खिलाना है जो अभी तक अन्य खाद्य पदार्थों को पचाने में सक्षम नहीं हैं।

दूध और डेयरी उत्पाद मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाने वाले कई प्रकार के दूध का हिस्सा हैं। इनका उत्पादन एक बहुत बड़ा उद्योग बन गया है।

दूध और डेयरी उत्पाद

दूध स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों के स्राव के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। यह एक सफेद तरल है (कभी-कभी इसका रंग पीला हो सकता है) जिसका स्वाद मीठा होता है।

हमारे देश में अक्सर डेयरियों में संसाधित गाय के दूध का उपयोग किया जाता है। हालाँकि, अन्य देशों में, यह उत्पाद अक्सर अन्य जानवरों के दूध के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, भेड़, घोड़ी, ऊँट, बकरी और अन्य। तो, घोड़ी का दूध कौमिस बनाने के लिए आदर्श है, भेड़ के दूध का उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता है, और ऊंटनी के दूध का उपयोग शुबात के लिए किया जाता है।

मिश्रण

दूध के घटक क्या हैं? दूध विभिन्न प्रकार के होते हैं. परिणामस्वरूप, उनकी संरचना भी बदल जाती है। यह पशुओं की नस्ल, उसके दूध देने की अवस्था, वर्ष का समय इत्यादि पर भी निर्भर करता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, इस उत्पाद में जटिल प्रोटीन शामिल हैं जिनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

किसी जानवर की स्तन ग्रंथि में लसीका, रक्त और तंत्रिका वाहिकाओं द्वारा प्रवेश की गई कई कोशिकाएं होती हैं। वे ही दूध के संश्लेषण के लिए सभी आवश्यक पदार्थ वितरित करते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस उत्पाद में मोनोसेकेराइड और लैक्टोज के रूप में वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। आंत में उत्तरार्द्ध का विभाजन धीरे-धीरे होता है। इससे इस उत्पाद का किण्वन रुक जाता है।

दूध में वसा की मात्रा उसमें मौजूद वसा की मात्रा से निर्धारित होती है। वे इमल्शन की अवस्था में होते हैं और ट्राइग्लिसराइड्स का एक जटिल मिश्रण होते हैं जिनमें वसा में घुलनशील विटामिन और लेसिथिन होते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि दूध की वसा सामग्री इसकी कैलोरी सामग्री निर्धारित करती है। हालांकि विशेषज्ञों का कहना है कि सबसे वसायुक्त उत्पाद में भी प्रति 100 मिलीलीटर में 60 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होता है।

दूध क्या है? दूध के प्रकार

सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला भोजन पाश्चुरीकृत दूध है। इसे कई प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• पूरा। इसमें एक निश्चित मात्रा में वसा (अर्थात् 2.5% या 3.2%) होती है।
• ठीक करके नए जैसा बनाया गया। ऐसा दूध आंशिक रूप से या पूरी तरह से डिब्बाबंद दूध से तैयार किया जाता है, जिसे साफ किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, ठंडा किया जाता है, बोतलबंद किया जाता है, आदि। यह उत्पाद अक्सर पूरे दूध के पाउडर को गर्म पानी में घोलकर और इसे चार घंटे तक संग्रहीत करके प्राप्त किया जाता है। इस समय के दौरान प्रोटीन फूलने में सक्षम होते हैं, पानी जैसा स्वाद गायब हो जाता है और सामान्य घनत्व और चिपचिपाहट बनती है।
• घी। यह कोई रहस्य नहीं है कि रंग में एक अच्छा मलाईदार रंग है। यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें वसा की मात्रा कम से कम 6% है। यह चार घंटे तक एक्सपोज़र के साथ लगभग 95 डिग्री के तापमान पर पास्चुरीकरण और समरूपीकरण से गुजरता है। वैसे, यह उत्पाद का प्रसंस्करण ही है जो पके हुए दूध के रंग को मलाईदार बनाता है, और इसे एक विशेष स्वाद और सुगंध भी देता है।
• उच्च वसा वाला दूध. यह एक सामान्यीकृत उत्पाद है जो समरूपीकरण के अधीन है। एक नियम के रूप में, इसमें वसा की मात्रा 6% होती है।
• प्रोटीन. यह सिर्फ दूध नहीं है. सामान्यीकरण की प्रक्रिया में इसमें गाढ़ा या सूखा दूध मिलाया जाता है। इस तरह के उत्पाद में वसा रहित घटकों की उच्च सामग्री होती है।
• विटामिनयुक्त। यह बहुत ही स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक दूध है. यह दुबले या संपूर्ण भोजन से बनाया जाता है और विटामिन सी, ए और डी से भरपूर होता है।
• बिना चिपचिपाहट वाली। कम वसा वाले दूध की गुणवत्ता हमेशा कम होती है। ऐसा उत्पाद पाश्चुरीकृत पेय पदार्थ को अलग करके प्राप्त किया जाता है। आमतौर पर इसमें वसा की मात्रा 0.05% होती है।

अब आप जानते हैं कि दूध क्या है। दूध के प्रकार ऊपर सूचीबद्ध किये गये हैं।

कुछ पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, ऐसा निष्फल उत्पाद हानिकारक हो सकता है। यह इस तथ्य के कारण है कि इस तरह के प्रसंस्करण के दौरान, कैल्शियम और दूध प्रोटीन विकृत हो जाते हैं और आगे स्वास्थ्य समस्याएं पैदा करते हैं।

कारखानों में प्रसंस्करण

दूध का नुकसान इस तथ्य में निहित है कि यह मानव पाचन तंत्र की स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। हालाँकि, ऐसा तभी होता है जब उत्पाद खराब हो गया हो।

प्रश्न में पेय के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, ताजे दूध को पहले फ़िल्टर और ठंडा किया जाता है, और फिर कारखानों में भेजा जाता है। वहां इसे साफ किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, सामान्यीकृत किया जाता है, समरूप बनाया जाता है और ठंडा करके पैक भी किया जाता है।

इस प्रसंस्करण के कारण, यह पेय सभी लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है। इसके अलावा, इसमें फंसे सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और विकास को रोका जाता है।

ऊँट, गाय, बकरी, घोड़ी आदि दूध का उत्पादन नहीं करते, बल्कि दूध देने वाले जानवरों से प्राप्त करते हैं। हालाँकि, भविष्य में इसे विशेष प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। इस पेय को सेंट्रीफ्यूगल मिल्क क्लीनर में साफ किया जाता है और उच्च दबाव में फ़िल्टर भी किया जाता है। परिणामस्वरूप, उत्पाद से सभी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं।

दूध को जीवाणु कोशिकाओं से मुक्त करने के लिए विशेष सेंट्रीफ्यूज का उपयोग किया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, ऐसी शुद्धिकरण प्रक्रिया को बैक्टेफुनिंग कहा जाता है।

प्रसंस्करण के प्रकार

सिर्फ दूध दुकानों की अलमारियों पर नहीं मिल सकता. औद्योगिक परिस्थितियों में, इसे किसी प्रकार के प्रसंस्करण के अधीन होना चाहिए।

दूध का सामान्यीकरण उसमें वसा की बूंदों की मात्रा में वृद्धि या कमी है। वे उल्लिखित संकेतक को मानक पर लाने के लिए ऐसा करते हैं।

स्टोर से खरीदे गए उत्पाद में वसा की मात्रा 3.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक विभाजक-नॉर्मलाइज़र का उपयोग करके संसाधित किया जाता है या पूरे दूध के साथ मिलाया जाता है।

