आदिम मनुष्य का पोषण. डू-इट-खुद फाउंडेशन और मोम से बनी जादुई मोमबत्तियाँ आप क्या सोचते हैं?

लगभग सभी रूसी लोक कथाएँ "ईमानदार दावतों" और "शादियों" के साथ समाप्त होती हैं। प्राचीन महाकाव्यों और नायकों की कहानियों में राजसी दावतों का उल्लेख कम नहीं है। लेकिन आइए अब यह पता लगाने की कोशिश करें कि वास्तव में इन उत्सवों में मेजों पर कितनी भीड़ होती थी, और "आलू-पूर्व" युग में हमारे पूर्वजों को प्रसिद्ध "स्वयं-इकट्ठे मेज़पोश" ने कौन सा मेनू प्रदान किया था।

बेशक, प्राचीन स्लावों का मुख्य भोजन दलिया, साथ ही मांस और रोटी था। केवल दलिया कुछ अलग था, वैसा नहीं जैसा हम देखने के आदी हैं। चावल एक बड़ी जिज्ञासा थी, इसे "सोरोकिंस्की बाजरा" भी कहा जाता था, और यह अविश्वसनीय रूप से महंगा था। एक प्रकार का अनाज (ग्रीक भिक्षुओं द्वारा लाया गया एक अनाज, इसलिए इसे "बकव्हीट" नाम दिया गया) महान छुट्टियों पर खाया जाता था, लेकिन रूस के पास हमेशा अपना बाजरा प्रचुर मात्रा में होता था।

वे अधिकतर जई खाते थे। लेकिन दलिया को लंबे समय तक ओवन में भाप में पकाने के बाद, साबुत परिष्कृत अनाज से तैयार किया गया था। दलिया को आमतौर पर मक्खन, अलसी या भांग के तेल के साथ पकाया जाता था। सूरजमुखी का तेल बहुत बाद में सामने आया। कभी-कभी प्राचीन काल के विशेष रूप से धनी नागरिक दूर बीजान्टियम के व्यापारियों द्वारा लाए गए जैतून के तेल का उपयोग करते थे।

रूस में किसी ने भी पत्तागोभी, गाजर और चुकंदर के बारे में नहीं सुना था, टमाटर और खीरे का तो जिक्र ही नहीं किया, जो मूल रूप से ऐसी "रूसी" सब्जियां और जड़ वाली सब्जियां थीं। इसके अलावा, हमारे पूर्वज प्याज को जानते तक नहीं थे। इधर लहसुन उग रहा था. परियों की कहानियों और कहावतों में भी उनका कई बार जिक्र किया गया है। याद करना? "खेत में एक पका हुआ बैल खड़ा है, जिसके बाजू में लहसुन कुचला हुआ है।" और सब्जियों के बीच, एकमात्र सब्जियां जो शायद अब दिमाग में आती हैं, वे हैं मूली, जो हॉर्सरैडिश से भी अधिक मीठी नहीं होती है, और प्रसिद्ध शलजम, जिसे आसानी से भाप में पकाया जा सकता है और अक्सर कई समस्याएं हल हो जाती हैं।

हमारे पूर्वजों को भी मटर का अत्यधिक सम्मान था, जिससे न केवल सूप बनाया जाता था, बल्कि दलिया भी बनाया जाता था। सूखे अनाज को पीसकर आटा बनाया जाता था और मटर के आटे से पाई और पैनकेक बेक किये जाते थे।

यह किसी के लिए कोई रहस्य नहीं है कि रूस में रोटी को हमेशा उच्च सम्मान में रखा गया है, और उन्होंने यहां तक ​​​​कहा कि यह हर चीज का प्रमुख है। हालाँकि, ब्रेड और पाई के लिए आटा अब की तुलना में अलग तरह से तैयार किया जाता था, क्योंकि कोई खमीर नहीं था।

पाई को तथाकथित "खट्टे" आटे से पकाया गया था। इसे इस प्रकार तैयार किया गया था: एक बड़े लकड़ी के टब में, जिसे "क्वाश्न्या" कहा जाता था, आटे और नदी के पानी से आटा बनाया जाता था, और कई दिनों तक गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता था ताकि आटा खट्टा हो जाए। एक निश्चित समय के बाद, हवा में मौजूद प्राकृतिक खमीर के कारण आटा फूलना और बुलबुले बनना शुरू हो गया। ऐसे आटे से पैनकेक पकाना काफी संभव था। आटे को कभी भी पूरा इस्तेमाल नहीं किया जाता था, उसे हमेशा गूंथने वाली मशीन में नीचे ही छोड़ दिया जाता था, ताकि दोबारा आटा और पानी डालकर नया आटा बनाया जा सके. अपने पति के घर जा रही युवती ने अपने घर से कुछ आटा भी ले लिया।

जेली हमेशा से एक स्वादिष्ट व्यंजन रही है। परियों की कहानियों में "दूध नदियों" के किनारे इसी से बनाए गए थे। हालाँकि इसका स्वाद खट्टा (इसलिए नाम) था, और बिल्कुल भी मीठा नहीं था। उन्होंने इसे आटे की तरह दलिया से तैयार किया, लेकिन बहुत सारे पानी के साथ, इसे खट्टा होने दिया, और फिर खट्टे आटे को तब तक उबाला जब तक कि यह गाढ़ा द्रव्यमान न बन जाए, भले ही आप इसे चाकू से काटें। उन्होंने जैम और शहद के साथ जेली खाई।

रूस में आलू केवल पीटर I के समय में दिखाई दिए और लंबे समय तक आबादी के बीच अपनी लोकप्रियता हासिल की। 18वीं सदी से पहले रूसी क्या खाते थे? उन्हें क्या पसंद था और सप्ताह के दिनों और छुट्टियों में उनकी मेज पर कौन से व्यंजन थे?

