تغذية الإنسان البدائي. اصنعي بنفسك شموع سحرية مصنوعة من كريم الأساس والشمع ما رأيك؟

تقريبا كل الروس الحكايات الشعبيةوتنتهي بـ "الولائم الصادقة" و"الأعراس". لا يتم ذكر الأعياد الأميرية كثيرًا في الملاحم القديمة وحكايات الأبطال. لكن دعونا نحاول الآن معرفة ما هي بالضبط الطاولات التي كانت مزدحمة في هذه الاحتفالات، وما هي القائمة التي قدمها "مفرش المائدة الذي تم تجميعه ذاتيًا" الأسطوري لأسلافنا في عصر "ما قبل البطاطس".

بالطبع، كان الطعام الرئيسي للسلاف القديم هو العصيدة، وكذلك اللحوم والخبز. فقط العصيدة كانت مختلفة إلى حد ما، وليس كما اعتدنا على رؤيته. لقد كان الأرز مثار فضول كبير، وكان يُطلق عليه أيضًا اسم "دخن سوروتشينسكي"، وكان باهظ الثمن بشكل لا يصدق. كانت الحنطة السوداء (وهي حبة استوردها الرهبان اليونانيون، ومن هنا جاء اسم "الحنطة السوداء") تؤكل في الأعياد العظيمة، ولكن كان لدى روس دائمًا الكثير من الدخن الخاص بها.

أكلوا الشوفان في الغالب. لكن دقيق الشوفان كان يتم تحضيره من الحبوب الكاملة المكررة، بعد طهيه على البخار في الفرن لفترة طويلة. عادة ما يتم تتبيل العصيدة إما بالزبدة أو بذر الكتان أو زيت القنب. ظهر زيت عباد الشمس في وقت لاحق بكثير. في بعض الأحيان يستخدم المواطنون الأثرياء بشكل خاص في العصور القديمة زيت الزيتونجلبها التجار من بيزنطة البعيدة.

لم يسمع أحد في روسيا حتى عن الملفوف والجزر والبنجر، ناهيك عن الطماطم والخيار، والتي تبدو وكأنها خضروات "روسية" بدائية وخضروات جذرية. علاوة على ذلك، فإن أسلافنا لم يعرفوا حتى البصل. هنا كان الثوم ينمو. حتى أنه تم ذكره عدة مرات في القصص والأقوال الخيالية. يتذكر؟ "هناك ثور مخبوز يقف في الحقل، وثوم مهروس في جنبه." ومن بين الخضروات، فإن الخضروات الوحيدة التي ربما تتبادر إلى ذهنك الآن هي الفجل، الذي ليس حتى أحلى من الفجل الحار، واللفت الشهير، الذي يمكن طهي أبسطه على البخار وغالباً ما يتم حل العديد من المشاكل.

استمتع أسلافنا أيضًا باحترام شديد للبازلاء، التي لم يُصنع منها الحساء فحسب، بل العصيدة أيضًا. تم طحن الحبوب الجافة إلى دقيق وتم خبز الفطائر والفطائر من عجينة البازلاء.

لا يخفى على أحد أن الخبز في روس كان يحظى دائمًا بتقدير كبير، حتى أنهم قالوا إنه رأس كل شيء. ومع ذلك، تم تحضير عجينة الخبز والفطائر بشكل مختلف عما هي عليه الآن، حيث لم تكن هناك خميرة.

تم خبز الفطائر مما يسمى بالعجين "الحامض". ويتم تحضيرها على النحو التالي: في حوض خشبي كبير يسمى "كفاشنيا"، تُصنع العجينة من الدقيق وماء النهر، وتُترك في مكان دافئ لعدة أيام حتى تفسد العجينة. وبعد فترة معينة، بدأت العجينة تنتفخ وتتشكل فقاعات، وذلك بفضل الخميرة الطبيعية الموجودة في الهواء. كان من الممكن تمامًا خبز الفطائر من هذه العجينة. لم يتم استخدام العجينة بشكل كامل مطلقًا، بل كانت تُترك دائمًا في العجن في الأسفل، بحيث يتم إضافة الدقيق والماء مرة أخرى لصنع عجينة جديدة. انتقلت الشابة إلى بيت زوجها، وأخذت أيضًا من بيتها بعض العجين والخميرة.

لقد كان الجيلي دائمًا طعامًا شهيًا. ومنه صنعت ضفاف "أنهار الحليب" في القصص الخيالية. على الرغم من أن طعمه حامض (ومن هنا الاسم) وليس حلوًا على الإطلاق. لقد أعدوها من دقيق الشوفان مثل العجين ولكن مع الكثير من الماء واتركوها تحمض ثم سلقوا العجينة الحامضة حتى حصلت على كتلة كثيفة حتى لو قطعتها بالسكين. أكلوا هلام مع المربى والعسل.