पेय पदार्थ की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए उसका पाश्चुरीकरण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, सामान्यीकृत दूध को 15-20 सेकंड के एक्सपोज़र के साथ 85 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।

पाश्चुरीकरण अल्पकालिक, तात्कालिक और दीर्घकालिक हो सकता है। इन सभी प्रकार के प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, तत्काल पास्चुरीकरण कई सेकंड तक बिना जोखिम के किया जाता है। इस मामले में, ताप तापमान 85-90 डिग्री तक पहुंच जाता है।

अल्पकालिक पाश्चुरीकरण के साथ, पेय को 75 डिग्री तक गर्म किया जाता है और लगभग 17 सेकंड तक रखा जाता है।

आधे घंटे के एक्सपोज़र के साथ 65 डिग्री के तापमान पर दीर्घकालिक पास्चुरीकरण किया जाता है।

अक्सर, कारखानों में, दूध, जिसकी कीमत नीचे दर्शाई गई है, अल्पकालिक पास्चुरीकरण के अधीन होता है।

एकरूपता

दूध प्रसंस्करण का एक अन्य प्रकार समरूपीकरण है। किण्वित दूध उत्पादों के आगे के निर्माण के लिए यह विधि आवश्यक है।

समरूपीकरण क्या है? यह वसा की बूंदों को छोटे कणों में यांत्रिक रूप से कुचलने की प्रक्रिया है। पेय का ऐसा प्रसंस्करण एक इमल्शन प्राप्त करने के लिए किया जाता है जो भंडारण के दौरान नष्ट नहीं होता है।

समरूपीकरण के बाद, उत्पाद को तुरंत 4-6 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और बोतलबंद करने के लिए भेजा जाता है।

किण्वित दूध उत्पाद केवल पाश्चुरीकृत दूध से प्राप्त होते हैं। एक नियम के रूप में, यह दो अलग-अलग तरीकों से होता है - जलाशय और थर्मोस्टेटिक।

जलाशय विधि के साथ, तैयार उत्पाद को कंटेनरों में डाला जाता है, जिसे पहले विशेष कंटेनरों में परिपक्वता और किण्वन के लिए रखा गया है।

थर्मोस्टेटिक विधि के साथ, समरूप पेय को कंटेनरों में डाला जाता है और थर्मोस्टैट्स में किण्वित किया जाता है, और फिर 8 डिग्री के तापमान तक ठंडा किया जाता है।

भंडारण

आमतौर पर दूध को 2-5 डिग्री के तापमान पर लगभग 2-3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। इसके औद्योगिक प्रसंस्करण से इस अवधि को कई गुना बढ़ाया जा सकता है। यदि दूध को विशेष थैलियों या बोतलों में पैक किया जाता है, तो इसकी शेल्फ लाइफ अक्सर कई महीनों तक पहुंच जाती है। हालाँकि, ऐसे उत्पाद की उपयोगिता अत्यधिक संदिग्ध है।

प्रश्न में पेय के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने के लिए, इसे चीनी के साथ गाढ़ा किया जाता है या सुखाया जाता है।

दूध क्यों नहीं पीना चाहिए?

दूध का नुकसान इस बात में है कि इसके लंबे समय तक इस्तेमाल से व्यक्ति को गंभीर कमजोरी का अनुभव होने लगता है। कुछ विशेषज्ञों के अनुसार, इस उत्पाद के प्रेमी तेजी से वसा जमा करते हैं और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसे उत्पादों के उपयोग से ऑस्टियोपोरोसिस, एलर्जी, अपच, पेट फूलना और धमनी में रुकावट हो सकती है। इसीलिए कई पोषण विशेषज्ञ आपके आहार से दूध, मक्खन और क्रीम को हटाने की सलाह देते हैं। जहाँ तक कम वसा वाले दही और चीज़ की बात है, आप उन्हें खरीद सकते हैं, लेकिन केवल सीमित मात्रा में।

उत्पाद के लाभ और उसकी कीमत

दूध की कीमत कितनी है? इसकी कीमत प्रसंस्करण के प्रकार और विधि पर निर्भर करती है। एक नियम के रूप में, ऐसे पेय की एक लीटर की लागत 30-65 रूबल के बीच भिन्न होती है।

दूध के स्वास्थ्य लाभों पर लंबे समय से बहस होती रही है। कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि यह एक हानिकारक उत्पाद है। हालाँकि, उनमें से अधिकांश की राय है कि यह पेय कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करने के लिए बहुत उपयोगी है। इसका पाचन तंत्र पर भी लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

मानव शरीर पर इस उत्पाद का सकारात्मक प्रभाव इसमें बड़ी मात्रा में पानी की मात्रा के साथ-साथ मेथिओनिन की उपस्थिति के कारण होता है, जो हीमोग्लोबिन के निर्माण में शामिल होता है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि शोध के दौरान वैज्ञानिकों ने पाया है कि जानवरों का दूध किडनी को उत्तेजित करने में मदद करता है। इसके अलावा, वे आंतों के वनस्पतियों को सामान्य करने के लिए डिज़ाइन किए गए सर्वोत्तम साधन हैं। इनका नियमित सेवन सड़न प्रक्रियाओं को रोकता है और पाचन तंत्र को दुरुस्त करता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, भोजन में दूध का उपयोग शरीर की सुरक्षा में योगदान देता है। यह हार्मोन इंसुलिन के प्रति कोशिकाओं की संवेदनशीलता को कम करता है। इसके अलावा, जो लोग प्रतिदिन मक्खन, दूध, पनीर और दही का सेवन करते हैं उनमें उच्च कोलेस्ट्रॉल और उच्च रक्तचाप होने की संभावना बहुत कम होती है।

डेयरी आहार मोटापा सिंड्रोम और इंसुलिन प्रतिरोध के जोखिम को कम करता है, जो अक्सर मधुमेह और हृदय रोग के विकास को भड़काता है।

कुछ वैज्ञानिकों के अनुसार, डेयरी उत्पादों में बड़ी मात्रा में मौजूद पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम उच्च रक्तचाप के खतरे को कम करते हैं। इसके अलावा, इस पेय के लिए धन्यवाद, दिल का दौरा, मधुमेह और स्ट्रोक के विकास को बाहर रखा जा सकता है।

सभी प्रकार के दूध मुख्य रूप से एसओएमओ की सामग्री, खाद्य योजकों और भरावों के साथ-साथ गर्मी उपचार की विधि में भिन्न होते हैं।

इस या उस प्रकार के दूध को विकसित करते समय, सबसे पहले, हमारे देश की बहुराष्ट्रीय आबादी की स्वाद आदतों, उत्पाद के आहार मूल्य और इसके उत्पादन की दक्षता को ध्यान में रखा जाता है।

दूध उत्पादन के लिए कच्चा माल प्राकृतिक दूध, क्रीम, स्किम्ड दूध है।

प्राकृतिक दूधयह बिना किसी योजक के पूर्ण वसा वाला दूध है। यह बिक्री में शामिल नहीं होता है, क्योंकि इसमें वसा और एसओएमओ की गैर-मानकीकृत सामग्री होती है और इसे विभिन्न प्रकार के दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। GOST R 51917-2002 के अनुसार, प्राकृतिक दूध- यह दूध है - डेयरी और गैर-डेयरी घटकों के अर्क और योजक के बिना कच्चा माल।

दूध पी रहा हूँ- 9.5% से अधिक वसा के द्रव्यमान अंश वाला एक ताजा डेयरी उत्पाद, गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना दूध से बना, गर्मी उपचार के अधीन।