अनाज के उत्पादों

पुरातात्विक खोजों, रसोई के चीनी मिट्टी के बर्तनों और उनमें मौजूद विभिन्न कार्बनिक पदार्थों के अवशेषों को देखते हुए, 9वीं शताब्दी से शुरू होकर, रूस में खट्टी, राई काली रोटी पहले से ही तैयार की गई थी। और 15वीं शताब्दी तक रूसी बस्तियों में सभी सबसे पुराने आटा उत्पाद कवक संस्कृतियों के प्रभाव में विशेष रूप से खट्टे राई के आटे के आधार पर बनाए गए थे। ये जेली थे - राई, जई और मटर, साथ ही दलिया, जो खट्टे, भीगे हुए अनाज - एक प्रकार का अनाज, जई, वर्तनी, जौ से फिर से पकाया जाता था।

अनाज और पानी के अनुपात के आधार पर, दलिया कठोर या अर्ध-तरल था; एक और विकल्प था और इसे "स्मीयर" कहा जाता था। 11वीं शताब्दी से, रूस में दलिया ने एक सामूहिक अनुष्ठान व्यंजन का महत्व प्राप्त कर लिया जिसके साथ कोई भी कार्यक्रम शुरू और समाप्त होता था; शादियाँ, अंत्येष्टि, नामकरण, चर्च निर्माण और सामान्य तौर पर कोई भी ईसाई छुट्टियाँ जो पूरे समुदाय, गाँव या राजसी दरबार द्वारा मनाई जाती थीं।

16वीं शताब्दी के रूसी साहित्य के प्रसिद्ध स्मारकों में से एक, "डोमोस्ट्रॉय", एक रूसी व्यक्ति और परिवार के जीवन के सभी क्षेत्रों पर निर्देशों के अलावा, उस समय के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों की एक सूची प्रस्तुत की गई। और वे फिर से राई और गेहूं के आटे के साथ-साथ उनके विभिन्न संयोजनों के वेरिएंट से बने उत्पाद बन गए। फिर भी, गृहिणियों ने पैनकेक, शांगी, क्रम्पेट, रोल्ड बैगल्स और बैगल्स को तला, और कलाची को भी पकाया - जो अब राष्ट्रीय रूसी सफेद ब्रेड है।

उत्सव के व्यंजनों में विभिन्न प्रकार की भराई के साथ पाई - आटा उत्पाद शामिल थे। यह ऑफल या पोल्ट्री, गेम, मछली, मशरूम, फल या जामुन हो सकता है।

सब्ज़ियाँ

अपने मूल से ही, मध्य रूस हमेशा एक गतिहीन, किसान क्षेत्र रहा है और इसकी आबादी स्वेच्छा से भूमि पर खेती करती थी। अनाज की फसलों के अलावा, रूसियों ने, कम से कम 11वीं शताब्दी से, शलजम, गोभी, सहिजन, प्याज और गाजर उगाए। किसी भी मामले में, इन सब्जियों का उल्लेख उसी "डोमोस्ट्रोई" के पन्नों पर किया गया है और फिर उन्हें ओवन में पकाने, पानी में उबालने, स्टॉज, गोभी के सूप के रूप में, पाई में भरने के रूप में डालने की सिफारिश की गई थी, और सड़क पर या क्षेत्र यात्राओं के दौरान भी इसे कच्चा ही खाया जाता है। काम करता है

ये सब्जियाँ, साथ ही अनाज जेली और दलिया, 19वीं सदी तक आम आदमी के मुख्य व्यंजन थे। आख़िरकार, सभी रूसी रूढ़िवादी ईसाई थे, और एक वर्ष के 365 दिनों में से 200 दिन उपवास के दौरान होते थे, जब मांस, मछली, दूध और अंडे खाने की अनुमति नहीं थी। और शुरुआती हफ्तों में भी निम्न वर्ग के लोग पशु उत्पाद नहीं खाते थे। इसे केवल रविवार और छुट्टियों के दिन ही खाने का रिवाज था। लेकिन सब्जियाँ, ताजी, नमकीन, सूखी, बेक की हुई और सूखी, साथ ही मशरूम, रूसियों का मुख्य आहार थीं।

तीतर

रूस में हर कोई मांस उत्पाद खाता था, लेकिन हमेशा नहीं और अक्सर ये घरेलू जानवर नहीं थे। लगातार सैन्य संघर्षों और नागरिक संघर्ष के कारण, गोमांस, सूअर और भेड़ के बच्चे से बने व्यंजन बहुत दुर्लभ और महंगे थे। किसी भी मामले में, 11वीं से 13वीं शताब्दी के कुछ स्क्रॉल कहते हैं कि चर्च बनाने के लिए समुदायों द्वारा नियुक्त किए गए कारीगरों और आइकन चित्रकारों ने अपने काम के एक दिन के लिए एक मेढ़े की लागत के बराबर सिक्के या अन्य कीमती सामान मांगे।

रूस में कला और निर्माण कलाकृतियाँ इतनी दुर्लभ नहीं थीं, लेकिन उनके काम का मूल्य औसत से ऊपर था - जैसे घरेलू भेड़ की कीमत। लंबे समय तक गोमांस को सबसे महंगा मांस माना जाता था; 18वीं शताब्दी तक, वील का सेवन पूरी तरह से प्रतिबंधित था। राजसी दावतों में योद्धा अक्सर हंस या मुर्गियाँ खाते थे। लेकिन रविवार को सभी रूसी मेलों में स्टालों पर तले हुए दलिया और कबूतर बेचे जाते थे, और ऐसा क्षुधावर्धक सबसे सस्ता माना जाता था।