ظهرت البطاطس في روسيا فقط في عهد بطرس الأول واكتسبت شعبيتها بين السكان لفترة طويلة. ماذا أكل الروس قبل القرن الثامن عشر؟ ماذا كانوا يفضلون وما هي الأطباق التي كانوا يقدمونها على الطاولة في أيام الأسبوع والأعياد؟

منتجات الحبوب

انطلاقًا من الاكتشافات الأثرية، وسيراميك المطبخ وبقايا المواد العضوية المختلفة الموجودة فيها، بدءًا من القرن التاسع، تم بالفعل تحضير خبز الجاودار الأسود الحامض في روس. وجميع أقدم منتجات الدقيق في المستوطنات الروسية حتى القرن الخامس عشر تم إنشاؤها حصريًا على أساس عجينة الجاودار الحامضة تحت تأثير الثقافات الفطرية. كانت هذه عبارة عن جيلي - الجاودار والشوفان والبازلاء، بالإضافة إلى العصيدة التي تم طهيها مرة أخرى من الحبوب المنقوعة الحامضة - الحنطة السوداء والشوفان والحنطة والشعير.

اعتمادًا على نسبة الحبوب والماء، كانت العصيدة صلبة أو شبه سائلة، وكان هناك خيار آخر وكان يسمى "المسحة". بدءًا من القرن الحادي عشر، اكتسبت العصيدة في روس أهمية طبق طقوس جماعي يبدأ به أي حدث وينتهي به؛ حفلات الزفاف والجنازات والتعميد وبناء الكنائس وبشكل عام أي أعياد مسيحية يحتفل بها المجتمع بأكمله أو القرية أو البلاط الأميري.

أحد المعالم الأثرية الشهيرة في الأدب الروسي في القرن السادس عشر، "دوموستروي"، بالإضافة إلى تعليمات حول جميع مجالات حياة الشخص الروسي والأسرة، جلبت إلى الوقت الحاضر قائمة من الأطباق الأكثر شعبية في ذلك الوقت. وتبين مرة أخرى أنها منتجات مصنوعة من دقيق الجاودار والقمح، بالإضافة إلى خيارات لمجموعاتها المختلفة. حتى ذلك الحين، قامت ربات البيوت بقلي الفطائر، والشانجي، والفطائر الصغيرة، والخبز الملفوف والخبز، وكذلك خبز الكالاشي - وهو الآن الخبز الأبيض الروسي الوطني.

ل أطباق العيدالفطائر المضمنة - منتجات العجين مع مجموعة واسعة من الحشوات. يمكن أن تكون فضلات أو دواجن أو لحوم أو أسماك أو فطر أو فواكه أو توت.

خضار

منذ نشأتها، كانت منطقة روس الوسطى دائمًا منطقة فلاحية مستقرة وكان سكانها يزرعون الأرض عن طيب خاطر. بالإضافة إلى محاصيل الحبوب، قام الروس منذ القرن الحادي عشر على الأقل بزراعة اللفت والملفوف والفجل والبصل والجزر. على أية حال، هذه الخضار مذكورة على صفحات نفس "دوموستروي" ثم يوصى بخبزها في الفرن، وغليها في الماء، على شكل يخنة، وحساء الكرنب، ووضعها كحشوة للفطائر، و كما يتم تناولها نيئة على الطريق أو أثناء الرحلات الميدانية

وكانت هذه الخضروات، وكذلك هلام الحبوب والعصيدة، هي الأطباق الرئيسية رجل عاديحتى القرن التاسع عشر. بعد كل شيء، كان جميع الروس مسيحيين أرثوذكسيين، ومن أصل 365 يومًا من عام واحد، كان 200 يومًا أثناء الصيام، عندما لم يُسمح بتناول اللحوم والأسماك والحليب والبيض. وحتى في الأسابيع الأولى، لم يأكل الناس من الطبقة الدنيا المنتجات الحيوانية. وكان من المعتاد تناول هذا فقط في أيام الأحد والأعياد. لكن الخضار الطازجة والمملحة والمجففة والمخبوزة والمجففة، وكذلك الفطر، كانت تشكل النظام الغذائي الرئيسي للروس.

الحجل

كان الجميع في روسيا يأكلون منتجات اللحوم، ولكن لم تكن هذه الحيوانات دائمًا وفي كثير من الأحيان حيوانات أليفة. بسبب الصراعات العسكرية المستمرة والحرب الأهلية، كانت الأطباق المصنوعة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن نادرة جدًا ومكلفة. على أية حال، تقول بعض المخطوطات من القرن الحادي عشر إلى القرن الثالث عشر أن الحرفيين ورسامي الأيقونات الذين استأجرتهم المجتمعات لبناء الكنائس طلبوا عملات معدنية أو أشياء ثمينة أخرى تعادل تكلفة كبش واحد مقابل يوم عملهم.

لم تكن فنون الفن والبناء نادرة جدًا في روسيا، لكن عملهم كان ذا قيمة أعلى من المتوسط ​​- مثل تكلفة الأغنام المنزلية. كان لحم البقر يعتبر منذ فترة طويلة أغلى اللحوم حتى القرن الثامن عشر، وكان لحم العجل محظورًا تمامًا. في الأعياد الأميرية، غالبا ما يأكل المحاربون البجع أو الدجاج. ولكن تم بيع الحجل والحمام المقلي من الأكشاك في جميع المعارض الروسية يوم الأحد، وكانت هذه المقبلات تعتبر الأرخص.