स्किम्ड मिल्क

मलाई- पृथक्करण द्वारा प्राप्त दूध का वसायुक्त भाग। GOST R 51917-2002 के अनुसार "नियम और परिभाषाएँ" मलाई- 10% या अधिक वसा के द्रव्यमान अंश वाला एक ताजा डेयरी उत्पाद, जो दूध से बना है, जो गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना "पानी में वसा" की एक बिखरी हुई प्रणाली है।

पाश्चुरीकृत दूध

सामान्यीकृत दूध -दूध, वसा या प्रोटीन के द्रव्यमान अंश या एसओएमओ के मूल्यों को नियामक या तकनीकी दस्तावेजों में स्थापित मानकों के अनुरूप लाया जाता है।

पुनर्गठित दूध- आवश्यक वसा सामग्री के साथ पाश्चुरीकृत दूध, दूध पाउडर या डिब्बाबंद दूध और पानी से उत्पादित।

वसायुक्त दूध- एक निर्दिष्ट वसा सामग्री के साथ सामान्यीकृत दूध या पुनर्गठित दूध।

उच्च वसा वाला दूध 4 और 6% की वसा सामग्री के साथ सामान्यीकृत दूध, समरूपीकरण के अधीन।

कम वसा वाला दूध -स्किम्ड दूध से बना पाश्चुरीकृत दूध।

दूध पी रहा हूँ- 9.5% से अधिक वसा द्रव्यमान अंश वाला एक ताजा डेयरी उत्पाद, गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना दूध से बना, गर्मी उपचार के अधीन।

हमारे देश में उत्पादित पीने का मुख्य प्रकार का दूध पाश्चुरीकृत दूध था जिसमें वसा की मात्रा 3.2% और SOMO 8.1% थी। हाल के वर्षों में, कम वसा सामग्री (2.5, 1% और गैर-वसा) वाले दूध का उत्पादन काफी बढ़ गया है। पोषण मूल्य को संरक्षित करने के लिए, कम वसा वाले दूध में संपूर्ण दूध पाउडर या स्किम्ड दूध पाउडर मिलाया जाता है। विटामिन सी, ए और डी 2 और 4 और 6% की बढ़ी हुई वसा सामग्री वाले फोर्टिफाइड दूध का उत्पादन बढ़ रहा है।

पुनर्गठित दूध - 3.2 और 2.5% की वसा सामग्री के साथ - पूर्णतः या आंशिक रूप से स्प्रे-सूखे गाय के दूध पाउडर से उत्पादित होता है। पुनर्गठित दूध प्राप्त करने के लिए, स्प्रे-सूखे पूरे दूध पाउडर को गर्म पानी में मिलाया जाता है और हिलाया जाता है। परिणामी इमल्शन में 20% वसा सामग्री से लेकर 3.2% वसा सामग्री तक पानी मिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और मुख्य घटकों के अधिक पूर्ण विघटन और सूजन के लिए 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 3-4 घंटे के लिए रखा जाता है। प्रोटीन का. इसके अलावा, सामान्यीकृत दूध को पाश्चुरीकृत, समरूपीकृत, ठंडा और बोतलबंद किया जाता है।

पुनर्गठित दूध से प्राप्त संपूर्ण पाश्चुरीकृत दूध में पाश्चुरीकरण (अखरोट का स्वाद) का स्पष्ट स्वाद, थोड़ी पानी जैसी बनावट होती है। इन कमियों को दूर करने के लिए, पुनर्गठित दूध को "उत्कृष्ट" बनाया जाता है, इसमें आंशिक रूप से प्राकृतिक दूध मिलाया जाता है।

उच्च वसा पाश्चुरीकृत दूध

पाश्चराइज्ड दूधदो प्रकार का उत्पादन करें: विटामिन सी के साथ और पूर्वस्कूली बच्चों के लिए विटामिन सी, ए और डी 2 के साथ। प्रति 100 सेमी 3 दूध में विटामिन सी की मात्रा कम से कम 10 मिलीग्राम होनी चाहिए। फोर्टिफाइड दूध के उत्पादन के लिए, कम अम्लता वाला दूध (18 डिग्री टी से अधिक नहीं) होना आवश्यक है, क्योंकि एस्कॉर्बिक एसिड मिलाने से अम्लता बढ़ जाती है। विटामिन की हानि को कम करने के लिए, उन्हें पास्चुरीकरण के बाद दूध में मिलाया जाता है, लेकिन इससे सूक्ष्मजीवों के साथ द्वितीयक संदूषण होता है और दूध की स्थिरता में कमी आती है।

प्रोटीन दूधइसकी विशेषता कम वसा सामग्री और एसओएमओ की बढ़ी हुई मात्रा है। प्रोटीन दूध का उत्पादन करते समय, कच्चे माल को वसा और एसओएमओ के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, जिसमें आवश्यक मात्रा में सूखा पूरा या स्किम्ड दूध मिलाया जाता है। प्रोटीन वाले दूध में SOMO की उच्च सामग्री के कारण अम्लीय प्रतिक्रिया (25 °T तक) बढ़ जाती है, जिसमें अम्लीय प्रतिक्रिया वाले प्रोटीन भी शामिल हैं।

कोको और कॉफ़ी के साथ दूधहमारे देश में सीमित मात्रा में उत्पादित किया जाता है, क्योंकि उनके उत्पादन के लिए आयातित कच्चे माल - कोको पाउडर, कॉफी और महंगे अगर की आवश्यकता होती है।

सामान्यीकृत दूध में खाद्य भराव मिलाया जाता है: दानेदार चीनी, कोको पाउडर, प्राकृतिक कॉफी और अगर। अतिरिक्त सुक्रोज की मात्रा 2.5% से कम नहीं (कोको के साथ दूध) और 7% से कम नहीं (कॉफी के साथ दूध), कोको - 2.5% से कम नहीं, कॉफी - 2% से कम नहीं। कोको के साथ दूध का मुख्य नुकसान कंटेनर के तल पर तलछट का गठन है। मिश्रण में 1 किलोग्राम प्रति 1 टन की दर से अगर का परिचय सिस्टम को स्थिर करता है और कंटेनर के तल पर कोको पाउडर के जमाव को धीमा कर देता है। इस बात को ध्यान में रखते हुए कि फिलर्स के कारण, एसओएमओ बढ़ता है और बाहरी बैक्टीरिया दूध में मिल जाते हैं, तैयार मिश्रण को 85 डिग्री सेल्सियस के ऊंचे तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। दूध एकरूप होना चाहिए।

पका हुआ दूध- यह 4 या 6% की वसा सामग्री वाला सामान्यीकृत दूध है, जो समरूपीकरण के अधीन है, 3-4 घंटे के एक्सपोजर के साथ 95 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर पास्चुरीकृत होता है। 100 डिग्री के करीब तापमान पर दूध का लंबे समय तक एक्सपोजर सी को हीटिंग कहा जाता है।

गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान, दूध को हिलाया जाता है, फिर समरूप बनाया जाता है, ठंडा किया जाता है और डाला जाता है। तैयार उत्पाद में एक विशिष्ट स्वाद और गंध, मलाईदार रंग होता है, जो प्रोटीन और कुछ मुक्त अमीनो एसिड के साथ लैक्टोज एमिनोकार्बोक्सिलिक यौगिकों की बातचीत का परिणाम है। परिणामी मेलेनोइडिन और सल्फहाइड्रील यौगिक (एसएच-समूह) दूध के स्वाद और रंग को बदलने में शामिल होते हैं। पके हुए दूध का पोषण मूल्य प्रोटीन के विकृतीकरण, विटामिन के विनाश, मेलेनोइडिन के निर्माण और कैल्शियम के विरल घुलनशील अवस्था में संक्रमण के कारण पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में कम होता है।