लंबे समय तक, रूसी सराय में घरेलू सुअर की तुलना में जंगली सूअर के मांस का स्वाद लेना आसान था; एल्क, हिरण और भालू टेंडरलॉइन भी पाए जाते थे। घर पर, एक साधारण किसान परिवार छुट्टियों पर, उदाहरण के लिए, चिकन या बकरी के मांस की तुलना में, अधिक बार खरगोश के मांस पर दावत देता है। घोड़े का मांस शायद ही कभी खाया जाता था, लेकिन अब रूसी लोगों की तुलना में बहुत अधिक बार खाया जाता है। आख़िरकार, हर अमीर घर में घोड़े होते थे। लेकिन वह अवधि जब एक किसान परिवार अच्छी तरह से रहता था, उस अवधि की तुलना में बहुत कम थी जब उन्हीं लोगों को भूखा रहना पड़ता था।

Quinoa

फसल की विफलता, शत्रुता, छापे के समय में, जब दुश्मनों ने किसान परिवारों से खाद्य आपूर्ति और पशुधन को जबरन जब्त कर लिया, और घर आग में नष्ट हो गए, तो चमत्कारिक रूप से बच निकलने वाले रूसी किसी तरह जीवित रहने के लिए मजबूर हो गए। यदि सर्दियों में आपदाएं और भूख किसानों पर हावी हो जाती, तो यह निश्चित मृत्यु का वादा करता था। लेकिन गर्मियों में, क्विनोआ अभी भी मध्य रूस में उगता है। किसी तरह भूख को कम करने के लिए, लोगों ने इस पौधे के तने खाए; इसके बीजों का उपयोग सरोगेट ब्रेड पकाने और क्वास बनाने के लिए किया जाता था।

क्विनोआ में वसा, कुछ प्रोटीन, स्टार्च और फाइबर होता है। परन्तु इससे जो रोटी पैदा हुई वह कड़वी और टेढ़ी-मेढ़ी थी। इसे पचाना मुश्किल था और पाचन तंत्र में गंभीर जलन होती थी और अक्सर उल्टी होती थी। क्विनोआ क्वास ने लोगों को पूरी तरह से पागल कर दिया; इसके बाद, और खाली पेट पर, अक्सर मतिभ्रम होता था, जो एक गंभीर हैंगओवर में समाप्त होता था।

हालाँकि, क्विनोआ ने मुख्य कार्य किया - इसने किसानों को भूख से बचाया, भयानक समय से बचना संभव बनाया, ताकि वे फिर अर्थव्यवस्था को बहाल कर सकें और अंत में, अपना सामान्य जीवन नए सिरे से शुरू कर सकें।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का इतिहास बहुत लंबा है। इसकी उत्पत्ति 9वीं शताब्दी में हुई और तब से इसमें कई बदलाव हुए हैं। अद्वितीय भौगोलिक स्थिति का इसके निर्माण की प्रक्रिया पर बहुत बड़ा प्रभाव पड़ा। जंगलों के लिए धन्यवाद, वहां रहने वाले खेल से तैयार किए गए कई व्यंजन इसमें दिखाई दिए, उपजाऊ भूमि की उपस्थिति ने फसलों को उगाना संभव बना दिया, और झीलों की उपस्थिति ने इस तथ्य में योगदान दिया कि मछली स्थानीय आबादी की मेज पर दिखाई दी। आज का प्रकाशन न केवल आपको बताएगा कि वे रूस में क्या खाते थे, बल्कि कई व्यंजनों की भी जांच करेंगे जो आज तक जीवित हैं।

गठन की विशेषताएं

चूंकि रूस लंबे समय से एक बहुराष्ट्रीय राज्य रहा है, इसलिए स्थानीय आबादी ने खुशी-खुशी एक-दूसरे से पाक कला का ज्ञान सीखा। इसलिए, देश के प्रत्येक क्षेत्र की अपनी अनूठी रेसिपी थीं, जिनमें से कई आज तक जीवित हैं। इसके अलावा, घरेलू गृहिणियों ने विदेशी रसोइयों के अनुभव को अपनाने में संकोच नहीं किया, जिसकी बदौलत घरेलू व्यंजनों में कई नए व्यंजन सामने आए।

इस प्रकार, यूनानियों और सीथियनों ने रूसियों को खमीर आटा गूंधना सिखाया, बीजान्टिन ने चावल, एक प्रकार का अनाज और कई मसालों के अस्तित्व के बारे में बताया, और चीनियों ने चाय के बारे में बताया। बुल्गारियाई लोगों के लिए धन्यवाद, स्थानीय रसोइयों ने तोरी, बैंगन और मीठी मिर्च के बारे में सीखा। और उन्होंने पश्चिमी स्लावों से पकौड़ी, पत्तागोभी रोल और बोर्स्ट की रेसिपी उधार लीं।

पीटर I के शासनकाल के दौरान, रूस में आलू बड़े पैमाने पर उगाए जाने लगे। लगभग उसी समय, पहले दुर्गम स्टोव और खुली आग पर खाना पकाने के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष कंटेनर गृहिणियों के निपटान में दिखाई देने लगे।