لفترة طويلة، كان من الأسهل تذوق لحم الخنازير البرية في الحانات الروسية مقارنة بلحوم الخنازير المحلية؛ في المنزل ، كانت عائلة فلاحية عادية تتغذى على لحم الأرنب في أيام العطلات أكثر بكثير من لحم الدجاج أو الماعز على سبيل المثال. نادرا ما يتم تناول لحم الحصان، ولكن في كثير من الأحيان يستهلكه الشعب الروسي الآن. بعد كل شيء، كانت هناك خيول في كل أسرة ثرية. لكن الفترات التي عاشت فيها عائلة الفلاحين حياة جيدة كانت أقصر بكثير من تلك التي اضطر فيها نفس الأشخاص إلى المجاعة.

الكينوا

في أوقات فشل المحاصيل، والأعمال العدائية، والغارات، عندما صادر الأعداء بالقوة الإمدادات الغذائية والماشية من عائلات الفلاحين، وتم تدمير المنازل في الحرائق، أُجبر الروس الذين فروا بأعجوبة على البقاء على قيد الحياة بطريقة أو بأخرى. إذا تجاوزت الكوارث والجوع الفلاحين في الشتاء، فهذا يعد بالموت الذي لا لبس فيه. لكن في الصيف، لا تزال الكينوا تنمو في وسط روسيا. من أجل تخفيف الجوع بطريقة أو بأخرى، أكل الناس سيقان هذا النبات؛ واستخدمت بذوره لخبز الخبز البديل وصنع الكفاس.

تحتوي الكينوا على الدهون وبعض البروتين والنشا والألياف. لكن الخبز الذي أنتجته كان مرًا ومتفتتًا. كان من الصعب هضمه ويسبب تهيجا شديدا في الجهاز الهضمي، وغالبا ما يكون القيء. بعد ذلك، دفع الكينوا كفاس الناس إلى الجنون تمامًا، وعلى معدة فارغة غالبًا ما حدثت الهلوسة، وانتهت بمخلفات شديدة.

ومع ذلك، أدت الكينوا الوظيفة الرئيسية - فقد أنقذت الفلاحين من الجوع، وجعلت من الممكن البقاء على قيد الحياة في وقت رهيب، حتى يتمكنوا بعد ذلك من استعادة الاقتصاد، وأخيرا، بدء حياتهم الطبيعية من جديد.

المطبخ الوطني الروسي له تاريخ طويل جدًا. نشأت في القرن التاسع وشهدت العديد من التغييرات منذ ذلك الحين. وكان للموقع الجغرافي الفريد تأثير كبير في عملية تكوينها. وبفضل الغابات ظهرت فيها العديد من الأطباق المعدة من الطرائد التي عاشت هناك، كما أن وجود الأراضي الخصبة جعل من الممكن زراعة المحاصيل، كما ساهم وجود البحيرات في ظهور الأسماك على موائد السكان المحليين. لن يخبرك منشور اليوم بما أكلوه في روسيا فحسب، بل سيفحص أيضًا العديد من الوصفات التي بقيت حتى يومنا هذا.

ملامح التكوين

وبما أن روس كانت منذ فترة طويلة دولة متعددة الجنسيات، فقد تعلم السكان المحليون بكل سرور حكمة الطهي من بعضهم البعض. لذلك، كان لكل منطقة من البلاد منطقة خاصة بها وصفات فريدة من نوعها، وقد نجا الكثير منها حتى يومنا هذا. بالإضافة إلى ذلك، لم تتردد ربات البيوت في تبني تجربة الطهاة الأجانب، والتي بفضلها ظهرت العديد من الأطباق الجديدة في المطبخ المحلي.

وهكذا، علم الإغريق والسكيثيون الروس كيفية عجن عجينة الخميرة، وتحدث البيزنطيون عن وجود الأرز والحنطة السوداء والعديد من التوابل، وتحدث الصينيون عن الشاي. وبفضل البلغار، تعلم الطهاة المحليون عن الكوسة والباذنجان والفلفل الحلو. وقد استعاروا وصفات الزلابية ولفائف الملفوف والبورشت من السلاف الغربيين.

في عهد بطرس الأول، بدأت زراعة البطاطس بكميات كبيرة في روسيا. في نفس الوقت تقريبًا، بدأت المواقد التي يتعذر الوصول إليها سابقًا والحاويات الخاصة المصممة للطهي على نار مفتوحة في الظهور تحت تصرف ربات البيوت.

الحبوب

تمكن الخبراء من معرفة ما كانوا يأكلونه في روس قبل البطاطس بفضل الحفريات التي أجريت على أراضي المستوطنات القديمة. تقول النصوص التي عثر عليها العلماء أن السلاف في ذلك الوقت كانوا يأكلون الأطعمة النباتية حصريًا. لقد كانوا مزارعين وآمنوا بفوائد النظام النباتي. لذلك، كان أساس نظامهم الغذائي هو الحبوب مثل الشوفان والشعير والجاودار والقمح والدخن. تم قليها أو نقعها أو طحنها إلى دقيق. تم خبز الكعك الفطير من الأخير. وفي وقت لاحق، تعلمت ربات البيوت المحليات كيفية صنع الخبز والفطائر المختلفة. وبما أنه لم يكن أحد يعرف عن الخميرة في ذلك الوقت، فقد تم تحضير المخبوزات مما يسمى بالعجين "الحامض". وقد بدأ في وعاء كبير مصنوع من الدقيق وماء النهر، ثم ظل دافئا لعدة أيام.