निष्फल दूध -दूध को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर समरूपीकरण और उच्च तापमान ताप उपचार के अधीन किया जाता है। निष्फल दूध और पाश्चुरीकृत दूध के बीच मुख्य अंतर कमरे के तापमान पर उच्च स्थिरता और विशिष्ट स्वाद विशेषताएं हैं। बोतलों और थैलियों (यूएचटी दूध) में निष्फल दूध का उत्पादन करें। नसबंदी की दो विधियाँ हैं: एक-चरण और दो-चरण। थैलियों में निष्फल दूध का उत्पादन करने के लिए एक-चरण का उपयोग किया जाता है। इस विधि का सार यह है कि 75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किए गए दूध से हवा निकाल दी जाती है, दूध को भाप संपर्क विधि (प्रत्यक्ष हीटिंग) या अप्रत्यक्ष रूप से (हीट एक्सचेंजर में हीटिंग) द्वारा निष्फल किया जाता है। वहीं, दूध को 1 सेकेंड में 140-150 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, ठंडा किया जाता है और समरूप बनाया जाता है। यदि आवश्यक हो (सीधे हीटिंग के साथ), अतिरिक्त नमी हटा दी जाती है, जिसके बाद दूध को एक बाँझ कंटेनर में डाला जाता है। एक-चरणीय नसबंदी विधि दो-चरणीय की तुलना में दूध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और जैविक मूल्य को बेहतर ढंग से संरक्षित करना संभव बनाती है।

दो-चरणीय नसबंदी के साथ, सामान्यीकृत मिश्रण को पहले एक धारा में 5 सेकंड के लिए 140-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्फल किया जाता है। फिर दूध को 20-75 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और भली भांति बंद करके कांच की बोतलों में डाला जाता है। उसके बाद, बोतलबंद दूध को दूसरी बार रुक-रुक कर या निरंतर आटोक्लेव में 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 मिनट के होल्डिंग समय के साथ निष्फल किया जाता है।

हाल के वर्षों में, पॉलिमर पैकेजिंग और टेट्रा-ब्रिक प्रकार के पेपर बैग में निष्फल दूध का उत्पादन बढ़ रहा है।

आयनिक दूधइसमें से कैल्शियम निकालकर प्राप्त किया जाता है, जिसे आयन एक्सचेंजर्स में दूध के प्रसंस्करण के दौरान बराबर मात्रा में पोटेशियम या सोडियम द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। परिणामस्वरूप दूध जमने पर एक महीन परतदार स्थिरता बनाता है, इसलिए यह बच्चे के शरीर द्वारा आसानी से और जल्दी से अवशोषित हो जाता है। आयनिक दूध को विटामिन से समृद्ध किया जाता है और 200 सेमी 3 की क्षमता वाले ग्लास कंटेनर में निष्फल किया जाता है।

दूध उत्पादन के लिए कच्चा माल प्राकृतिक दूध, स्किम्ड दूध, क्रीम हैं।

प्राकृतिक दूधयह बिना किसी योजक के पूर्ण वसा वाला दूध है। यह बिक्री में शामिल नहीं है, क्योंकि इसमें वसा और एसओएमओ की गैर-मानकीकृत सामग्री है। इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

स्किम्ड मिल्क- पृथक्करण द्वारा प्राप्त दूध का स्किम्ड भाग और जिसमें 0.05% से अधिक वसा न हो।

मलाई- पृथक्करण द्वारा प्राप्त दूध का वसायुक्त भाग।

पाश्चुरीकृत दूध- दूध को कुछ निश्चित तापमान स्थितियों पर ताप उपचार के अधीन किया जाता है।

सामान्यीकृत दूध- पाश्चुरीकृत दूध, आवश्यक वसा सामग्री तक लाया गया।

पुनर्गठित दूध- आवश्यक वसा सामग्री के साथ पाश्चुरीकृत दूध, डिब्बाबंद दूध से पूर्ण या आंशिक रूप से उत्पादित।

वसायुक्त दूध- स्थापित वसा सामग्री के साथ सामान्यीकृत या पुनर्गठित दूध।

उच्च वसा वाला दूध- 4 और 6% की वसा सामग्री के साथ सामान्यीकृत दूध, समरूपीकरण के अधीन।

कम वसा वाला दूधस्किम्ड दूध से बना पाश्चुरीकृत दूध।

पुनर्गठित दूध- 3.5, 3.2 और 2.5% की वसा सामग्री वाला दूध, स्प्रे-सूखे गाय के दूध पाउडर से पूरे या आंशिक रूप से उत्पादित होता है। पुनर्गठित दूध प्राप्त करने के लिए, स्प्रे-सूखे पूरे दूध पाउडर को गर्म पानी में मिलाया जाता है और हिलाया जाता है। परिणामी इमल्शन में 20% वसा सामग्री से लेकर 3.2% वसा सामग्री तक पानी मिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और मुख्य घटकों के अधिक पूर्ण विघटन और सूजन के लिए 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 3-4 घंटे के लिए रखा जाता है। प्रोटीन का. इसके अलावा, सामान्यीकृत दूध को पाश्चुरीकृत, समरूपीकृत, ठंडा और बोतलबंद किया जाता है।

संपूर्ण पाश्चुरीकृत दूधपुनर्गठित से प्राप्त, पास्चुरीकरण का एक स्पष्ट स्वाद (अखरोट का स्वाद), थोड़ा पानी जैसी स्थिरता निहित है। इन कमियों को दूर करने के लिए, पुनर्गठित दूध को "उत्कृष्ट" बनाया जाता है, इसमें आंशिक रूप से प्राकृतिक दूध मिलाया जाता है।

पाश्चुरीकृत उच्च वसा वाला दूध 4 या 6% वसा की मात्रा में क्रीम मिलाकर पूरे दूध से तैयार किया जाता है। दूध की वसा के कीचड़ को धीमा करने के लिए इस दूध को आवश्यक रूप से समरूपीकरण के अधीन किया जाना चाहिए।

पाश्चराइज्ड दूधदो प्रकार का उत्पादन करें: पूर्वस्कूली बच्चों के लिए विटामिन सी और विटामिन ए, डी 2 और सी के साथ। प्रति 100 मिलीलीटर दूध में विटामिन सी की मात्रा कम से कम 10 मिलीग्राम होनी चाहिए।

प्रोटीन दूधइसकी विशेषता कम वसा सामग्री और एसओएमओ की बढ़ी हुई मात्रा है। प्रोटीन दूध का उत्पादन करते समय, कच्चे माल को वसा और एसओएमओ के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, जिसमें आवश्यक मात्रा में सूखा पूरा या स्किम्ड दूध मिलाया जाता है। प्रोटीन वाले दूध में एसओएमओ की उच्च सामग्री के कारण उच्च अम्लता (25 टी तक) होती है, जिसमें अम्लीय प्रतिक्रिया वाले प्रोटीन भी शामिल होते हैं।

कोको और कॉफ़ी के साथ दूधकम मात्रा में उत्पादित किया जाता है, क्योंकि इसके उत्पादन के लिए आयातित कच्चे माल की आवश्यकता होती है: कोको पाउडर, कॉफी और महंगा अगर।