अनाज

प्राचीन बस्तियों के क्षेत्र में की गई खुदाई की बदौलत विशेषज्ञ यह पता लगाने में कामयाब रहे कि आलू से पहले रूस में वे क्या खाते थे। वैज्ञानिकों द्वारा पाए गए ग्रंथों में कहा गया है कि उस समय के स्लाव विशेष रूप से पादप खाद्य पदार्थ खाते थे। वे किसान थे और शाकाहार के लाभों में विश्वास करते थे। इसलिए, उनके आहार का आधार जई, जौ, राई, गेहूं और बाजरा जैसे अनाज थे। उन्हें तला जाता था, भिगोया जाता था या पीसकर आटा बनाया जाता था। बाद वाले से अख़मीरी केक पकाये जाते थे। बाद में, स्थानीय गृहिणियों ने रोटी और विभिन्न पाई बनाना सीखा। चूँकि उस समय खमीर के बारे में कोई नहीं जानता था, पके हुए सामान तथाकथित "खट्टे" आटे से तैयार किए जाते थे। इसे आटे और नदी के पानी से बने एक बड़े बर्तन में शुरू किया गया और फिर कई दिनों तक गर्म रखा गया।

जो लोग नहीं जानते कि आलू से पहले वे रूस में क्या खाते थे, उन्हें यह दिलचस्प लगेगा कि हमारे दूर के पूर्वजों के मेनू में बड़ी संख्या में कुरकुरे, कठोर उबले हुए दलिया शामिल थे। उन दूर के समय में, वे मुख्य रूप से बाजरा या साबुत छिलके वाली जई से पकाए जाते थे। इसे लंबे समय तक ओवन में पकाया जाता था, और फिर मक्खन, भांग या अलसी के तेल के साथ इसका स्वाद बढ़ाया जाता था। उस समय चावल बहुत दुर्लभ था और इसकी कीमत बहुत अधिक थी। तैयार दलिया का सेवन स्वतंत्र व्यंजन के रूप में या मांस या मछली के साइड डिश के रूप में किया जाता था।

सब्जियाँ, मशरूम और जामुन

लंबे समय तक, रूस में कृषि से जुड़े लोगों द्वारा खाया जाने वाला मुख्य भोजन पौधों का भोजन ही रहा। हमारे दूर के पूर्वजों के प्रोटीन का मुख्य स्रोत फलियाँ थीं। इसके अलावा, उन्होंने अपने भूखंडों पर शलजम, मूली, लहसुन और मटर उगाए। बाद वाले से उन्होंने न केवल सूप और दलिया पकाया, बल्कि पेनकेक्स और पाई भी पकाया। थोड़ी देर बाद, गाजर, प्याज, गोभी, खीरे और टमाटर जैसी सब्जियों की फसलें रूसियों के लिए उपलब्ध हो गईं। स्थानीय गृहिणियों ने शीघ्र ही उनसे विभिन्न व्यंजन बनाना सीख लिया और यहाँ तक कि उन्हें सर्दियों के लिए तैयार करना भी शुरू कर दिया।

रूस में भी, विभिन्न जामुन सक्रिय रूप से एकत्र किए गए थे। इन्हें न केवल ताजा खाया जाता था, बल्कि जैम के आधार के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता था। चूंकि उस समय की गृहिणियों के लिए चीनी उपलब्ध नहीं थी, इसलिए इसे सफलतापूर्वक स्वास्थ्यवर्धक प्राकृतिक शहद से बदल दिया गया।

रूसियों ने मशरूम का तिरस्कार नहीं किया। उस युग में मिल्क मशरूम, केसर मिल्क कैप, बोलेटस मशरूम, बोलेटस और सफेद मशरूम विशेष रूप से लोकप्रिय थे। उन्हें पास के जंगलों में एकत्र किया गया, और फिर बड़े बैरल में नमकीन किया गया, सुगंधित डिल के साथ छिड़का गया।

मांस और मछली

वे बहुत लंबे समय तक जानवरों के साथ शांति से रहते थे, क्योंकि खानाबदोशों के आगमन से पहले रूस में वे जो खाते थे उसका आधार कृषि उत्पाद थे। वे ही थे जिन्होंने हमारे दूर के पूर्वजों को मांस खाना सिखाया। लेकिन उस समय यह आबादी के सभी वर्गों के लिए उपलब्ध नहीं था। किसानों और आम शहरवासियों की मेज पर मांस केवल प्रमुख छुट्टियों पर ही दिखाई देता था। एक नियम के रूप में, यह गोमांस, घोड़े का मांस या सूअर का मांस था। पक्षियों या खेल को कम दुर्लभ माना जाता था। बड़े हिरणों के शवों को चर्बी से भर दिया गया और फिर थूक पर भून दिया गया। खरगोश जैसे छोटे शिकार को सब्जियों और जड़ों के साथ पूरक किया गया और मिट्टी के बर्तनों में पकाया गया।

समय के साथ, स्लाव ने न केवल कृषि, बल्कि मछली पकड़ने में भी महारत हासिल की। तब से, उनके पास एक और विकल्प है कि वे क्या खा सकते हैं। रूस में बहुत सारी नदियाँ और झीलें हैं, जिनमें पर्याप्त संख्या में विभिन्न मछलियाँ हैं। पकड़े गए शिकार को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए धूप में सुखाया जाता था।

पेय

प्राचीन स्लावों के मेनू में क्वास को एक विशेष स्थान दिया गया था। उन्होंने न केवल पानी या शराब की जगह ली, बल्कि अपच का भी इलाज किया। इस अद्भुत पेय का उपयोग बोटविन्या या ओक्रोशका जैसे विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए आधार के रूप में भी किया जाता था।

जेली हमारे पूर्वजों के बीच भी कम लोकप्रिय नहीं थी। यह बहुत गाढ़ा था और इसका स्वाद मीठे की बजाय खट्टा था। इसे बहुत सारे पानी के साथ पतला दलिया से बनाया गया था। परिणामी मिश्रण को पहले किण्वित किया गया, और फिर गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त होने तक उबाला गया, शहद के साथ डाला गया और खाया गया।