أولئك الذين لا يعرفون ما كانوا يأكلونه في روس قبل البطاطس سيجدون أنه من المثير للاهتمام أن قائمة أسلافنا البعيدين كانت تتألف من عدد كبير من العصيدة المتفتتة والمسلوقة. في تلك الأوقات البعيدة، تم طهيها بشكل رئيسي من الدخن أو الشوفان المقشر الكامل. تم طهيه على البخار في الأفران لفترة طويلة، ثم يُنكه بالزبدة أو القنب أو زيت بذر الكتان. كان الأرز نادرًا جدًا في ذلك الوقت وكان يكلف الكثير من المال. تم استهلاك العصيدة الجاهزة كأطباق مستقلة أو كأطباق جانبية للحوم أو الأسماك.

الخضار والفطر والتوت

لفترة طويلة، ظلت الأطعمة النباتية هي الشيء الرئيسي الذي أكله أولئك الذين شاركوا بشكل وثيق في الزراعة في روس. المصدر الرئيسي للبروتين لأسلافنا البعيدين كان البقوليات. وبالإضافة إلى ذلك، قاموا بزراعة اللفت والفجل والثوم والبازلاء في أراضيهم. من الأخير لم يطبخوا الحساء والعصيدة فحسب ، بل قاموا أيضًا بخبز الفطائر والفطائر. وبعد ذلك بقليل، أصبحت محاصيل الخضروات مثل الجزر والبصل والملفوف والخيار والطماطم متاحة للروس. تعلمت ربات البيوت المحليات بسرعة إعداد أطباق مختلفة منها، بل وبدأت في تحضيرها لفصل الشتاء.

أيضًا في روس تم جمع أنواع مختلفة من التوت بنشاط. لم يتم تناولها طازجة فحسب، بل تم استخدامها أيضًا كقاعدة للمربى. وبما أن السكر لم يكن متاحا لربات البيوت في ذلك الوقت، فقد تم استبداله بنجاح بالعسل الطبيعي الأكثر صحة.

الروس لم يحتقروا الفطر. كان فطر الحليب وأغطية حليب الزعفران وفطر البوليطس والبوليتوس والفطر الأبيض شائعًا بشكل خاص في تلك الحقبة. تم جمعها في الغابات القريبة، ثم تمليحها في براميل ضخمة، مع رشها بالشبت العطري.

اللحوم والأسماك

لقد عاشوا في سلام مع الحيوانات لفترة طويلة جدًا، لأن المنتجات الزراعية كانت أساس ما يأكلونه في روس قبل وصول البدو. هم الذين علموا أسلافنا البعيدين أكل اللحوم. ولكن في ذلك الوقت لم تكن متاحة لجميع شرائح السكان. ظهرت اللحوم على طاولات الفلاحين وسكان البلدة العاديين فقط في أيام العطلات الكبرى. كقاعدة عامة، كان لحم البقر أو لحم الحصان أو لحم الخنزير. واعتبرت الطيور أو الطرائد أقل ندرة. كانت جثث الغزلان الكبيرة محشوة بشحم الخنزير ثم يتم تحميصها على البصق. تم استكمال الفريسة الأصغر مثل الأرنب بالخضروات والجذور وطهيها على نار خفيفة في أواني فخارية.

بمرور الوقت، أتقن السلاف ليس فقط الزراعة، ولكن أيضا صيد الأسماك. ومنذ ذلك الحين، أصبح لديهم خيار آخر فيما يمكنهم تناوله. يوجد في روس الكثير من الأنهار والبحيرات التي تحتوي على عدد كافٍ من الأسماك المختلفة. تم تجفيف الفريسة التي تم صيدها تحتها أشعة الشمسلحفظه للمزيد على المدى الطويل.

مشروبات

تم إعطاء مكان خاص في قائمة السلاف القدماء للكفاس. فهي لم تحل محل الماء أو النبيذ فحسب، بل عالجت أيضًا عسر الهضم. تم استخدام هذا المشروب المذهل أيضًا كأساس لإعداد أطباق متنوعة مثل البوتفينيا أو أوكروشكا.

لم يكن الجيلي أقل شعبية بين أسلافنا. كان سميكًا جدًا وكان طعمه حامضًا وليس حلوًا. كانت مصنوعة من دقيق الشوفان المخفف بكمية كبيرة من الماء. تم تخمير الخليط الناتج أولاً ثم غليه حتى يتم الحصول على كتلة سميكة وسكبه بالعسل وتناوله.