सामान्यीकृत दूध में मिलाएं स्वाद भरने वाले:दानेदार चीनी, कोको पाउडर, प्राकृतिक कॉफी और अगर। अतिरिक्त सुक्रोज की मात्रा 12% से कम नहीं (कोको के साथ दूध) और 7% से कम नहीं (कॉफी के साथ दूध), कोको - 2.5% से कम नहीं, कॉफी - 2% से कम नहीं। कोको के साथ दूध का मुख्य नुकसान कंटेनर के तल पर तलछट का गठन है। 1 किलो प्रति 1 टन मिश्रण की दर से डाला गया अगर, सिस्टम को स्थिर करता है और कंटेनर के तल पर कोको पाउडर के जमाव को धीमा कर देता है। चूंकि फिलर्स के कारण SOMO बढ़ जाता है और बाहरी बैक्टीरिया अतिरिक्त रूप से दूध में प्रवेश कर जाते हैं, इसलिए तैयार मिश्रण को 85 डिग्री सेल्सियस के ऊंचे तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। दूध एकरूप होना चाहिए।

पका हुआ दूध - 4 या 6% की वसा सामग्री के साथ सामान्यीकृत दूध, समरूपीकरण के अधीन, 3-4 घंटे के एक्सपोजर के साथ 95 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। 100 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर दूध का दीर्घकालिक एक्सपोजर कहा जाता है गरम करना।

गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान, दूध को हिलाया जाता है, समरूप बनाया जाता है, ठंडा किया जाता है और डाला जाता है। तैयार उत्पाद में एक विशिष्ट स्वाद और गंध, मलाईदार रंग होता है, जो प्रोटीन और कुछ मुक्त अमीनो एसिड के साथ लैक्टोज एमिनोकार्बोक्सिलिक यौगिकों की बातचीत के कारण प्रकट होता है। परिणामी मेलेनॉइड और सल्फहाइड्रील यौगिक (एसएच-समूह) दूध के स्वाद और रंग को बदलने में शामिल होते हैं। पके हुए दूध का पोषण मूल्य प्रोटीन के विकृतीकरण, विटामिन के विनाश, मेलेनोइडिन के निर्माण और कैल्शियम के विरल घुलनशील अवस्था में संक्रमण के कारण पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में कम होता है।

निष्फल दूध- दूध को समरूपीकरण और उच्च तापमान ताप उपचार के अधीन - 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर। निष्फल दूध और पाश्चुरीकृत दूध के बीच मुख्य अंतर कमरे के तापमान पर उच्च स्थिरता और विशिष्ट स्वाद विशेषताएं हैं। वे बोतलों और थैलियों (यूएचटी दूध) में निष्फल दूध का उत्पादन करते हैं। नसबंदी की दो विधियाँ हैं: एक-चरण और दो-चरण।

थैलियों में निष्फल दूध का उत्पादन एकल-चरण विधि से किया जाता है। इस विधि का सार यह है कि 75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किए गए दूध से हवा निकाल दी जाती है, दूध को भाप संपर्क विधि (प्रत्यक्ष हीटिंग) या अप्रत्यक्ष रूप से (हीट एक्सचेंजर में हीटिंग) द्वारा निष्फल किया जाता है। वहीं, दूध को 1 सेकेंड में 140-150 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, ठंडा किया जाता है और समरूप बनाया जाता है। यदि आवश्यक हो (प्रत्यक्ष हीटिंग के मामले में), अतिरिक्त नमी हटा दी जाती है, जिसके बाद दूध को एक रोगाणुहीन कंटेनर में डाला जाता है। एक-चरणीय नसबंदी विधि दूध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और उसके जैविक मूल्य को संरक्षित करने के लिए दो-चरणीय नसबंदी की तुलना में बेहतर अनुमति देती है।

दो-चरणीय नसबंदी के साथ, सामान्यीकृत मिश्रण को पहले एक धारा में 5 सेकंड के लिए 140-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्फल किया जाता है। फिर दूध को 70-75 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और भली भांति बंद करके कांच की बोतलों में डाला जाता है। निरंतर कार्रवाई 20 मिनट के धारण समय के साथ 120 डिग्री सेल्सियस का तापमान।

20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बैग में निष्फल दूध की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 10 दिनों से 4 महीने तक है।

आयनिक दूधआयन एक्सचेंजर्स में दूध के प्रसंस्करण के दौरान इसमें से कैल्शियम को हटाकर और उसके बराबर मात्रा में पोटेशियम या सोडियम के साथ प्रतिस्थापित करके प्राप्त किया जाता है। ऐसा दूध जमने पर एक महीन परतदार स्थिरता प्राप्त कर लेता है, इसलिए यह बच्चे के शरीर द्वारा आसानी से और जल्दी से अवशोषित हो जाता है। आयनिक दूध को विटामिन से समृद्ध किया जाता है और 200 मिलीलीटर की क्षमता वाले ग्लास कंटेनर में निष्फल किया जाता है।

दूध एक प्राकृतिक, अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है जिसमें लंबे समय तक शरीर के जीवन और विकास को बनाए रखने के लिए आवश्यक सभी पदार्थ शामिल होते हैं (शावकों को दूध पिलाने की अवधि के दौरान स्तन ग्रंथि द्वारा अलग किया जाता है)।

दूध आहार के घटकों के अनुपात में सुधार करता है। इसमें आसानी से पचने योग्य रूप में मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन) शामिल हैं, जबकि दूध में पोषक तत्वों का अनुपात शरीर की उनकी आवश्यकता को पूरा करने के लिए इष्टतम है।

डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण

दूध स्तनधारियों की स्तन ग्रंथि का स्राव है। दूध का संश्लेषण रक्त के घटक पदार्थों से होता है। 1 लीटर दूध के निर्माण के लिए गाय के थन से 540 लीटर रक्त का गुजरना आवश्यक है।

"दूध- यह प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन है, "शिक्षाविद आई.पी. पावलोव ने लिखा। दूध में मनुष्यों के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, एंजाइम, हार्मोन, प्रतिरक्षा निकाय। दूध की संरचना रासायनिक पर निर्भर करती है कई कारक: चारे की गुणवत्ता, वर्ष का समय, जानवर की उम्र, उसकी नस्ल, आदि।

पोषण मूल्य. गाय के दूध में इसकी मात्रा 2.7 से 3.8% तक होती है। दूध के मुख्य प्रोटीन - कैसिइन (2.7%), एल्ब्यूमिन (0.4%), ग्लोब्युलिन (0.12%) - अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण हैं। इनमें उच्च पोषण मूल्य और अच्छी पाचन क्षमता (96%) होती है।

दूध चीनी (लैक्टोज)केवल पशुओं के दूध में पाया जाता है। गाय के दूध में लैक्टोज औसतन 4.7% होता है। सबसे मीठा दूध घोड़ी (7% लैक्टोज तक) है। किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले लैक्टोज की एक महत्वपूर्ण संपत्ति लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, ब्यूटिरिक और साइट्रिक एसिड के गठन के साथ लैक्टिक एसिड और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के साथ-साथ खमीर के प्रभाव में किण्वन करने की क्षमता है। . गर्म होने पर, लैक्टोज प्रोटीन के अमीनो समूहों और मुक्त अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है - मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया। प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, गहरे रंग के यौगिक बनते हैं - मेलेनोइडिन, जो दूध को भूरा रंग (पके हुए दूध का रंग) देते हैं।