रूस में बीयर की बहुत मांग थी। इसे जौ या जई से बनाया जाता था, हॉप्स के साथ किण्वित किया जाता था और विशेष छुट्टियों पर परोसा जाता था। 17वीं शताब्दी के आसपास, स्लावों को चाय के अस्तित्व के बारे में पता चला। इसे एक विदेशी जिज्ञासा माना जाता था और बहुत ही कम अवसरों पर इसका सेवन किया जाता था। आमतौर पर इसे उबलते पानी में पीसे गए अधिक उपयोगी हर्बल अर्क से सफलतापूर्वक बदल दिया गया।

चुकंदर क्वास

यह सबसे पुराने पेय में से एक है, विशेष रूप से स्लावों के बीच लोकप्रिय है। इसमें उत्कृष्ट ताजगी देने वाले गुण हैं और यह पूरी तरह से प्यास बुझाता है। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 किलो चुकंदर.
• 3.5 लीटर पानी.

चुकंदर को छीलकर धोया जाता है। इस तरह से संसाधित उत्पाद का पांचवां हिस्सा पतले हलकों में काटा जाता है और पैन के तल पर रखा जाता है। बची हुई जड़ वाली सब्जियों को पूरी तरह से वहीं विसर्जित कर दिया जाता है। यह सब आवश्यक मात्रा में पानी के साथ डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। फिर पैन की सामग्री को गर्म छोड़ दिया जाता है, और तीन दिनों के बाद उन्हें ठंडे तहखाने में रख दिया जाता है। 10-15 दिनों के बाद चुकंदर क्वास पूरी तरह से तैयार है.

मटर मैश

यह व्यंजन उन व्यंजनों में से एक है जो पुराने दिनों में रूस में सामान्य किसान परिवारों द्वारा खाया जाता था। यह बहुत ही सरल सामग्रियों से तैयार किया जाता है और इसमें उच्च पोषण मूल्य होता है। इस प्यूरी को बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 कप सूखी मटर.
• 2 टीबीएसपी। एल तेल
• 3 कप पानी.
• नमक स्वाद अनुसार)।

मटर को पहले से छांटकर धोया जाता है, कई घंटों तक भिगोया जाता है, और फिर नमकीन पानी डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। पूरी तरह से तैयार उत्पाद को तेल से शुद्ध और सुगंधित किया जाता है।

खट्टा क्रीम में सूअर का मांस गुर्दे

जो लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि उन्होंने क्या खाया, उन्हें इस असामान्य, लेकिन बहुत स्वादिष्ट व्यंजन पर ध्यान देना चाहिए। यह विभिन्न अनाजों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है और आपको अपने सामान्य मेनू में थोड़ा विविधता लाने की अनुमति देगा। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 500 ग्राम ताजा पोर्क किडनी।
• 150 ग्राम गाढ़ी गैर-अम्लीय खट्टा क्रीम।
• 150 मिली पानी (+खाना पकाने के लिए थोड़ा अधिक)।
• 1 छोटा चम्मच। एल आटा।
• 1 छोटा चम्मच। एल तेल
• 1 प्याज.
• कोई भी जड़ी-बूटी और मसाले।

पहले फिल्म से साफ की गई कलियों को धोया जाता है और ठंडे पानी में भिगोया जाता है। तीन घंटे के बाद, उनमें नया तरल भरकर आग में भेज दिया जाता है। जैसे ही पानी उबलता है, किडनी को पैन से हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। एक घंटे से पहले नहीं, उन्हें एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है, जिसमें पहले से ही आटा, मक्खन और कटा हुआ प्याज होता है। यह सब मसालों के साथ पकाया जाता है, पानी डाला जाता है और पकने तक उबाला जाता है। गर्मी बंद करने से कुछ समय पहले, पकवान को खट्टा क्रीम के साथ पूरक किया जाता है और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

शलजम चावडर

यह सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है जिसे हमारे पूर्वज रूस में खाते थे। जिन लोगों को सादा खाना पसंद है उनके लिए यह आज भी बनाई जा सकती है. ऐसा करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 300 ग्राम शलजम।
• 2 टीबीएसपी। एल तेल
• 2 टीबीएसपी। एल गाढ़ी देहाती खट्टी क्रीम।
• 4 आलू.
• 1 प्याज.
• 1 छोटा चम्मच। एल आटा।
• पानी और कोई ताजी जड़ी-बूटियाँ।

पहले से धोए और छिले हुए शलजम को एक कद्दूकस का उपयोग करके संसाधित किया जाता है और एक गहरे पैन में रखा जाता है। इसमें बारीक कटा प्याज और ठंडा पानी भी डाला जाता है. यह सब आग पर भेजा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। - फिर सब्जियों में आलू के टुकड़े डालें और उनके नरम होने का इंतजार करें. अंतिम चरण में, लगभग तैयार स्टू को आटे और मक्खन के साथ पूरक किया जाता है, थोड़ी देर उबाला जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है। इसे बारीक कटी जड़ी-बूटियों और ताजी खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

आजकल, आलू लगभग रूसी तालिका का मुख्य आधार हैं। लेकिन बहुत पहले नहीं, लगभग 300 साल पहले, इसे रूस में नहीं खाया जाता था। स्लाव आलू के बिना कैसे रहते थे?