كان الطلب كبيرًا على البيرة في روس. تم تخميره من الشعير أو الشوفان، وتخميره بالجنجل، وتقديمه في الأعياد الخاصة. في حوالي القرن السابع عشر، علم السلاف بوجود الشاي. كان يعتبر من الفضول الخارجي وتم استهلاكه في مناسبات نادرة جدًا. عادة ما يتم استبداله بنجاح بحقن عشبية أكثر فائدة يتم تخميرها بالماء المغلي.

البنجر كفاس

يعد هذا أحد أقدم المشروبات، ويحظى بشعبية خاصة بين السلاف. له خصائص منعشة ممتازة ويروي العطش تمامًا. لإعداده سوف تحتاج:

• 1 كجم من البنجر.
• 3.5 لتر من الماء.

يتم تقشير البنجر وشطفه. يتم تقطيع خمس المنتج المعالج بهذه الطريقة إلى دوائر رفيعة ويوضع في قاع المقلاة. يتم غمر الخضروات الجذرية المتبقية هناك بالكامل. يُسكب كل هذا بالحجم المطلوب من الماء ويُطهى حتى ينضج. ثم تُترك محتويات المقلاة دافئة، وبعد ثلاثة أيام توضع في قبو بارد. بعد 10-15 يومًا، يصبح البنجر كفاس جاهزًا تمامًا.

هريس البازلاء

هذا الطبق هو أحد الأطباق التي كانت تؤكل في الأيام الخوالي في روس من قبل عائلات الفلاحين العادية. يتم تحضيره من مكونات بسيطة للغاية وله قيمة غذائية عالية. لتحضير هذا البوريه ستحتاج:

• 1 كوب بازلاء جافة.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيوت
• 3 أكواب من الماء.
• ملح (حسب الرغبة).

تُنقع البازلاء المفرزة والمغسولة مسبقًا لعدة ساعات ثم تُسكب بالماء المملح وتُغلى حتى تصبح طرية. بالكامل المنتج النهائيهريس ونكهة بالزيت.

الكلى لحم الخنزير في القشدة الحامضة

يجب على أولئك الذين يهتمون بما يأكلونه أن ينتبهوا إلى هذا الطبق غير المعتاد ولكنه لذيذ جدًا. يتناسب بشكل جيد مع الحبوب المختلفة وسيسمح لك بتنويع قائمتك المعتادة قليلاً. لإعداده سوف تحتاج:

• 500 جرام من لحم الخنزير الطازج.
• 150 جرام قشدة حامضة سميكة غير حمضية.
• 150 مل ماء (+القليل للطبخ).
• 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق.
• 1 ملعقة كبيرة. ل. زيوت
• 1 بصلة.
• أي الأعشاب والتوابل.

يتم شطف البراعم التي تم تنظيفها مسبقًا من الأفلام ونقعها في الماء البارد. بعد ثلاث ساعات، يتم ملؤها بسائل جديد وإرسالها إلى النار. بمجرد غليان الماء، تتم إزالة الكلى من المقلاة، وغسلها مرة أخرى، مقطعة إلى شرائح صغيرة ووضعها في الثلاجة. في موعد لا يتجاوز ساعة واحدة، يتم وضعها في مقلاة، والتي تحتوي بالفعل على الدقيق والزبدة والبصل المفروم. كل هذا متبل بالبهارات ويسكب بالماء ويترك على نار خفيفة حتى ينضج. قبل وقت قصير من إطفاء النار، يتم استكمال الطبق بالكريمة الحامضة ورشها بالأعشاب المفرومة.

تشوودير اللفت

هذا هو أحد الأطباق الأكثر شعبية التي أكلها أسلافنا في روسيا. ولا يزال من الممكن تحضيره اليوم لأولئك الذين يحبون الطعام البسيط. للقيام بذلك سوف تحتاج إلى:

• 300 جرام لفت.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيوت
• 2 ملعقة كبيرة. ل. كريمة حامضة القرية السميكة.
• 4 بطاطس.
• 1 بصلة.
• 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق.
• الماء وأي أعشاب طازجة.

تتم معالجة اللفت المغسول مسبقًا والمقشر باستخدام مبشرة ويوضع في مقلاة عميقة. ويضاف هناك أيضًا البصل المفروم جيدًا والماء البارد. يتم إرسال كل هذا إلى النار ويغلى حتى ينضج نصفه. ثم أضيفي شرائح البطاطس إلى الخضار وانتظري حتى تنضج. في المرحلة النهائية، يتم استكمال الحساء شبه النهائي بالدقيق والزبدة، ويغلي لفترة وجيزة ويتم إزالته من النار. يقدمها مع الأعشاب المفرومة والقشدة الحامضة الطازجة.