दूध एक अच्छा स्रोत है, विशेष रूप से कैल्शियम और फास्फोरस, जो दूध में आसानी से पचने योग्य रूप में और संतुलित अनुपात (1:1.5) में पाए जाते हैं।

दूध में लगभग सभी विटामिन थोड़ी मात्रा में होते हैं: वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई; पानी में घुलनशील - बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, पीपी, आदि। दूध के प्रतिरक्षा शरीर रोगजनक (रोगजनक) बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के विषाक्त उत्पादों को बेअसर करते हैं। दूध के ताप उपचार (पाश्चुरीकरण, नसबंदी) के साथ-साथ भंडारण के दौरान, प्रतिरक्षा निकाय नष्ट हो जाते हैं।

दूध में विभिन्न एंजाइम होते हैं: उनमें से कुछ की गतिविधि का उपयोग दूध की गुणवत्ता और संरक्षण का आकलन करने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, लंबे समय तक पाश्चुरीकरण के दौरान एंजाइम फॉस्फेट नष्ट हो जाता है, इसलिए फॉस्फेट की गतिविधि पाश्चुरीकृत दूध में कच्चे दूध में अशुद्धियों की उपस्थिति या दूध के ताप उपचार (पाश्चुरीकरण) की गुणवत्ता के लिए एक मानदंड के रूप में कार्य करती है। रिडक्टेस एंजाइम की गतिविधि के अनुसार दूध के जीवाणु संदूषण का आकलन किया जाता है (रिडक्टेस परीक्षण)।

एक वयस्क के लिए दूध और डेयरी उत्पादों की खपत के दैनिक शारीरिक मानदंड हैं: संपूर्ण दूध - 500 ग्राम; मक्खन - 15 ग्राम; पनीर - 18 ग्राम; पनीर - 20 ग्राम; खट्टा क्रीम - 18 ग्राम।

डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण.समूह "डेयरी उत्पाद" कच्चे माल के आधार पर बनता है, क्योंकि इस समूह से संबंधित वस्तुओं के लिए मुख्य कच्चा माल दूध है।

डेयरी उत्पादों को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

• दूध और मलाई पीना;
• डेयरी उत्पादों;
• गाय का मक्खन (मक्खन और घी);
• चीज (रेनेट और खट्टा दूध);
• डिब्बाबंद दूध (गाढ़ा) और सूखे डेयरी उत्पाद;
• आइसक्रीम।

दूध का वर्गीकरण

सभी प्रकार के दूध मुख्य रूप से CO MO की मात्रा में भिन्न होते हैं। खाद्य योजकों और भरावों के साथ-साथ ताप उपचार की विधि पर भी।

इस या उस प्रकार के दूध को विकसित करते समय, सबसे पहले, हमारे देश की बहुराष्ट्रीय आबादी की स्वाद आदतों, उत्पाद के आहार मूल्य और इसके उत्पादन की दक्षता को ध्यान में रखा जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी नियमों के अनुसार, जो दिसंबर 2008 में लागू हुए, और वर्तमान मानकों के अनुसार, दूध और डेयरी उत्पादों को चिह्नित करने के लिए वर्तमान में निम्नलिखित बुनियादी शब्द अपनाए गए हैं:

दूध- खेत जानवरों की स्तन ग्रंथियों के सामान्य शारीरिक स्राव का एक उत्पाद, जो एक या एक से अधिक जानवरों से स्तनपान के दौरान एक या अधिक दूध देने के दौरान प्राप्त होता है, इस उत्पाद में किसी भी अतिरिक्त जोड़ के बिना या इससे किसी भी पदार्थ के निष्कर्षण के बिना;

दूध के उत्पाद- दूध प्रसंस्करण के उत्पाद, जिसमें डेयरी उत्पाद, डेयरी यौगिक उत्पाद, दूध युक्त उत्पाद, दूध प्रसंस्करण का उप-उत्पाद शामिल है;

दूध उत्पाद- एक खाद्य उत्पाद जो गैर-डेयरी वसा और प्रोटीन के उपयोग के बिना दूध और (या) उसके घटकों से बना है और जिसमें ऐसे घटक शामिल हो सकते हैं जो दूध प्रसंस्करण के लिए कार्यात्मक रूप से आवश्यक हैं;

डेयरी यौगिक उत्पाद- दूध और (या) डेयरी उत्पादों से बना एक खाद्य उत्पाद, जिसमें दूध प्रसंस्करण के सह-उत्पादों और गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना या शामिल किया जाता है, जिन्हें दूध के घटकों को बदलने के लिए नहीं जोड़ा जाता है। इस तैयार उत्पाद में दूध के घटक 50% से अधिक होने चाहिए, आइसक्रीम और दूध प्रसंस्करण के मीठे उत्पादों में - 40% से अधिक;

माध्यमिक डेयरी कच्चे माल- दूध प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद, आंशिक रूप से खोई हुई पहचान सुविधाओं या उपभोक्ता गुणों वाला एक डेयरी उत्पाद (ऐसे उत्पादों को उनकी समाप्ति तिथि के भीतर वापस ले लिया गया, लेकिन खाद्य कच्चे माल के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन करते हुए), प्रसंस्करण के बाद उपयोग के लिए इरादा;

दूध प्रसंस्करण का उपोत्पाद- दूध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के दौरान प्राप्त उप-उत्पाद;

दूध पीना- सांद्रित या गाढ़ा दूध या संपूर्ण दूध पाउडर या स्किम्ड दूध पाउडर और पानी से बना डेयरी उत्पाद।

निर्भर करना प्रसंस्करण की डिग्री और प्रकारदूध और डेयरी उत्पाद निम्नलिखित प्रकार के होते हैं:

• कच्चा दूध - दूध जिसे 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर गर्मी उपचार या उपचार के अधीन नहीं किया गया है, जिसके परिणामस्वरूप इसके घटक भाग बदल जाते हैं;
• दूध पीना - 9% से अधिक वसा का द्रव्यमान अंश वाला दूध, कच्चे दूध और (या) डेयरी उत्पादों से उत्पादित और इसके घटकों को विनियमित करने के लिए गर्मी उपचार या अन्य उपचार के अधीन (पूरे दूध पाउडर, स्किम्ड दूध के उपयोग के बिना) पाउडर);
• संपूर्ण दूध - दूध, जिसके घटक भाग उनके नियमन से प्रभावित नहीं हुए हैं;
• सामान्यीकृत दूध - दूध, वसा या प्रोटीन के द्रव्यमान अंश या एसओएमओ के मूल्यों को नियामक या तकनीकी दस्तावेजों में स्थापित मानकों के अनुरूप लाया जाता है;
• पुनर्गठित दूध - एक सांद्रित, संघनित या सूखे दूध प्रसंस्करण उत्पाद में पीने का पानी मिलाकर तब तक बनाया जाने वाला दूध पेय है जब तक कि उत्पाद के उपयुक्त ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुण प्राप्त नहीं हो जाते, जिन्हें सांद्रित, संघनित या सुखाया नहीं गया है।

के अनुसार दूध का वर्गीकरण ताप उपचार का प्रकारनिम्नलिखित प्रभाग प्रदान करता है:

• पका हुआ दूध - विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्राप्त होने तक कम से कम 3 घंटे के एक्सपोज़र के साथ 85 से 99 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार के अधीन दूध पीना;
• पाश्चुरीकृत, निष्फल, यूएचटी-उपचारित दूध - सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा संकेतकों के लिए स्थापित आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए गर्मी उपचार के अधीन दूध पीना;
• थर्माइज्ड दूध वह दूध है जिसे 30 सेकंड तक के एक्सपोज़र के साथ 60-68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठीक किया गया है। ऐसा प्रसंस्करण डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया की शुरुआत में या अंत में किया जाता है।

निर्भर करना वसा का द्रव्यमान अंशदूध में निहित, इसे स्किम्ड, गैर-वसा, कम वसा, क्लासिक और उच्च वसा में विभाजित किया गया है।

दूध का वर्गीकरण एवं वर्गीकरण

मानव उपभोग के लिए पाश्चुरीकृत गाय के दूध को प्राकृतिक, संपूर्ण (सामान्यीकृत या पुनर्गठित), उच्च वसा, पिघला हुआ, प्रोटीन, फोर्टिफाइड, गैर-वसा, माल्ट और निष्फल - आयन-एक्सचेंज, विटालेक्टेट-डीएम, संपूर्ण में विभाजित किया गया है। कोको या कॉफ़ी के साथ.