पीटर द ग्रेट की बदौलत 18वीं सदी की शुरुआत में ही आलू रूसी व्यंजनों में दिखाई दिया। लेकिन कैथरीन के शासनकाल के दौरान ही आलू आबादी के सभी वर्गों में फैलने लगा। और अब यह कल्पना करना कठिन है कि तले हुए आलू या मसले हुए आलू नहीं तो हमारे पूर्वज क्या खाते थे। वे इस मूल सब्जी के बिना कैसे रह सकते थे?

लेंटेन टेबल

रूसी व्यंजनों की मुख्य विशेषताओं में से एक लेंटेन और फास्ट में विभाजन है। रूसी रूढ़िवादी कैलेंडर में वर्ष में लगभग 200 दिन उपवास के दिन आते हैं। इसका मतलब है: न मांस, न दूध और न अंडे। केवल पौधे वाले खाद्य पदार्थ और, कुछ दिनों में, मछली। क्या यह तुच्छ और बुरा लगता है? बिल्कुल नहीं। लेंटेन टेबल विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ अपनी समृद्धि और प्रचुरता से प्रतिष्ठित थी। उन दिनों किसानों और काफी अमीर लोगों की लेंटेन टेबल बहुत अलग नहीं थीं: वही गोभी का सूप, दलिया, सब्जियां, मशरूम। अंतर केवल इतना था कि जो निवासी किसी जलाशय के पास नहीं रहते थे उनके लिए मेज के लिए ताज़ी मछलियाँ प्राप्त करना कठिन था। इसलिए गाँवों में शायद ही कभी मछली की मेज होती थी, लेकिन जिनके पास पैसे थे वे इसे खरीद सकते थे।

रूसी व्यंजनों के मूल उत्पाद

गांवों में लगभग समान वर्गीकरण उपलब्ध था, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि मांस बहुत कम खाया जाता था, आमतौर पर यह शरद ऋतु में या मास्लेनित्सा से पहले सर्दियों के मांस खाने की अवधि के दौरान होता था।
सब्जियाँ: शलजम, पत्तागोभी, खीरा, मूली, चुकंदर, गाजर, रुतबागा, कद्दू,
दलिया: दलिया, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ, गेहूं, बाजरा, राई, जौ।
रोटी: ज्यादातर राई, लेकिन गेहूं भी था, जो अधिक महंगा और दुर्लभ था।
मशरूम
डेयरी उत्पाद: कच्चा दूध, खट्टा क्रीम, दही, पनीर
पके हुए माल: पाई, पाई, कुलेब्याकी, सैकी, बैगल्स, मीठी पेस्ट्री।
मछली, खेल, पशुधन का मांस।
मसाला: प्याज, लहसुन, सहिजन, डिल, अजमोद, लौंग, तेज पत्ता, काली मिर्च।
फल: सेब, नाशपाती, आलूबुखारा
जामुन: चेरी, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम, क्रैनबेरी, क्लाउडबेरी, स्टोन फ्रूट, कांटा
दाने और बीज

उत्सव की मेज

बोयार टेबल, और यहां तक ​​​​कि अमीर शहरवासियों की टेबल, दुर्लभ बहुतायत से प्रतिष्ठित थी। 17वीं शताब्दी में, व्यंजनों की संख्या में वृद्धि हुई, लेंटेन और फास्ट टेबल दोनों अधिक विविध हो गए। किसी भी बड़े भोजन में 5-6 से अधिक कोर्स शामिल होते हैं:

गर्म व्यंजन (गोभी का सूप, सूप, मछली का सूप);
ठंडा (ओक्रोशका, बोटविन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ);
भूनना (मांस, मुर्गी पालन);
सब्जी (उबली या तली हुई गर्म मछली);
बिना चीनी वाली पाई,
कुलेब्यका; दलिया (कभी-कभी इसे गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था);
केक (मीठी पाई, पाई);
नाश्ता (चाय के लिए मिठाइयाँ, कैंडिड फल, आदि)।

अलेक्जेंडर नेचवोलोडोव ने अपनी पुस्तक "टेल्स ऑफ़ द रशियन लैंड" में बोयार दावत का वर्णन किया है और इसकी समृद्धि की प्रशंसा की है: "वोदका के बाद, उन्होंने ऐपेटाइज़र पर शुरुआत की, जिनमें बहुत विविधता थी; उपवास के दिनों में, साउरक्रोट, विभिन्न प्रकार के मशरूम और सभी प्रकार की मछलियाँ परोसी जाती थीं, जिनमें कैवियार और बालिक से लेकर उबली हुई स्टेरलेट, व्हाइटफ़िश और विभिन्न तली हुई मछलियाँ शामिल थीं। क्षुधावर्धक के रूप में बोर्स्ट सूप भी था।

फिर वे गर्म मछली के सूप की ओर बढ़े, जिसे कई प्रकार की तैयारियों में भी परोसा गया - लाल और काला, पाइक, स्टेरलेट, क्रूसियन कार्प, टीम मछली, केसर के साथ, आदि। यहां अन्य व्यंजन भी परोसे गए, जो नींबू के साथ सैल्मन, प्लम के साथ सफेद मछली, खीरे के साथ स्टेरलेट आदि से तैयार किए गए थे।

तब प्रत्येक कान के लिए मसाला के साथ मछली के सूप होते थे, जिन्हें अक्सर विभिन्न प्रकार के जानवरों के आकार में पकाया जाता था, साथ ही सभी प्रकार की भराई के साथ अखरोट या भांग के तेल में पकाया जाता था।

मछली का सूप आने के बाद: "रोसोलनो" या "नमकीन", सभी प्रकार की ताज़ी मछलियाँ जो राज्य के विभिन्न हिस्सों से आती थीं, और हमेशा "ज़्वर" (सॉस), सहिजन, लहसुन और सरसों के साथ आती थीं।