في الوقت الحاضر، تعد البطاطس تقريبًا الأساس الرئيسي للمائدة الروسية. ولكن منذ وقت ليس ببعيد، قبل حوالي 300 عام فقط، لم يكن يتم تناوله في روسيا. كيف عاش السلاف بدون البطاطس؟

ظهرت البطاطس في المطبخ الروسي فقط في أوائل الثامن عشرالقرن بفضل بطرس الأكبر. لكن البطاطس بدأت تنتشر بين جميع شرائح السكان فقط في عهد كاترين. والآن من الصعب أن نتخيل ما أكله أسلافنا، إن لم يكن البطاطس المقلية أو المهروسة. كيف يمكنهم العيش بدون هذه الخضروات الجذرية؟

طاولة الصوم

من السمات الرئيسية للمطبخ الروسي التقسيم إلى الصيام والصيام. حوالي 200 يوم في السنة تحدث باللغة الروسية التقويم الأرثوذكسيللصوم. وهذا يعني: لا لحم ولا حليب ولا بيض. الأطعمة النباتية فقط، وفي بعض الأيام، الأسماك. هل يبدو هزيلاً وسيئاً؟ مُطْلَقاً. وتميزت مائدة الصوم بغناها وكثرة تنوع أطباقها. طاولات الصوملم يكن الفلاحون والأثرياء إلى حد ما في تلك الأيام مختلفين تمامًا: نفس حساء الملفوف والعصيدة والخضروات والفطر. كان الاختلاف الوحيد هو أنه كان من الصعب على السكان الذين لا يعيشون بالقرب من الخزان الحصول على أسماك طازجة للمائدة. لذلك نادرا ما كانت هناك مائدة للأسماك في القرى، لكن أولئك الذين لديهم المال كانوا قادرين على تحمل تكاليفها.

المنتجات الأساسية للمطبخ الروسي

كانت نفس المجموعة متوفرة في القرى، ولكن من الضروري أن تأخذ في الاعتبار أن اللحوم كانت نادرة للغاية، وعادة ما حدث ذلك في الخريف أو خلال فترة تناول اللحوم في فصل الشتاء، قبل Maslenitsa.
الخضروات: اللفت، والملفوف، والخيار، والفجل، والبنجر، والجزر، واللفت، واليقطين،
العصيدة: دقيق الشوفان، الحنطة السوداء، الشعير، القمح، الدخن، الجاودار، الشعير.
الخبز: الجاودار في الغالب، ولكن كان هناك أيضًا القمح، وهو أغلى ثمناً ونادرًا.
الفطر
منتجات الألبان: الحليب الخام، القشدة الحامضة، الزبادي، الجبن
المخبوزات: الفطائر، الفطائر، كوليبياكي، سايكي، الخبز، المعجنات الحلوة.
الأسماك والطرائد ولحوم الماشية.
التوابل: البصل، الثوم، الفجل، الشبت، البقدونس، القرنفل، ورق الغار، الفلفل الأسود.
الفواكه: التفاح، الكمثرى، الخوخ
التوت: الكرز، لينجونبيري، الويبرنوم، التوت البري، التوت السحابي، الفاكهة ذات النواة الحجرية، الشوك
المكسرات والبذور

طاولة احتفالية

تميزت طاولة البويار، وحتى طاولة سكان البلدة الأثرياء، بوفرة نادرة. في القرن السابع عشر، زاد عدد الأطباق، وأصبحت طاولات الصيام والسريعة أكثر تنوعا. أي وجبة كبيرة تتضمن أكثر من 5-6 أطباق:

الأطباق الساخنة (حساء الملفوف، الحساء، حساء السمك)؛
البرد (أوكروشكا، بوتفينيا، جيلي، جيلي السمك، لحم البقر المحفوظ)؛
مشوي (اللحوم والدواجن)؛
الخضار (السمك الساخن المسلوق أو المقلي) ؛
فطائر غير محلاة,
عصيدة كوليبياكا (في بعض الأحيان يتم تقديمها مع حساء الملفوف) ؛
كعكة (فطائر حلوة، فطائر)؛
الوجبات الخفيفة (حلويات الشاي والفواكه المسكرة وما إلى ذلك).

يصف ألكسندر نيشفولودوف في كتابه "حكايات الأرض الروسية" عيد البويار ويعجب بثرائه: "بعد الفودكا، بدأوا بتناول المقبلات التي كانت متنوعة جدًا؛ في أيام الصيام، تم تقديم مخلل الملفوف وأنواع مختلفة من الفطر وجميع أنواع الأسماك، بدءا من الكافيار والباليك إلى الستيرليت على البخار والسمك الأبيض والأسماك المقلية المختلفة. كمقبلات، كان هناك أيضًا حساء البرش.

ثم انتقلوا إلى حساء السمك الساخن، والذي تم تقديمه أيضًا في مجموعة متنوعة من المستحضرات - الأحمر والأسود، والبايك، والستيرليت، وسمك الشبوط، وسمك الفريق، مع الزعفران، وما إلى ذلك. تم تقديم أطباق أخرى هنا أيضًا، محضرة من سمك السلمون مع الليمون، والسمك الأبيض مع البرقوق، والستيرليت مع الخيار، وما إلى ذلك.

ثم جاءت السمكة المحشوة لكل أذن، مع التتبيلة، وغالباً ما تكون مخبوزة على شكل أنواع مختلفة من الحيوانات، وكذلك الفطائر المطبوخة في زيت الجوز أو القنب مع جميع أنواع الحشوات.

وبعد حساء السمك جاء: "روسولنوي" أو "المملح"، وجميع أنواع الأسماك الطازجة التي تأتي من مختلف أنحاء الولاية، ودائمًا مع "زفار" (الصلصة)، مع الفجل والثوم والخردل.