प्राकृतिक- पूर्ण वसा वाला दूध जिसमें कोई अशुद्धियाँ न हों। ऐसे दूध में वसा की मात्रा और अन्य घटक अलग-अलग हो सकते हैं। यह अन्य प्रकार के दूध के साथ-साथ डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है।

सामान्यीकृत -दूध, जिसकी वसा सामग्री को 2.5-3.2% के मानक पर लाया जाता है। मूल दूध की वसा सामग्री के आधार पर, इसे गणना के अनुसार स्किम्ड दूध या क्रीम के साथ सामान्यीकृत किया जाता है, इसके बाद समरूपीकरण, पास्चुरीकरण और ठंडा किया जाता है।

ठीक करके नए जैसा बनाया गया- 2.5-3.2% वसा सामग्री वाला दूध, स्प्रे-सूखे गाय के दूध पाउडर, मीठा गाढ़ा दूध, संपूर्ण और गैर-वसा से पूर्ण या आंशिक रूप से उत्पादित; स्किम्ड दूध से, डिब्बाबंद नहीं; क्रीम, मक्खन और पिघले हुए मक्खन से।

उच्च वसा वाला दूधदूध को क्रीम के साथ 6% वसा की मात्रा में समायोजित किया जाता है और समरूपीकरण के अधीन किया जाता है।

घी -दूध, जिसे क्रीम के साथ 6% वसा सामग्री में लाया जाता है, को उच्च तापमान पर समरूपीकरण और दीर्घकालिक ताप उपचार के अधीन किया जाता है।

प्रोटीन- सूखे वसा रहित पदार्थों की उच्च सामग्री वाला दूध, सूखे या संघनित पूरे या स्किम्ड दूध के अतिरिक्त, वसा सामग्री के संदर्भ में सामान्यीकृत दूध से उत्पन्न होता है।

विटामिनयुक्तअतिरिक्त विटामिन सी के साथ संपूर्ण या बिना वसा वाला पाश्चुरीकृत दूध।

कम मोटा(स्किम्ड) दूध पूरे दूध को अलग करके प्राप्त किया जाता है।

माल्ट -माल्ट के अर्क के साथ सामान्य पाश्चुरीकृत दूध से बना दूध, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, प्रोटीन और जैविक रूप से सक्रिय तत्वों से भरपूर होता है। दूध में 1.5% वसा होती है; उच्च घनत्व (1040 किग्रा/घन मीटर से कम नहीं), थोड़ा मीठा स्वाद, स्वाद और माल्ट की सुगंध की विशेषता। दूध में तलछट, आटे और माल्ट के छोटे कण, साथ ही भूरे रंग की उपस्थिति की अनुमति है।

निष्फल बोतलबंद दूध("मोजाहिस्कॉय") में 8.2% वसा होती है; इसका स्वाद, गंध और रंग पके हुए दूध जैसा ही होता है।

थैलियों में निष्फल दूध 3.5% वसा होता है; स्वाद, गंध और रंग में यह पाश्चुरीकृत के अनुरूप होना चाहिए। दूध को प्रकाश की पहुंच के बिना 10 दिनों तक 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

आयनिक दूधकैल्शियम कम है. बच्चे के पेट में, यह फटकर कोमल, आसानी से पचने योग्य थक्का बना लेता है। आयनिक दूध बिना एडिटिव्स के, विटामिन बी और सी के साथ, मीठा (7-7.5% शर्करा होता है), विटामिन के साथ मीठा होता है। इस दूध को 200 मिलीलीटर की बोतलों में पैक किया जाता है और आटोक्लेव में स्टरलाइज़ किया जाता है।

विटालैक्ट-डीएम- शिशु का दूध, जो रासायनिक संरचना में माँ के दूध के समान होता है। यह मट्ठा प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जटिल शर्करा, वसा और पानी में घुलनशील विटामिन और आयरन से समृद्ध उच्च गुणवत्ता वाले संपूर्ण दूध से निर्मित होता है। इस दूध में 3.6% वसा होती है, इसका घनत्व 1.036 ग्राम/सेमी3 है।

आयन-एक्सचेंज दूध और महत्वपूर्ण अधिनियम-डीएम का शेल्फ जीवन 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं है।

विभिन्न पशुओं से प्राप्त दूध की विशेषताओं के अनुसार दूध को वर्गीकृत किया जा सकता है। गाय के दूध के साथ-साथ, अन्य कृषि पशुओं के दूध का उपयोग पोषण और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है - भेड़, बकरी, घोड़ी, ऊंट, भैंस, आदि। इन जानवरों के दूध में मूल पदार्थों की मात्रात्मक सामग्री में अंतर होता है। प्रोटीन और वसा की गुणात्मक संरचना।

भेड़ का दूध -एक विशिष्ट गंध और मीठे स्वाद के साथ एक पीले रंग की टिंट चिपचिपा तरल के साथ सफेद। गाय की तुलना में, यह वसा (5.4-8.5%) और प्रोटीन में 1.5 गुना से अधिक समृद्ध है, प्रोटीन और नमक की उच्च सामग्री के कारण इसमें उच्च अम्लता (20-28 डिग्री टी) की विशेषता है। भेड़ के दूध की वसा में कैप्रिक एसिड अधिक होता है। भेड़ के दूध में वसा का गलनांक 35-38°C होता है, वसा की गोलियाँ गाय के दूध की तुलना में बड़ी होती हैं। भेड़ के दूध का घनत्व 1035-1040 किग्रा/मीटर3 होता है। दूध में उच्च जैविक मूल्य होता है, इसमें आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन सी, ए, बी, बी 2 महत्वपूर्ण मात्रा में होते हैं। इसका उपयोग मुख्य रूप से फ़ेटा चीज़ और अन्य मसालेदार चीज़ बनाने के लिए किया जाता है।

बकरी का दूधरासायनिक संरचना और कुछ गुणों में गाय के समान। इसमें प्रोटीन, वसा और कैल्शियम अधिक होता है, लेकिन कैरोटीन कम होता है और कैल्शियम की मात्रा बढ़ने के कारण तापीय स्थिरता कम होती है। वसा ग्लोब्यूल्स गाय की तुलना में छोटे होते हैं, अधिक कैप्रिक और लिनोलिक एसिड होते हैं। गाय के दूध की तुलना में बकरी का दूध मानव शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है, इसका उपयोग बच्चों के भोजन के लिए किया जाता है, और ब्रायन्ज़ा और मसालेदार पनीर बनाने के लिए भेड़ के दूध के साथ मिलाया जाता है।