रात का खाना "रोटी" परोसने के साथ समाप्त हुआ: विभिन्न प्रकार की कुकीज़, क्रम्पेट, किशमिश के साथ पाई, खसखस, किशमिश, आदि।

सब अलग-अलग

अगर विदेशी मेहमान किसी रूसी दावत में खुद को पाते हैं तो सबसे पहली चीज जो उनके मन में आती है, वह है व्यंजनों की प्रचुरता, चाहे वह उपवास का दिन हो या व्रत का दिन। तथ्य यह है कि सभी सब्जियां और वास्तव में सभी उत्पाद अलग-अलग परोसे गए थे। मछली को पकाया, तला या उबाला जा सकता था, लेकिन एक डिश में केवल एक ही प्रकार की मछली होती थी। मशरूम को अलग से नमकीन किया गया था, दूध मशरूम, सफेद मशरूम, बटर मशरूम को अलग से परोसा गया था... सलाद एक (!) सब्जी थी, न कि सब्जियों का मिश्रण। कोई भी सब्जी तली या उबाली हुई परोसी जा सकती है।

गर्म व्यंजन भी उसी सिद्धांत के अनुसार तैयार किए जाते हैं: पक्षियों को अलग से पकाया जाता है, मांस के अलग-अलग टुकड़ों को पकाया जाता है।

पुराने रूसी व्यंजनों को यह नहीं पता था कि बारीक कटा हुआ और मिश्रित सलाद क्या होता है, साथ ही विभिन्न बारीक कटा हुआ रोस्ट और मूल मांस भी। कटलेट, सॉसेज या सॉसेज भी नहीं थे। सब कुछ बारीक कटा हुआ और कीमा बनाया हुआ मांस में कटा हुआ बहुत बाद में दिखाई दिया।

स्टू और सूप

17वीं शताब्दी में, खाना पकाने की वह दिशा जो सूप और अन्य तरल व्यंजनों के लिए जिम्मेदार थी, अंततः आकार ले ली। अचार, हॉजपॉज और हैंगओवर दिखाई दिए। उन्हें सूप के मित्रवत परिवार में जोड़ा गया था जो रूसी टेबल पर खड़े थे: चावडर, गोभी का सूप, मछली का सूप (आमतौर पर एक विशेष प्रकार की मछली से, इसलिए "सब कुछ अलग से" का सिद्धांत देखा गया था)।

17वीं शताब्दी में और क्या दिखाई दिया

सामान्य तौर पर, यह सदी रूसी व्यंजनों में नए और दिलचस्प उत्पादों का समय है। रूस में चाय का आयात किया जाता है। 17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, चीनी दिखाई दी और मीठे व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार हुआ: कैंडिड फल, जैम, मिठाइयाँ और कैंडीज। अंत में, नींबू दिखाई देते हैं, जिन्हें चाय के साथ-साथ हैंगओवर सूप में भी मिलाया जाने लगता है।

अंततः, इन वर्षों के दौरान तातार भोजन का प्रभाव बहुत प्रबल था। इसलिए, अखमीरी आटे से बने व्यंजन बहुत लोकप्रिय हो गए हैं: नूडल्स, पकौड़ी, पकौड़ी।

आलू कब दिखाई दिए?

हर कोई जानता है कि रूस में आलू 18वीं शताब्दी में पीटर I की बदौलत दिखाई दिया - वह हॉलैंड से बीज आलू लाया। लेकिन विदेशी जिज्ञासा केवल अमीर लोगों के लिए उपलब्ध थी, और लंबे समय तक आलू अभिजात वर्ग के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन बना रहा।

आलू का व्यापक वितरण 1765 में शुरू हुआ, जब कैथरीन द्वितीय के आदेश के बाद, बीज आलू के बैच रूस में लाए गए। यह लगभग बल द्वारा फैलाया गया था: किसान आबादी ने नई फसल को स्वीकार नहीं किया, क्योंकि वे इसे जहरीला मानते थे (पूरे रूस में जहरीले आलू के फलों के साथ विषाक्तता की लहर चल रही थी, क्योंकि पहले तो किसानों को यह समझ में नहीं आया कि उन्हें जड़ वाली फसलें खाने की जरूरत है) और शीर्ष खा लिया)। आलू को जड़ जमाने में बहुत समय लगा; यहां तक ​​कि 19वीं शताब्दी में भी उन्होंने इसे "शैतान का सेब" कहा और इसे बोने से इनकार कर दिया। परिणामस्वरूप, पूरे रूस में "आलू दंगों" की लहर दौड़ गई, और 19वीं सदी के मध्य में, निकोलस प्रथम अभी भी किसान बगीचों में सामूहिक रूप से आलू लाने में सक्षम था। और 20वीं सदी की शुरुआत तक इसे पहले से ही दूसरी रोटी माना जाने लगा था।

ऐसे भी समय थे जब रूसी किसान खुद को नमकीन या ताजा टमाटर या उबले आलू नहीं खा पाते थे। मैंने रोटी, अनाज, दूध, दलिया जेली और शलजम खाया। वैसे तो जेली एक प्राचीन व्यंजन है. मटर जेली का उल्लेख "द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स" क्रॉनिकल में मिलता है। उपवास के दिनों में मक्खन या दूध के साथ किस्से का सेवन किया जाना चाहिए था।