وانتهى العشاء بتقديم "الخبز": أنواع مختلفة من البسكويت، والفطائر الصغيرة، وفطائر الكشمش، وبذور الخشخاش، والزبيب، وما إلى ذلك.

كل على حدة

أول ما يذهل الضيوف الأجانب إذا وجدوا أنفسهم في وليمة روسية: وفرة من الأطباق، سواء كان يومًا سريعًا أو يومًا سريعًا. الحقيقة هي أن جميع الخضروات وجميع المنتجات تم تقديمها بشكل منفصل. يمكن خبز السمك أو قليه أو سلقه، ولكن كان هناك نوع واحد فقط من السمك في طبق واحد. تم تخليل الفطر بشكل منفصل، وتم تقديم فطر الحليب، والفطر الأبيض، وفطر الزبدة بشكل منفصل. وكانت السلطات عبارة عن خضروات واحدة (!) وليست خليطًا من الخضار. يمكن تقديم أي خضار مقلية أو مسلوقة.

يتم تحضير الأطباق الساخنة أيضًا وفقًا لنفس المبدأ: تُخبز الطيور بشكل منفصل وتُطهى قطع منفصلة من اللحم.

لم يكن المطبخ الروسي القديم يعرف ما هي السلطات المفرومة والمختلطة جيدًا، بالإضافة إلى مختلف أنواع المشويات المفرومة جيدًا واللحوم الأساسية. لم تكن هناك أيضًا شرحات أو نقانق أو نقانق. ظهر كل شيء مفرومًا جيدًا ومقطعًا إلى لحم مفروم بعد ذلك بكثير.

اليخنة والحساء

في القرن السابع عشر، تبلور أخيرًا اتجاه الطبخ الذي كان مسؤولاً عن الحساء والأطباق السائلة الأخرى. ظهرت المخللات، خليط، ومخلفات. تمت إضافتهم إلى عائلة وديةالحساء الذي يقف على الطاولات الروسية: الحساء، حساء الملفوف، حساء السمك (عادةً من نوع معين من الأسماك، لذلك تم مراعاة مبدأ "كل شيء على حدة").

ماذا ظهر في القرن السابع عشر

بشكل عام، هذا القرن هو وقت المنتجات الجديدة والمثيرة للاهتمام في المطبخ الروسي. يتم استيراد الشاي إلى روسيا. في النصف الثاني من القرن السابع عشر، ظهر السكر وتوسعت مجموعة الأطباق الحلوة: الفواكه المسكرة والمربيات والحلويات والحلويات. وأخيرا، تظهر الليمون، والتي تبدأ في إضافتها إلى الشاي، وكذلك إلى الحساء الغني.

أخيرًا، خلال هذه السنوات كان تأثير المطبخ التتري قويًا جدًا. لذلك، أصبحت الأطباق المصنوعة من العجين الطازج تحظى بشعبية كبيرة: المعكرونة، الزلابية، الزلابية.

متى ظهرت البطاطس؟

يعلم الجميع أن البطاطس ظهرت في روسيا في القرن الثامن عشر بفضل بيتر الأول - حيث أحضر بذور البطاطس من هولندا. لكن الفضول الخارجي كان متاحا فقط للأغنياء، وظلت البطاطس لفترة طويلة طعاما شهيا للأرستقراطية.

بدأ توزيع البطاطس على نطاق واسع في عام 1765، عندما تم إحضار دفعات من بذور البطاطس إلى روسيا بعد مرسوم كاترين الثانية. تم توزيعه بالقوة تقريبًا: لم يقبل سكان الفلاحين المحصول الجديد، لأنهم اعتبروه سامًا (اجتاحت روسيا موجة من التسمم بثمار البطاطس السامة، حيث لم يفهم الفلاحون في البداية أنهم بحاجة إلى أكل المحاصيل الجذرية) وأكل قممها). استغرقت البطاطس وقتًا طويلاً وصعبًا حتى تتجذر، حتى في القرن التاسع عشر أطلقوا عليها اسم "تفاحة الشيطان" ورفضوا زراعتها. ونتيجة لذلك، اجتاحت روسيا موجة من "أعمال شغب البطاطس"، وفي منتصف القرن التاسع عشر، كنت لا أزال قادرًا على إدخال البطاطس بشكل جماعي إلى حدائق الفلاحين. وبحلول بداية القرن العشرين، كان يعتبر بالفعل خبزًا ثانيًا.

كانت هناك أوقات لم يتمكن فيها الفلاح الروسي من علاج نفسه بالطماطم المملحة أو الطازجة أو البطاطس المسلوقة. أكلت الخبز والحبوب والحليب وجيلي الشوفان واللفت. بالمناسبة، هلام هو طبق قديم. تم ذكر هلام البازلاء في سجل "حكاية السنوات الماضية". كان من المفترض أن يتم تناول القبلات في أيام الصيام مع الزبدة أو الحليب.