घोड़ी का दूधएल्ब्यूमिन कहा जाता है - इसमें कैसिइन और एल्ब्यूमिन का अनुपात 1:1 होता है। यह एक सफेद तरल है जिसमें नीले रंग का मीठा स्वाद है; लैक्टोज़, कम वसा, लवण और प्रोटीन की बढ़ी हुई सामग्री में गाय से भिन्न होता है। खट्टा होने पर और रेनेट की क्रिया के तहत, यह दूध थक्का नहीं देगा, कैसिइन छोटे, नाजुक गुच्छे के रूप में गिरता है, लगभग दूध की स्थिरता को बदले बिना। दूध की अम्लता 5-7°T है, विटामिन सी की मात्रा 250-330 mg/kg है। घोड़ी के दूध की वसा अधिक घुलनशील (21-23 डिग्री सेल्सियस) होती है, वसा की गोलियाँ गाय के दूध की तुलना में छोटी होती हैं। इसमें उच्च जीवाणुनाशक गुण होते हैं, संरचना और गुणों में यह मादा से थोड़ा भिन्न होता है। इसका उपयोग कौमिस, एक मूल्यवान आहार और औषधीय उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है।

हिरन का दूधएक विशेष घनत्व और असाधारण पोषण मूल्य की विशेषता। मोटाई क्रीम जैसी होती है। जब उपयोग किया जाता है, तो यह आमतौर पर पतला होता है। वसा की अधिक मात्रा के कारण बारहसिंगा का दूध बहुत जल्दी बासी हो जाता है।

दूध का वर्गीकरण एवं वर्गीकरण. मलाई। दूध और क्रीम की गुणवत्ता, स्थिति और भंडारण की शर्तों का आकलन

दूध पीने का वर्गीकरण एवं सीमा. संरचना के अनुसार, दूध को प्राकृतिक में विभाजित किया जाता है: संपूर्ण (प्राकृतिक, अपरिवर्तित), वसा सामग्री के लिए सामान्यीकृत (वसा सामग्री को एक निश्चित मूल्य पर लाया जाता है), स्किम्ड और पुनर्गठित, जो पूरे या स्किम्ड दूध पाउडर से प्राप्त किया जाता है, जिसे अक्सर प्राकृतिक दूध के साथ मिलाया जाता है। ताप उपचार के प्रकार के अनुसार, दूध को पाश्चुरीकृत और निष्फल में वर्गीकृत किया जाता है।

निम्नलिखित प्रकार हैं दूध पी रहा हूँ:

• पाश्चुरीकृत (विभिन्न वसा सामग्री - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% और गैर-वसा);
• निष्फल (विभिन्न वसा सामग्री - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%)। निष्फल दूध में उच्च तापमान तकनीक (एचटीटी या यूएचटी) का उपयोग करके प्राप्त दूध शामिल होता है, जिसमें 140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4-5 सेकंड के लिए तेजी से गर्म करना, तेजी से ठंडा करना और सड़न रोकनेवाला भरना (बाँझ परिस्थितियों में बाँझ कंटेनरों में) शामिल होता है। इस प्रकार दूध बनाया जाता है "हाउस इन द विलेज", "स्वीट मिला", "लियानोज़ोवस्कॉय", "ज़ारित्सिनस्कॉय" और अन्य। इसके अलावा, एक विशेष तकनीक के अनुसार उत्पादित मोजाहिस्कॉय दूध को निष्फल कहा जाता है;
• घी (4 और 6% की वसा सामग्री के साथ), 95-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लंबे समय तक एक्सपोजर (5-6 घंटे के लिए) द्वारा प्राप्त;
• प्रोटीन (1 और 2.5% की वसा सामग्री के साथ) - स्किम्ड मिल्क पाउडर के कारण प्रोटीन की बढ़ी हुई सांद्रता के साथ;
• फिलर्स से समृद्ध: फोर्टिफाइड (विटामिन सी के साथ - 0.05; 2.5; 3.2%; विटामिन और खनिजों के एक कॉम्प्लेक्स के साथ - विभिन्न वसा सामग्री के), स्वादिष्ट फिलर्स के साथ (चॉकलेट, स्ट्रॉबेरी, केला, आदि - विभिन्न वसा सामग्री के);
• छोटे बच्चों के लिए (आयनिक - दूध, पोटेशियम और सोडियम आयनों के साथ कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों के प्रतिस्थापन के कारण संरचना में मानव दूध के करीब; विटालैक्ट डीएम, आदि)।

मलाईदूध में वसा की बढ़ी हुई मात्रा दूध से भिन्न होती है। इन्हें दूध को अलग करके प्राप्त किया जाता है। क्रीम का उपयोग खट्टा क्रीम और मक्खन के निर्माण में कच्चे माल के रूप में और साथ ही एक स्वतंत्र खाद्य उत्पाद के रूप में किया जाता है। वे चीनी और स्वाद देने वाले एजेंटों (कोको, कॉफी, आदि) के साथ पाश्चुरीकृत (10, 20 और 35%), निष्फल (10 और 20%) क्रीम का उत्पादन करते हैं।

दूध एवं क्रीम की गुणवत्ता का मूल्यांकन. दूध और क्रीम की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल संकेतकों द्वारा किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में उपस्थिति और बनावट, रंग, स्वाद और गंध शामिल हैं। दूध और क्रीम की स्थिरता सजातीय होनी चाहिए, तलछट के बिना, क्रीम के लिए - वसा और प्रोटीन के गुच्छे की गांठ के बिना। रंग - थोड़ा पीला या मलाईदार रंग के साथ सफेद (कम वसा वाले दूध में थोड़ा नीला रंग हो सकता है)। स्वाद और गंध साफ है, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।

दूध और क्रीम की गुणवत्ता के मुख्य भौतिक और रासायनिक संकेतक वसा का द्रव्यमान अंश (% में, कम नहीं), अम्लता (टर्नर डिग्री में, अधिक नहीं), फॉस्फेट की अनुपस्थिति (पाश्चुरीकृत दूध और क्रीम में) हैं। दूध - घनत्व (जी/सेमी 3, कम नहीं), शुद्धता की डिग्री। बैक्टीरियोलॉजिकल संकेत
टेल - 1 मिली दूध (क्रीम) में सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या और एस्चेरिचिया कोली समूह (सीजीबी) के बैक्टीरिया का अनुमापांक।

दूध और क्रीम के सुरक्षा संकेतकों में जहरीले तत्वों (सीसा, कैडमियम, तांबा, जस्ता, पारा, आर्सेनिक), मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिन एम 1), एंटीबायोटिक्स, हार्मोनल दवाएं, कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड (सीज़ियम-134, -137) की सामग्री शामिल है; स्ट्रोंटियम-90), साथ ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी (स्वच्छता और स्वच्छ) संकेतक। संकेतित सुरक्षा संकेतक डेयरी उत्पादों के लिए सामान्य हैं।

भंडारण के नियम एवं शर्तें. उद्यम से निकलने पर दूध और क्रीम का तापमान 8°C (पाश्चुरीकृत) और 20°C (निष्फल) से अधिक नहीं होना चाहिए। पाश्चुरीकृत दूध और क्रीम को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे तक 8°C से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है। निष्फल दूध को 10 दिनों से लेकर 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है
पैकेजिंग के प्रकार, स्टरलाइज़ेशन मोड और भंडारण तापमान के आधार पर 6 महीने, एक ही तापमान पर स्टरलाइज़्ड क्रीम - 30 दिनों से अधिक नहीं।