रूसियों के लिए हर दिन का एक आम व्यंजन गोभी का सूप था, जिसके ऊपर कभी-कभी एक प्रकार का अनाज या बाजरा दलिया डाला जाता था।
रूसी लोग खेतों में काम करते समय और पैदल यात्रा के दौरान भारी नमकीन राई की रोटी का एक टुकड़ा खाते थे। मध्य रूस में एक साधारण किसान की मेज पर गेहूं दुर्लभ था, जहां मौसम की स्थिति और भूमि की गुणवत्ता के कारण इस अनाज को उगाना मुश्किल हो गया था।
प्राचीन रूस में उत्सव की मेज पर 30 प्रकार के पाई परोसे जाते थे: मशरूम पिकर, चिकन पाई (चिकन मांस के साथ), जामुन के साथ और खसखस, शलजम, गोभी और कटे हुए कठोर उबले अंडे के साथ।
गोभी के सूप के साथ-साथ मछली का सूप भी लोकप्रिय था। लेकिन यह मत सोचिए कि यह सिर्फ मछली का सूप है। रूस में, किसी भी सूप को मछली का सूप कहा जाता था, न कि केवल मछली के साथ। कान काला या सफेद हो सकता है, यह उसमें मसाला की उपस्थिति पर निर्भर करता है। लौंग के साथ काला, और काली मिर्च के साथ सफेद। बिना मसाले के उखा को "नग्न" कहा जाता था।

यूरोप के विपरीत, रूस को प्राच्य मसालों की कमी का पता नहीं था। वेरांगियों से यूनानियों तक के मार्ग ने काली मिर्च, दालचीनी और अन्य विदेशी मसालों की आपूर्ति की समस्या को हल कर दिया। 10वीं सदी से रूसी बगीचों में सरसों की खेती की जाती रही है। प्राचीन रूस में जीवन मसालों के बिना अकल्पनीय था - मसालेदार और सुगंधित।
किसानों के पास हमेशा पर्याप्त अनाज नहीं होता था। आलू की शुरूआत से पहले, शलजम रूसी किसानों को सहायक खाद्य फसल के रूप में परोसा जाता था। इसे विभिन्न रूपों में भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किया गया था। धनी मालिक के खलिहान भी मटर, सेम, चुकंदर और गाजर से भरे हुए थे। रसोइयों ने न केवल काली मिर्च के साथ, बल्कि स्थानीय सीज़निंग - लहसुन, प्याज के साथ रूसी व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने में भी कंजूसी नहीं की। हॉर्सरैडिश रूसी सीज़निंग का राजा बन गया। उन्होंने उसे क्वास के लिए भी नहीं बख्शा।

रूस में मांस के व्यंजन उबालकर, भाप में पकाकर और भूनकर बनाए जाते थे। जंगलों में बहुत सारे खेल और मछलियाँ थीं। इसलिए ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, हंस और बगुले की कभी कमी नहीं थी। ज्ञातव्य है कि 16वीं शताब्दी से पहले, रूसी लोगों द्वारा मांस भोजन की खपत 18वीं और 19वीं शताब्दी की तुलना में बहुत अधिक थी। हालाँकि, यहाँ रूस ने आम लोगों के आहार में यूरोपीय प्रवृत्ति के साथ तालमेल बनाए रखा।
पेय पदार्थों में से, सभी वर्गों ने बेरी फल पेय, क्वास और मजबूत नशीले मीड्स को प्राथमिकता दी। वोदका का उत्पादन कम मात्रा में किया जाता था; 16वीं शताब्दी तक चर्च और अधिकारियों द्वारा नशे की निंदा की जाती थी। अनाज को वोदका में बदलना बहुत बड़ा पाप माना जाता था।
हालाँकि, यह ज्ञात है। कि ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच के दरबार में कारीगरों ने जड़ी-बूटियों का उपयोग करके वोदका बनाई थी, जिसे ज़ार ने अपने औषधि उद्यान में उगाने का आदेश दिया था। सम्राट कभी-कभी सेंट जॉन पौधा, जुनिपर, ऐनीज़ और पुदीना युक्त एक या दो गिलास वोदका का सेवन करते थे। ज़ार के खजाने ने बड़ी मात्रा में आधिकारिक स्वागत के लिए फ्रायज़ियन वाइन (इटली से) और जर्मनी और फ्रांस से वाइन खरीदी। उन्हें ट्रांसफर बार पर बैरल में वितरित किया गया था।

प्राचीन रूस के जीवन में भोजन खाने का एक विशेष क्रम निर्धारित था। किसान घरों में, भोजन का नेतृत्व परिवार के मुखिया द्वारा किया जाता था; कोई भी उसकी अनुमति के बिना खाना शुरू नहीं कर सकता था। सबसे अच्छे टुकड़े खेत के मुख्य कार्यकर्ता को दिए गए - स्वयं किसान मालिक, जो झोपड़ी में प्रतीक के नीचे बैठा था। भोजन की शुरूआत प्रार्थना से हुई।
बोयार और शाही दावतों में स्थानीयता का बोलबाला था। शाही दावत में सबसे सम्मानित रईस संप्रभु के दाहिने हाथ पर बैठा था। और वह सबसे पहले एक कप शराब या शहद पेश किया गया। सभी वर्गों की दावतों के लिए महिलाओं को हॉल में जाने की अनुमति नहीं थी।
मजे की बात है कि यूं ही किसी डिनर पार्टी में आना मना था। जिसने भी इस तरह के निषेध का उल्लंघन किया, उसे अपनी जान देकर इसकी कीमत चुकानी पड़ सकती है - संभवतः इसका शिकार कुत्तों या भालूओं द्वारा किया जाएगा। इसके अलावा, रूसी दावत में अच्छे शिष्टाचार के नियमों में भोजन के स्वाद को डांटने, शालीनता से व्यवहार करने और संयम से पीने की सलाह दी गई, ताकि नशे में असंवेदनशीलता की हद तक मेज के नीचे न गिरें।