كان الطبق الشائع للروس كل يوم هو حساء الملفوف، والذي كان يُغطى أحيانًا بالحنطة السوداء أو عصيدة الدخن.
كان الروس يأكلون شريحة من خبز الجاودار المملح بشدة أثناء العمل في الحقول وفي التنزه. كان القمح نادرا على مائدة الفلاح البسيط في وسط روسيا، حيث تبين أن زراعة هذه الحبوب أمر صعب بسبب الظروف الجوية ونوعية الأرض.
ل طاولة احتفاليةفي روسيا القديمة، تم تقديم ما يصل إلى 30 نوعًا من الفطائر: جامعي الفطر، والكورنيك (مع لحم الدجاج)، مع التوت وبذور الخشخاش، واللفت، والملفوف، والبيض المسلوق المفروم.
إلى جانب حساء الملفوف، كان حساء السمك شائعًا أيضًا. لكن لا تعتقد أن هذا مجرد حساء سمك. في روس، كان أي حساء يسمى حساء السمك، وليس فقط مع السمك. وقد تكون الأذن سوداء أو بيضاء حسب وجود التوابل فيها. الأسود مع القرنفل، والأبيض مع الفلفل الأسود. أوخا بدون توابل كانت تسمى "عارية".

على عكس أوروبا، لم تكن روسيا تعرف نقصًا في التوابل الشرقية. الطريق من الفارانجيين إلى اليونانيين حل مشكلة توريد الفلفل والقرفة والتوابل الخارجية الأخرى. منذ القرن العاشر، تمت زراعة الخردل في الحدائق الروسية. حياة روس القديمةكان لا يمكن تصوره بدون توابل - حار وعطر.
لم يكن لدى الفلاحين دائمًا ما يكفي من الحبوب. قبل إدخال البطاطس، كان اللفت بمثابة محصول غذائي مساعد للفلاحين الروس. تم إعداده للاستخدام في المستقبل أنواع مختلفة. كما امتلأت حظائر المالك الثري بالبازلاء والفاصوليا والبنجر والجزر. لم يبخل الطهاة في نكهة الأطباق الروسية ليس فقط بالفلفل، ولكن أيضًا بالتوابل المحلية - الثوم والبصل. تبين أن الفجل هو ملك التوابل الروسية. حتى أنهم لم يعفوا عنه مقابل الكفاس.

يتم تحضير أطباق اللحوم في روس مسلوقة ومطهية على البخار ومقلية. كان هناك الكثير من الطرائد والأسماك في الغابات. لذلك لم يكن هناك أبدًا نقص في طيهوج البندق والبجع ومالك الحزين. تجدر الإشارة إلى أنه حتى القرن السادس عشر، كان استهلاك الشعب الروسي لأطعمة اللحوم أعلى بكثير مما كان عليه في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. ومع ذلك، واكبت روسيا هنا الاتجاه الأوروبي في النظام الغذائي لعامة الناس.
من بين المشروبات، فضلت جميع الطبقات مشروبات فاكهة التوت، والكفاس، والمشروبات المسكرة القوية. تم إنتاج الفودكا بكميات صغيرة، وأدانت الكنيسة والسلطات السكر حتى القرن السادس عشر. كان تحويل الحبوب إلى الفودكا يعتبر خطيئة كبيرة.
ومع ذلك، فمن المعروف. أنه في بلاط القيصر أليكسي ميخائيلوفيتش، قام الحرفيون بصنع الفودكا باستخدام الأعشاب، والتي أمر القيصر بزراعتها في حديقته الصيدلانية. كان الإمبراطور يستهلك أحيانًا كأسًا أو اثنين من الفودكا التي تحتوي على نبتة سانت جون، والعرعر، واليانسون، والنعناع. تم شراء نبيذ فريازسكي (من إيطاليا) والنبيذ من ألمانيا وفرنسا من قبل خزانة القيصر مقابل حفلات الاستقبال الرسميةبكميات كبيرة. تم تسليمها في براميل على قضبان النقل.

تفترض حياة روس القديمة نظامًا خاصًا لتناول الطعام. في بيوت الفلاحين، كان الوجبة يقودها رب الأسرة، ولا يمكن لأحد أن يبدأ في تناول الطعام دون إذنه. تم تسليم أفضل القطع للعامل الرئيسي في المزرعة - صاحب الفلاح نفسه الذي جلس تحت الأيقونات في الكوخ. بدأت الوجبة بالصلاة.
سيطرت المحلية على البويار والأعياد الملكية. جلس النبيل الأكثر احتراما في العيد الملكي اليد اليمنىالسيادي. وكان أول من قدم له كأس من خمر أو عسل. لم يكن مسموحًا للإناث بدخول قاعة الأعياد بجميع فئاتها.
ومن المثير للاهتمام أنه كان ممنوعًا حضور حفل عشاء بهذه الطريقة. يمكن لأي شخص ينتهك مثل هذا الحظر أن يدفع حياته ثمنا - فمن المحتمل أن تطارده الكلاب أو الدببة. كما أن قواعد الأخلاق الحميدة في وليمة روسية أوصت بعدم توبيخ مذاق الطعام والتصرف بشكل لائق والشرب باعتدال حتى لا يقع تحت الطاولة في حالة سكر إلى درجة عدم الإحساس.